【導(dǎo)讀】為使酒店的采購工作走上制度化、規(guī)范化,合理控制成本,加強內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率,門的監(jiān)督,全面負責(zé)酒店的采購工作.支付,以建立酒店良好形象,維護酒店財務(wù)信譽,同時也為日后的采購工作提供便利.店財務(wù)部和集團稽查部將對價格及品質(zhì)進行不定期抽查.第1、2、3款程序執(zhí)行.量的比較和討論，選定供應(yīng)商。采購部及上述相關(guān)部門可分頭或聯(lián)合組織市場調(diào)查，根椐市。這類商品只有一個主要供應(yīng)商，大約70%的物資從他手中購買。個輔助供應(yīng)商提供大約20%的物資，一旦主供應(yīng)商出現(xiàn)問題能有其他供應(yīng)商立即頂替。貨品名稱，規(guī)格；平均每月消耗量；最近一次訂貨單價；采購部經(jīng)理初審?fù)夂?，按倉庫“采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中。如有特殊情況，要向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。批，經(jīng)董事會批準(zhǔn)后，采購部立即組織實施.經(jīng)審批后，將一份“物品報損報告”和采購申請單一并送交采購部，采購部須在。落單或第二日直接到市場選購。提供本次訂貨數(shù)量建議。

　　

【正文】 7℃ 以下7℃ 以下 1～ 2日 7日以內(nèi) 3日以內(nèi) 冷凍食品魚貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品 18℃ 以下 6～ 12 個月 6～ 12 個月 6～ 12個月 6～ 12個月 6個月 —— —— 冷凍食物的儲存應(yīng)注意下列要點： 18℃ 或更低溫的空間中。 。 。 ，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。 。 ，避免多次進出浪費冷空氣。 ，記錄下該貨品進貨日期，出清食品時，以 “ 先進先出 ” 為原則。 。 。 ，如下表。 冷凍食物幾種常用的解凍方法 解凍方法 時間 備注 冰箱中的冷藏室 6小時 時間充裕時用這種方法，以低溫慢速解凍。 室溫 40～ 60分鐘 視當(dāng)天氣溫而異。 自來水 10 分鐘 時間不充裕時用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。 加熱解凍 5分鐘 用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非?？?，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時間要延長些。 微波烤箱 2分鐘 按不同機型的說明進行解凍。 餐飲制作過程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。因為這直接影響到生產(chǎn)過程的組 織及成本控制。領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個領(lǐng)料的過程必須符合下列三點原則： (1)定時領(lǐng)料 為了使倉管員有充分的時間整理倉庫，檢查各種原料的情況，不會成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工作，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交 “ 領(lǐng)料單 ” ，倉管員便有充分時間準(zhǔn)備原料，免出差錯，而且還能促使廚房作出周密的用料計劃。 (2)領(lǐng)料單的使用 為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫 原料發(fā)放必須堅持憑 “ 領(lǐng)料單 ” 發(fā)放的原則。 “ 領(lǐng)料單 ” 應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫，由廚師長核準(zhǔn)簽字，然后送倉庫領(lǐng)料。倉管員憑單發(fā)料后應(yīng)在 “ 領(lǐng)料單 ” 上簽字。原料物資領(lǐng)用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)財務(wù)部，一聯(lián)由倉庫留存。 領(lǐng)用單 領(lǐng)用部門： 年 月 日 No 品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金額 請領(lǐng)數(shù) 實發(fā)數(shù) 單價 小計 合計 備注 領(lǐng)料人： 廚師長： 倉管員： 廚房承包全攻略 采購篇 原料選購三人行 菜肴的成本控制是從采購開始．影響采購價格的因素有很多． 除了原料的品質(zhì)、數(shù)量、供貨季節(jié)、產(chǎn)量等因素外．人為的影響也很大． 一。 尋價．在價格談判中是不可缺少的一環(huán)。應(yīng)當(dāng)說，它的具體操作方式．因人因地因時而異．效果自然有差別。 二。 長期以來．從事餐飲原料采購的都是兩個人互相監(jiān)督。一般是采購部一人、會計部門一人，日子長了，不但兩個人一起大吃回扣的現(xiàn)象并不少見：由于對原料質(zhì)量優(yōu)劣并不十分清楚，給后廚加工帶來麻煩?，F(xiàn)在餐飲業(yè)比較習(xí)慣的做法時三個人一同采購?；旧鲜遣少彶?、后廚、酒店管理人員各出一人，采購員熟悉市場價格走勢，廚師明白原料質(zhì)量的優(yōu)劣．酒店管理人員對 成本控制以及菜肴定價比較在行，三人各自發(fā)揮特長．共同把握價格關(guān)。有廚師參與的采購不但增加了監(jiān)督人員．更讓廚師有機會深入地了解市場行情。近年來．餐飲原料日新月異，新型水果、特種蔬菜比比皆是．極大地豐富了餐飲原料時常．而廚師也只有不斷了解市場的變化才能不斷創(chuàng)新菜品，滿足消費者的需要。 三、采購原料的價格是老板讓別人采購最不放心的．價格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段．也是餐館增強市場競爭力的一條有效途徑；因其市場價格浮動變化大，控制起來難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：通過比較運費、貨源、 質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來報價，擇其質(zhì)高價低服務(wù)好的作為采購伙伴 i盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價格：考慮采購價格與原料的使用價值的聯(lián)系．