【正文】 數(shù)或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。 發(fā)揮廚師操作技藝 ——具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上灶；加強廚師技術(shù)力量培養(yǎng)，使廚師隊伍形成梯隊。 銷售和服務(wù)融為一體，服務(wù)質(zhì)量要求高。此方式氣氛熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要求，但卻能體現(xiàn)出主 人的盛情。 中餐服務(wù)基本流程 餐前準備、餐中服務(wù)、餐后服務(wù) 流程圖： 第 13 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 徒手斟酒動作要領(lǐng) 斟酒時站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手持一塊潔凈的餐巾隨時擦拭瓶口，右手掌自 然張開，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝派出菜肴 1 ME 分析法 ? ME分析法 ? 從客人對菜肴的喜好程度、毛利額兩個角度同時分析菜單，進而分析餐飲銷售的方 法。 ? 計算平均毛利額 ? 菜肴毛利額 =（菜肴價格 菜肴的標準成本 ） 菜肴的銷售份數(shù) ? 顧客對某種菜肴的喜愛程度 =某種菜肴的銷售份數(shù) /所有菜肴的平均銷售份數(shù) 案例： 菜肴名稱 價格 (元 ) 毛利率 (%) 銷售份數(shù) (份 ) 銷售收入 (元 ) 喜愛程度 毛利 額 分區(qū) A 368 1. 13 2 B 325 1 C 389 1 D 318 3 E 296 第 14 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 3 F 328 1 G 420 8274 1 H 265 3 I 248 6448 4 J 290 6061 4 合計 3247 平均 1中餐擺臺席位圖： 1預(yù)訂相關(guān)知識： 預(yù)訂的方式：電話、面 談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等 預(yù)訂的內(nèi)容：時間單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標準、宴會類型、付款方式、宴請事由及特 殊要求、場地確定、菜肴酒水及要求。日常生活中我們飲用的啤酒多為 1 12 度啤酒。 宴會的特點 宴會是一種重要的交際形式；宴會內(nèi)容講究規(guī)格氣氛；宴會是用酒菜來款待聚集到一起的眾多來賓；宴會注重接待禮儀。主要有場景設(shè)計、臺面設(shè)計、菜單設(shè)計、服務(wù)設(shè)計等方面。 ③ 講臺、話筒位置和花卉布置、工藝裝飾。 ② 四桌時，可排列成菱形，餐廳上方一桌為主桌。以金字形排列時，頂尖一桌為主桌；梅花形則以中間位置設(shè)定處。要恰到好處地設(shè)計一桌完美的宴會臺面，不僅要求色彩艷麗醒目，而且每桌餐具必須配套，餐具經(jīng)過擺放和各種裝飾物品的點綴，使整個宴會的序幕拉開，就不難看出宴會的內(nèi)容、主題、等級和標準，同時吸引每位賓客對筵席美的藝術(shù)興趣，并能增加食欲，這就是宴會臺面設(shè)計的目的。 中式宴席菜點的結(jié)構(gòu)必須把握三個突出原則和組配要求 : 即在宴席中突出熱菜，在熱菜中突出大菜，在大菜中突出頭菜。 總之，宴席的設(shè)計應(yīng)根據(jù)宴席類型，特點，需要，因人，因事，因時而定，會花許多力氣。 ④ 宴會服務(wù)人員人數(shù)確定工作 安排。 （ 3）執(zhí)行準備階段 開宴前的物品準備主要包括以下幾個方面。 ? 維護服務(wù)區(qū)域與工作臺的整潔。 ② 督導(dǎo)宴會服務(wù)。 第 21。 （ 5）宴會結(jié)束工作 宴會結(jié)束后，要認真做好收尾工作，使每一次宴會都有一個圓滿的結(jié)局。 （ 4）組織實施階段 組織實施階段一般工作程序包括： 宴會現(xiàn)場的接洽 →迎客 →客人入坐 →鋪餐巾、拆筷子套、上小毛巾 →斟酒上菜→席間服務(wù) 不同的宴會形式（如中式宴會、雞尾酒會、自助餐等）或不同主題的宴會（如婚宴、壽宴等），其具體的宴會程序也有差異。 ? 檢查盆花是否新鮮，玻璃、銀器是否檫拭光亮。 ⑥ 上菜、撤盤的線路設(shè)計。 ② 貴賓（ VIP）隨行人員坐位安排。 傳統(tǒng)的宴席 上菜順序的頭道熱菜是最名貴的菜，主菜上后依次是炒菜，大菜，飯菜，甜菜， 第 20 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 湯，點心，水果。它既象古代 軍中的前鋒，中軍和后衛(wèi)，又象現(xiàn)代交響樂中的序曲，高潮及結(jié)尾。（見圖 52 大型宴會圓桌排列設(shè)計圖） 宴會臺面設(shè)計： 又稱餐桌布置藝術(shù)。以 “立 ”字形排列時，上方位置為主桌； “日 ”字形則以中間位置為主桌設(shè)定處。 ⑤ 燈光的要求等內(nèi)容。 （ 1）宴會廳環(huán)境與氣氛策劃 ① 宴會廳的餐桌與臺型設(shè)計。從規(guī)格上分，有國宴、正式宴會、便宴、家宴；從餐別上分，有中餐宴會、西餐宴會、中西合餐宴會；按時間分，有早宴、午宴和晚宴；按禮儀分，有歡迎宴、答謝宴會；按性質(zhì)分，有雞尾酒會、冷餐酒會、茶會、 招待會等。 蒸餾酒 一、白蘭地 Brandy 二、威士忌 Whisky 三、金酒 Gin 四、伏特加 Vodka 五、朗姆酒 Rum 六、特其拉 Tequila 酒的判斷 年份 星級 酒標 ? . 2030年陳 ? . 30一 50年 陳 ? . 50年陳 ? X. 70年陳 ? ★ 3年陳 ? ★★ 4年陳 ? ★★★ 5年陳 ? . 1012年陳 ? . 1220年陳 ? X. Extra 格外的，特高檔的 ? C. Cognac 干邑 ? 好的、精美的 ? P. Pale 淺色、清澈的 ? O. Old 老陳 ? E. Especial 特別 ? V. Very 非常 第 16 頁 大連大學(xué)旅游學(xué)院 ? S. Superior 優(yōu)越的 雞尾酒 ? 雞尾酒是根據(jù)英文 Cocktail 一詞音譯而來的 ? 常以烈性酒等為基酒，與利口酒等輔酒、果汁、碳酸飲料及香料和可增加特色和味 道的其他