酒店廚房成本管理辦法-資料下載頁
【導(dǎo)讀】為確保菜肴品質(zhì)、樹立酒店餐飲品牌，同時(shí)又能節(jié)能降耗，確保酒店餐飲收益，特制定本管理辦法。之規(guī)定，廚房每月應(yīng)按規(guī)定派人參與調(diào)價(jià)及定價(jià)工作。第二條廚房驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按原料標(biāo)準(zhǔn)收貨，控制原料質(zhì)量，拒收不合格的原料。量、提高服務(wù)速度。廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，應(yīng)按生產(chǎn)線流程管理制定標(biāo)準(zhǔn)。除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)。衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。第四條后廚應(yīng)對(duì)耗用及出品予以統(tǒng)計(jì)分析，以便發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)改正。出品率過高或過低均應(yīng)認(rèn)。對(duì)于人為因素造成的損失應(yīng)由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。對(duì)投訴較多的同一問題，應(yīng)在經(jīng)營(yíng)管理會(huì)議上提出，以便解決問題。第十六條本辦法自批準(zhǔn)之日起生效。
【正文】 識(shí)。 第二部分 財(cái) 務(wù) 部 第九條 財(cái)務(wù)部應(yīng)作好 廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng)營(yíng)部門提供準(zhǔn)確及時(shí)的數(shù)據(jù)。 第十條 財(cái)務(wù)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產(chǎn)出應(yīng)作為管理的重點(diǎn)，對(duì)投入產(chǎn)出差異較大的，應(yīng)會(huì)同廚房部門查找原因，對(duì)差異較大又查找不出原因的，應(yīng)向酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人報(bào)告。 第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標(biāo)，并按“每月核算、季度平衡”的方式對(duì)成本節(jié)約或超支的進(jìn)行考核，季未向總經(jīng)理提出相應(yīng)的獎(jiǎng)懲意見。 第十二條 財(cái)務(wù)部門應(yīng)制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標(biāo)并據(jù)此進(jìn)行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費(fèi)用也應(yīng)作為考核的輔助指標(biāo)。 第三部分 附 則 第十三條 前廳部門對(duì)后廚部門的菜品有監(jiān)督權(quán)，對(duì)于客人投訴的菜品品質(zhì)問題，應(yīng)及時(shí)與后廚部門溝通反映。對(duì)投訴較多的同一問題，應(yīng)在經(jīng)營(yíng)管理會(huì)議上提出，以便解決問題。 第十四條 前廳部門的退菜須由后廚部門認(rèn)可后收銀人員方可在收銀軟件中作退菜處理。后廚部門有權(quán)拒出未經(jīng)收銀臺(tái)認(rèn)可的點(diǎn)菜單。 第十五條 本辦法由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行，并有權(quán)提出獎(jiǎng)懲建議。 第十六條 本辦法自批準(zhǔn)之日起生效。
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