【導(dǎo)讀】為使酒店的采購(gòu)工作走上制度化、規(guī)范化,合理控制成本,加強(qiáng)內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率,門的監(jiān)督,全面負(fù)責(zé)酒店的采購(gòu)工作.支付,以建立酒店良好形象,維護(hù)酒店財(cái)務(wù)信譽(yù),同時(shí)也為日后的采購(gòu)工作提供便利.店財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部將對(duì)價(jià)格及品質(zhì)進(jìn)行不定期抽查.第1、2、3款程序執(zhí)行.量的比較和討論，選定供應(yīng)商。采購(gòu)部及上述相關(guān)部門可分頭或聯(lián)合組織市場(chǎng)調(diào)查，根椐市。這類商品只有一個(gè)主要供應(yīng)商，大約70%的物資從他手中購(gòu)買。個(gè)輔助供應(yīng)商提供大約20%的物資，一旦主供應(yīng)商出現(xiàn)問(wèn)題能有其他供應(yīng)商立即頂替。貨品名稱，規(guī)格；平均每月消耗量；最近一次訂貨單價(jià)；采購(gòu)部經(jīng)理初審?fù)夂?，按倉(cāng)庫(kù)“采購(gòu)申請(qǐng)單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中。如有特殊情況，要向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。批，經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)后，采購(gòu)部立即組織實(shí)施.經(jīng)審批后，將一份“物品報(bào)損報(bào)告”和采購(gòu)申請(qǐng)單一并送交采購(gòu)部，采購(gòu)部須在。落單或第二日直接到市場(chǎng)選購(gòu)。提供本次訂貨數(shù)量建議。

　　

【正文】 7℃ 以下7℃ 以下 1～ 2日 7日以內(nèi) 3日以內(nèi) 冷凍食品魚(yú)貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品 18℃ 以下 6～ 12 個(gè)月 6～ 12 個(gè)月 6～ 12個(gè)月 6～ 12個(gè)月 6個(gè)月 —— —— 冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)： 18℃ 或更低溫的空間中。 。 。 ，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。 。 ，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。 ，記錄下該貨品進(jìn)貨日期，出清食品時(shí)，以 “ 先進(jìn)先出 ” 為原則。 。 。 ，如下表。 冷凍食物幾種常用的解凍方法 解凍方法 時(shí)間 備注 冰箱中的冷藏室 6小時(shí) 時(shí)間充裕時(shí)用這種方法，以低溫慢速解凍。 室溫 40～ 60分鐘 視當(dāng)天氣溫而異。 自來(lái)水 10 分鐘 時(shí)間不充裕時(shí)用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。 加熱解凍 5分鐘 用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非?？?，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)些。 微波烤箱 2分鐘 按不同機(jī)型的說(shuō)明進(jìn)行解凍。 餐飲制作過(guò)程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。因?yàn)檫@直接影響到生產(chǎn)過(guò)程的組 織及成本控制。領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個(gè)領(lǐng)料的過(guò)程必須符合下列三點(diǎn)原則： (1)定時(shí)領(lǐng)料 為了使倉(cāng)管員有充分的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù)，檢查各種原料的情況，不會(huì)成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工作，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時(shí)間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交 “ 領(lǐng)料單 ” ，倉(cāng)管員便有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料，免出差錯(cuò)，而且還能促使廚房作出周密的用料計(jì)劃。 (2)領(lǐng)料單的使用 為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價(jià)值，以正確計(jì)算食品成本，倉(cāng)庫(kù) 原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑 “ 領(lǐng)料單 ” 發(fā)放的原則。 “ 領(lǐng)料單 ” 應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫，由廚師長(zhǎng)核準(zhǔn)簽字，然后送倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。倉(cāng)管員憑單發(fā)料后應(yīng)在 “ 領(lǐng)料單 ” 上簽字。原料物資領(lǐng)用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)留存。 領(lǐng)用單 領(lǐng)用部門： 年 月 日 No 品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金額 請(qǐng)領(lǐng)數(shù) 實(shí)發(fā)數(shù) 單價(jià) 小計(jì) 合計(jì) 備注 領(lǐng)料人： 廚師長(zhǎng)： 倉(cāng)管員： 廚房承包全攻略 采購(gòu)篇 原料選購(gòu)三人行 菜肴的成本控制是從采購(gòu)開(kāi)始．