盡量除掉原料成本中那些多余的成本．避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價格。 降低成本方式多 降低原料夠進成本是餐飲經(jīng)營必須掌握的一條原則．降低成本必須必須采取靈活多樣的采供方式： 本地采購與外地代購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中．大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經(jīng)濟的作用．各地產(chǎn)品的價格都不相同 。尤其是海鮮、干貨、調(diào)料、酒水等．由于進貨的途徑不同．各地的價格差異較大。這就需要深入市場調(diào)查研究．摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質(zhì)量不同價格的食品，存放冷庫備用。 采購的時間與采購的地點相結(jié)合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜價格較便宜．上午價格最高．下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區(qū)銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研 究和把握好采購的時間和地點．使其有機結(jié)合起來。 貨比三家與討價還價相結(jié)合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家．做以質(zhì)量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理．展開討價還價．把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。 固定采購與分散采購相結(jié)合。為了確保食品的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性．可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質(zhì)量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結(jié)合起來．這樣才能嚴(yán)把采購的質(zhì)量和價格關(guān)。 靈活進貨存貨少 一般來講，一家管理好的酒店，鮮活原料每日進貨．日進日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度．又降低庫存所占資金；對于急需的原料，實行 “ 緊急采購 ” ．由廚師長填單，經(jīng)財務(wù)部負責(zé)人、行政總廚共同簽字后．直接采購，由廚師長驗貨。這樣減少中間環(huán)節(jié)．保證廚房的緊急需要。對于一些特殊原料，實行單獨采購，如魚翅．這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價．不存貨，不浪費，滿足了需要。對于存貨超過一定期限的原料．要落實到責(zé)任廚師長．找出多開的原因．尋求解決辦法，做到不浪費．再利用。但采購時也要考慮食品原料的種類、采購地點的遠近、采購折扣等。確定采購數(shù) 量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購；可長期儲存的．在考慮儲存成本的前提下．可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。 原料管理項目精 原材料的管理，是餐飲經(jīng)營管理的一個重要組成部分。要嚴(yán)格驗收把關(guān)。廚師長、保管員對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等．要及時進行嚴(yán)格驗收．當(dāng)即開具購貨證明簽字．完善報賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。對于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和出廠日期、保質(zhì)日 期、存放日期應(yīng)嚴(yán)格查驗。要實行二次出庫、分組領(lǐng)料核算。原材料購進驗收后．實行集中保管、分別領(lǐng)料的管理。對于煙酒、飲料及有關(guān)貴重食品統(tǒng)一保管，使用時．嚴(yán)格二次出庫手續(xù)。對不易存放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領(lǐng)料單．便于核算和管理。要防止浪費、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必須周密計劃當(dāng)天用料。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。易存放食品．計劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時間過長．造成腐爛、變質(zhì)浪費。粗加工過程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。 招標(biāo) 采購更透明 據(jù)了解．知名洋餐飲品牌進行招標(biāo)采購早已成為國際慣例，然而中式餐飲采購大多通過參加行業(yè)協(xié)會組織的集體訂購會進行．日前．某經(jīng)營鄂菜的餐飲企業(yè)開了一個中式餐飲單獨進行采購招標(biāo)的先河。據(jù)介紹．該鄂菜企業(yè)目前在北京有 7家店．加上即將開業(yè)的兩家店．已是在京達 9店連鎖的規(guī)模，因此對菜品原材料的需求相當(dāng)大．去年的采購額達 3000 萬元。以前采購是通過在京的中間商進行的．而許多湖北菜的專用材料如武昌魚、蓮藕、紫菜薹、泥蒿及調(diào)味品等必須使用正宗的湖北貨，通過中間商無疑增加了成本。通過直接招商采購．該公司和供應(yīng)商 直接見面．省去中間商的第三方周轉(zhuǎn)．將節(jié)省采購成本達 10％一 1 5％。 采取原料單獨采購會的形式吸引供貨商，不僅與常規(guī)菜品的供貨商建立了直接聯(lián)系．而且發(fā)現(xiàn)了一些獨特的新菜品種，將有助于開發(fā)新菜譜。一方面是滿足原料需求，另一方面也是為了在品質(zhì)以及價格方面做對比，從中選擇最好的供貨渠道。