酒店廚房成本管理辦法-資料下載頁
2024-11-12 19:54本頁面
【導讀】為確保菜肴品質(zhì)、樹立酒店餐飲品牌，同時又能節(jié)能降耗，確保酒店餐飲收益，特制定本管理辦法。之規(guī)定，廚房每月應(yīng)按規(guī)定派人參與調(diào)價及定價工作。第二條廚房驗收人員應(yīng)嚴格按原料標準收貨，控制原料質(zhì)量，拒收不合格的原料。量、提高服務(wù)速度。廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，應(yīng)按生產(chǎn)線流程管理制定標準。除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效能。，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)。衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。第四條后廚應(yīng)對耗用及出品予以統(tǒng)計分析，以便發(fā)現(xiàn)問題，及時改正。出品率過高或過低均應(yīng)認。對于人為因素造成的損失應(yīng)由責任人承擔相應(yīng)的責任。對投訴較多的同一問題，應(yīng)在經(jīng)營管理會議上提出，以便解決問題。第十六條本辦法自批準之日起生效。
【正文】 識。 第二部分 財 務(wù) 部 第九條 財務(wù)部應(yīng)作好 廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng)營部門提供準確及時的數(shù)據(jù)。 第十條 財務(wù)部門應(yīng)加強對貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產(chǎn)出應(yīng)作為管理的重點，對投入產(chǎn)出差異較大的，應(yīng)會同廚房部門查找原因，對差異較大又查找不出原因的，應(yīng)向酒店相關(guān)負責人報告。 第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標，并按“每月核算、季度平衡”的方式對成本節(jié)約或超支的進行考核，季未向總經(jīng)理提出相應(yīng)的獎懲意見。 第十二條 財務(wù)部門應(yīng)制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標并據(jù)此進行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費用也應(yīng)作為考核的輔助指標。 第三部分 附 則 第十三條 前廳部門對后廚部門的菜品有監(jiān)督權(quán)，對于客人投訴的菜品品質(zhì)問題，應(yīng)及時與后廚部門溝通反映。對投訴較多的同一問題，應(yīng)在經(jīng)營管理會議上提出，以便解決問題。 第十四條 前廳部門的退菜須由后廚部門認可后收銀人員方可在收銀軟件中作退菜處理。后廚部門有權(quán)拒出未經(jīng)收銀臺認可的點菜單。 第十五條 本辦法由財務(wù)部負責監(jiān)督執(zhí)行，并有權(quán)提出獎懲建議。 第十六條 本辦法自批準之日起生效。
試題試卷相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1