影響采購(gòu)價(jià)格的因素有很多． 除了原料的品質(zhì)、數(shù)量、供貨季節(jié)、產(chǎn)量等因素外．人為的影響也很大． 一。 尋價(jià)．在價(jià)格談判中是不可缺少的一環(huán)。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，它的具體操作方式．因人因地因時(shí)而異．效果自然有差別。 二。 長(zhǎng)期以來(lái)．從事餐飲原料采購(gòu)的都是兩個(gè)人互相監(jiān)督。一般是采購(gòu)部一人、會(huì)計(jì)部門一人，日子長(zhǎng)了，不但兩個(gè)人一起大吃回扣的現(xiàn)象并不少見(jiàn)：由于對(duì)原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣并不十分清楚，給后廚加工帶來(lái)麻煩?，F(xiàn)在餐飲業(yè)比較習(xí)慣的做法時(shí)三個(gè)人一同采購(gòu)?；旧鲜遣少?gòu)部、后廚、酒店管理人員各出一人，采購(gòu)員熟悉市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)，廚師明白原料質(zhì)量的優(yōu)劣．酒店管理人員對(duì) 成本控制以及菜肴定價(jià)比較在行，三人各自發(fā)揮特長(zhǎng)．共同把握價(jià)格關(guān)。有廚師參與的采購(gòu)不但增加了監(jiān)督人員．更讓廚師有機(jī)會(huì)深入地了解市場(chǎng)行情。近年來(lái)．餐飲原料日新月異，新型水果、特種蔬菜比比皆是．極大地豐富了餐飲原料時(shí)常．而廚師也只有不斷了解市場(chǎng)的變化才能不斷創(chuàng)新菜品，滿足消費(fèi)者的需要。 三、采購(gòu)原料的價(jià)格是老板讓別人采購(gòu)最不放心的．價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤(rùn)率的最有力手段．也是餐館增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一條有效途徑；因其市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來(lái)難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：通過(guò)比較運(yùn)費(fèi)、貨源、 質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來(lái)報(bào)價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購(gòu)伙伴 i盡量采取批量購(gòu)貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購(gòu)，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價(jià)格：考慮采購(gòu)價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系．盡量除掉原料成本中那些多余的成本．避免浪費(fèi)，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。 降低成本方式多 降低原料夠進(jìn)成本是餐飲經(jīng)營(yíng)必須掌握的一條原則．降低成本必須必須采取靈活多樣的采供方式： 本地采購(gòu)與外地代購(gòu)相結(jié)合。餐飲經(jīng)營(yíng)中．大量的原材料都在本地就近購(gòu)買。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用．各地產(chǎn)品的價(jià)格都不相同 。尤其是海鮮、干貨、調(diào)料、酒水等．由于進(jìn)貨的途徑不同．各地的價(jià)格差異較大。這就需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究．摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地購(gòu)買同等質(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫(kù)備用。 采購(gòu)的時(shí)間與采購(gòu)的地點(diǎn)相結(jié)合。研究采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)，就等于研究采購(gòu)的價(jià)格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場(chǎng)行情來(lái)看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚(yú)、肉、蛋、蔬菜價(jià)格較便宜．上午價(jià)格最高．下午價(jià)格比上午又稍低一些。因此，在早上采購(gòu)時(shí)機(jī)最好。一個(gè)地區(qū)銷售市場(chǎng)較多，銷售價(jià)格也不相同，采購(gòu)中就要隨時(shí)了解和掌握不同市場(chǎng)的價(jià)格行情。只要研 究和把握好采購(gòu)的時(shí)間和地點(diǎn)．使其有機(jī)結(jié)合起來(lái)。 貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合。在采購(gòu)中，同等產(chǎn)品要多詢問(wèn)幾家．做以質(zhì)量和價(jià)格比較。并且要掌握銷售者報(bào)價(jià)有虛頭的售貨心理．展開(kāi)討價(jià)還價(jià)．把價(jià)格降到雙方基本都能接受為止。這將對(duì)降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本起到舉足輕重的作用。 固定采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合。為了確保食品的質(zhì)量和采購(gòu)的穩(wěn)定性．