【導(dǎo)讀】假設(shè)你是一名小飯店的投資人或一名只有小學(xué)數(shù)學(xué)水平的飯店職業(yè)經(jīng)理人，Lynch)，給出了響亮的回答“Yes”。理資產(chǎn)漲幅達2,700%。彼得·林奇始終堅信小的投資者能夠通過感觀和可獲得。的信息數(shù)據(jù)分析戰(zhàn)勝市場。盡管彼得·林奇是一位股票投資家，但他對于信息數(shù)。就像彼得·林奇所述：一旦發(fā)現(xiàn)了一個好的產(chǎn)。究數(shù)據(jù)和其他管理數(shù)據(jù)。因此，一名合格的餐飲職業(yè)經(jīng)理人必須掌握基本。出所代表的企業(yè)問題和隨后延展的問題解決辦法。利費、員工教育費、勞動保護費、員工住房費和其他人工成本費用。企業(yè)員工的勞動報酬總額。養(yǎng)老保險，醫(yī)療保險、失業(yè)保險、工傷保險、生育保險等。的辦公用具和營業(yè)物品，這些物品稱為低值易耗品。按現(xiàn)行制度規(guī)定，低值易耗品是指不屬于主要生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備，其使用年限不超過兩年，并且單位價值不超過2000元的物品。低值易耗品領(lǐng)用后，在使用過程中不斷發(fā)生損。的價值大小，使用期限長短，分別確定。

　　

【正文】 ＝特定經(jīng)營周期全部勞動力費用總和 表 28 九、 人工費用率 是指人工費用量與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實現(xiàn)一定量 的營業(yè)收入需要多少比例的勞動力資源消耗。參閱附錄一，中國某餐飲連鎖 A公司 — 分支機構(gòu)2020 年 10 月至 2020 年 3月人工費用率數(shù)據(jù)如下表 19： 人工費用率＝人工費用量 247。 營業(yè)額 100% 表 29 十、產(chǎn)品成本量與產(chǎn)品毛利 餐飲企業(yè)產(chǎn)品主要分為兩類： A. 原材料深加工產(chǎn)品，如：菜品； B. 商品類產(chǎn)品與簡單加工產(chǎn)品，如：香煙、酒水和果盤、果汁等。產(chǎn)品成本量是指由原材料通過加工形成最終可銷售產(chǎn)品，以及外夠商品直接或通過簡單加工形成最終可銷售產(chǎn)品的全部原材料費用之和或 購買費用之和。產(chǎn)品成本量也是我們通常所說的標準成本。產(chǎn)品毛利是指產(chǎn)品價格除去產(chǎn)品自身直接材料成本后，用來覆蓋企業(yè)費用和釋放利潤空間的部分。 產(chǎn)品成本量與產(chǎn)品毛利通常是通過《標準菜譜》進行統(tǒng)計的，《標準菜譜》的統(tǒng)計方法請參閱附錄二《標準菜譜》實例說明。產(chǎn)品成本量和產(chǎn)品毛利的計算公式如下： A. 原材料深加工產(chǎn)品與簡單加工產(chǎn)品 : 產(chǎn)品成本量＝主料材料成本量＋輔料材料成本量 B. 商品類產(chǎn)品 : 產(chǎn)品成本量＝產(chǎn)品單位購買成本＝產(chǎn)品購買成本 247。 購買數(shù)量 產(chǎn)品毛利＝產(chǎn)品價格－產(chǎn)品成本量 十一、 產(chǎn)品成本率與產(chǎn)品毛利率 產(chǎn)品成本率是指產(chǎn)品成本量與產(chǎn)品價格的比率，表示完成單位產(chǎn)品需要多少比例的材料成本消耗。即使同一種產(chǎn)品，只要構(gòu)成該產(chǎn)品的材料成本發(fā)生變化，則該產(chǎn)品成本率也將隨之變化。 產(chǎn)品毛利率是指產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品價格的比率，表示產(chǎn)品價格中有多少空間是用來覆蓋企業(yè)費用和釋放利潤的。 產(chǎn)品成本率與產(chǎn)品毛利率的統(tǒng)計方法請參閱附錄二《標準菜譜》實例說明。產(chǎn)品成本率與產(chǎn)品毛利率的計算公式如下： 產(chǎn)品成本率＝產(chǎn)品成本量 247。 產(chǎn)品價格 100% 產(chǎn)品毛利率＝產(chǎn)品毛利 247。 產(chǎn)品價格 100% ＝ 1－ 產(chǎn)品成本率 十二、經(jīng)營資源投入產(chǎn)出比 是指餐飲企業(yè)用于企業(yè)運營所耗費的全部成本費用總和與營業(yè)收入的配比關(guān)系，表示每 1元的資源投入可生成多少元的營業(yè)產(chǎn)出。經(jīng)營資源投入產(chǎn)出比是對資源使用效用進行衡量的標尺，每 1元的資源投入生成的營業(yè)產(chǎn)出越高，表示餐飲企業(yè)對經(jīng)營資源的使用效能越高，企業(yè)的成本費用更趨于合理化，企業(yè)的綜合效率越高。反之，如果每 1元的資源投入生成的營業(yè)產(chǎn)出偏低，表示餐飲企業(yè)獲取收益的代價越大，企業(yè)運營成本越高，企業(yè)的綜合效率越低。對于經(jīng)營資源投入產(chǎn)出比的判斷，是通過對不同時期的產(chǎn)出比對比分析來 實現(xiàn)的，但對經(jīng)營資源投入產(chǎn)出比的分析判斷也不能僅從數(shù)據(jù)對比結(jié)果來單方面作出結(jié)論。比如如果特定時期由于市場客觀因素造成部分原材料價格大幅升高，而這部分原材料的升值空間又在整體成本具有很大的影響力，那么必然會造成比以前低的產(chǎn)出比，但如果我們僅從這點就得出企業(yè)負面的結(jié)論，也許并不是非常準確和科學(xué)。參閱附錄一，中國某餐飲連鎖 A 公司 — 分支機構(gòu) 2020 年 10月至 2020 年 3 月經(jīng)營資源投入產(chǎn)出比數(shù)據(jù)如下表 110： 經(jīng)營資源投入產(chǎn)出比＝ [（成本＋費用） 247。 （成本＋費用） ] : [營業(yè)收入 247。 （成本＋費用） ] 表 210 通過表 19，我們可以知道在中國某餐飲連鎖 A 公司 — 分支機構(gòu) 2020 年 10月至 2020 年 3 月，營業(yè)資源投入產(chǎn)出比最大的是 2020 年 11 月，每 1 元資源可生成 元的營業(yè)產(chǎn)出。最低的是 2020 年 10月，每 1元資源可生成 元的營業(yè)產(chǎn)出。 十三、營業(yè)收入 是指餐飲食企業(yè)通過產(chǎn)品和服務(wù)銷售所獲取的全部經(jīng)濟利益。營業(yè)收入的高低直接影響著餐飲企業(yè)獲利能力的高低，直接影響企業(yè)的可持續(xù)發(fā) 展能力。餐飲企業(yè)的營業(yè)收入主要由兩部分組成： 廚房收入； 吧臺收入；值得注意的是，中國餐飲企業(yè)經(jīng)營有這自身的特點，通常 80%以上的餐飲企業(yè)營業(yè)收入中都會包含大小不等的 “ 灰色營業(yè)收入 ” 地帶，也就是通常所說的 “ 餐飲企業(yè)自身招待 ” 按照營業(yè)收入記錄的部分。實際上這部分營業(yè)收入消耗的企業(yè)資源，但并未創(chuàng)造相應(yīng)的營業(yè)收入，卻又是中國特色的餐飲企業(yè)外交的一個特殊的，必不可少的環(huán)節(jié)。如果餐飲企業(yè)招待費用所占比例較大，企業(yè)經(jīng)營績效的結(jié)果。 參閱附錄一，中國某餐飲連鎖 A 公司 — 分支機構(gòu)的營業(yè)額是凈營業(yè)額，也就是剔除折扣 和招待費后的凈收入，是最企業(yè)實際發(fā)生的營業(yè)收入。 凈營業(yè)額＝營業(yè)額 ― 折扣 ― 招待費 表 211 使用凈營業(yè)額計算出的財務(wù)數(shù)據(jù)都是企業(yè)財務(wù)狀況的最真實表現(xiàn)。然而這些真實數(shù)據(jù)有時候也會影響企業(yè)真實的經(jīng)營現(xiàn)狀，如果折扣過高，會影響企業(yè)毛利率，出現(xiàn)成本率過高的假象，但實際是由于折扣因素縮減了贏利空間，從而導(dǎo)致低的毛利率。如果招待費過高，因為消耗的企業(yè)資源并沒有釋放出相應(yīng)的贏利空間，而只是增加了費用負擔(dān)，也會導(dǎo)致低的毛利率。因此當折扣與招待費大到足夠影響企業(yè)毛利率的時候， 我們就必須要慎重思考這一問題。比如原材料成本保持恒定，廚房菜品質(zhì)量保持恒定，理論上菜品毛利率也應(yīng)該保持恒定。但由于前廳管理和企業(yè)自身問題使得折扣和零貢獻費用增大而導(dǎo)致企業(yè)毛利率降低，我們就不能像以往只要毛利率降低，就追究廚房的責(zé)任。 第三節(jié) 成本費用分析研討 一、 成本費用率對比分析 是指不同時期的成本率與費用率的對比分析，通過成本費用率對比分析，餐飲職業(yè)經(jīng)理可以最直觀地了解企業(yè)在不同時期的成本費用情況。成本費用率對比分析最好是通過柱狀或曲線圖形來表示就更直觀和易于解讀。成本費用率對比分析也是最 常被餐飲職業(yè)經(jīng)理使用的基礎(chǔ)分析方法。參閱附錄一，中國某餐飲連鎖 A 公司 — 分支機構(gòu) 2020 年 10月至 2020 年 3 月成本費用率對比分析如下： 表 31 圖 31 通過成本費用率圖示（圖 21），可以知道中國某餐飲連鎖 A 公司 — 分支機構(gòu) 2020 年 10 月至 2020 年 3 月成本率最高的月份為 2020 年 1 月（ ），最低的月份為 2020年 11月 ()。費用率最高的月份為 2020年 10月（ ），最低的月份為 2020 年 1 月（ ）。參閱附錄一， 2020 年 10月至 2020 年 3月整體成本率趨勢為循序升高態(tài)勢，費用率趨勢為波動降低態(tài)勢。 對于其他類別成本費用率的分析，如廚房成本率、吧成本率等等，都可以采用對比分析的方法。