可在市場(chǎng)固定采購(gòu)點(diǎn)，但要靈活不可絕對(duì)化。如固定點(diǎn)的質(zhì)量、價(jià)格不如其它市場(chǎng)的，那么就不去固定點(diǎn)采購(gòu)，與分散市場(chǎng)采購(gòu)結(jié)合起來(lái)．這樣才能嚴(yán)把采購(gòu)的質(zhì)量和價(jià)格關(guān)。 靈活進(jìn)貨存貨少 一般來(lái)講，一家管理好的酒店，鮮活原料每日進(jìn)貨．日進(jìn)日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度．又降低庫(kù)存所占資金；對(duì)于急需的原料，實(shí)行 “ 緊急采購(gòu) ” ．由廚師長(zhǎng)填單，經(jīng)財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人、行政總廚共同簽字后．直接采購(gòu)，由廚師長(zhǎng)驗(yàn)貨。這樣減少中間環(huán)節(jié)．保證廚房的緊急需要。對(duì)于一些特殊原料，實(shí)行單獨(dú)采購(gòu)，如魚(yú)翅．這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)．不存貨，不浪費(fèi)，滿足了需要。對(duì)于存貨超過(guò)一定期限的原料．要落實(shí)到責(zé)任廚師長(zhǎng)．找出多開(kāi)的原因．尋求解決辦法，做到不浪費(fèi)．再利用。但采購(gòu)時(shí)也要考慮食品原料的種類、采購(gòu)地點(diǎn)的遠(yuǎn)近、采購(gòu)折扣等。確定采購(gòu)數(shù) 量還要根據(jù)前一天的庫(kù)存數(shù)量和經(jīng)營(yíng)需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲(chǔ)存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購(gòu)；可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的．在考慮儲(chǔ)存成本的前提下．可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購(gòu)量，以降低成本。 原料管理項(xiàng)目精 原材料的管理，是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)重要組成部分。要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。廚師長(zhǎng)、保管員對(duì)采購(gòu)的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等．要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收．當(dāng)即開(kāi)具購(gòu)貨證明簽字．完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對(duì)食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對(duì)有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和出廠日期、保質(zhì)日 期、存放日期應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)。要實(shí)行二次出庫(kù)、分組領(lǐng)料核算。原材料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收后．實(shí)行集中保管、分別領(lǐng)料的管理。對(duì)于煙酒、飲料及有關(guān)貴重食品統(tǒng)一保管，使用時(shí)．嚴(yán)格二次出庫(kù)手續(xù)。對(duì)不易存放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌備用料、計(jì)劃用料情況填寫領(lǐng)料單．便于核算和管理。要防止浪費(fèi)、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必須周密計(jì)劃當(dāng)天用料。不易存放的食品，計(jì)劃不得超過(guò)一天存放期。易存放食品．計(jì)劃不得超過(guò)三天存放期。尤其是夏季，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)．造成腐爛、變質(zhì)浪費(fèi)。粗加工過(guò)程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。 招標(biāo) 采購(gòu)更透明 據(jù)了解．知名洋餐飲品牌進(jìn)行招標(biāo)采購(gòu)早已成為國(guó)際慣例，然而中式餐飲采購(gòu)大多通過(guò)參加行業(yè)協(xié)會(huì)組織的集體訂購(gòu)會(huì)進(jìn)行．日前．某經(jīng)營(yíng)鄂菜的餐飲企業(yè)開(kāi)了一個(gè)中式餐飲單獨(dú)進(jìn)行采購(gòu)招標(biāo)的先河。據(jù)介紹．該鄂菜企業(yè)目前在北京有 7家店．加上即將開(kāi)業(yè)的兩家店．已是在京達(dá) 9店連鎖的規(guī)模，因此對(duì)菜品原材料的需求相當(dāng)大．去年的采購(gòu)額達(dá) 3000 萬(wàn)元。以前采購(gòu)是通過(guò)在京的中間商進(jìn)行的．而許多湖北菜的專用材料如武昌魚(yú)、蓮藕、紫菜薹、泥蒿及調(diào)味品等必須使用正宗的湖北貨，通過(guò)中間商無(wú)疑增加了成本。通過(guò)直接招商采購(gòu)．該公司和供應(yīng)商 直接見(jiàn)面．省去中間商的第三方周轉(zhuǎn)．將節(jié)省采購(gòu)成本達(dá) 10％一 1 5％。 采取原料單獨(dú)采購(gòu)會(huì)的形式吸引供貨商，不僅與常規(guī)菜品的供貨商建立了直接聯(lián)系．而且發(fā)現(xiàn)了一些獨(dú)特的新菜品種，將有助于開(kāi)發(fā)新菜譜。一方面是滿足原料需求，另一方面也是為了在品質(zhì)以及價(jià)格方面做對(duì)比，從中選擇最好的供貨渠道。