茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素-資料下載頁(yè)
2025-08-15 23:42本頁(yè)面
【正文】 提下，時(shí)間必須保證，要求揉透而不斷碎，既成條又不損毫尖。 （ 3） 投葉量要適宜 投葉量的多少 ， 也會(huì)影響揉捻質(zhì)量 。 如果投葉量過(guò)多 ， 使殺青葉在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難 ， 揉捻不勻 ， 條索不緊 ，產(chǎn)生扁碎茶 。 同樣投葉量過(guò)少 ， 時(shí)間及茶葉與揉桶之間的摩擦力減弱 ， 導(dǎo)致松散條過(guò)多 ， 起不到揉捻應(yīng)有的作用 。 投葉量要按原料和機(jī)型而定。 45型揉捻機(jī)投葉量為15千克／桶左右，而 55型揉捻機(jī)投葉量為 35千克／桶左右。對(duì)于嫩度差、葉質(zhì)老的茶葉，投葉量可少一些，而嫩度高的原料，應(yīng)增多。其次要看殺青葉的殺青程度，殺青時(shí)間短，殺青葉含水量高的，投葉量不宜過(guò)多，反之，則可略多。 （ 4） 揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速要調(diào)準(zhǔn) 揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以 45～ 55轉(zhuǎn)／分為好 。 在一定范圍內(nèi) ， 揉捻葉的成條率是隨著揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速增加而下降 ，但葉子的斷碎率卻隨轉(zhuǎn)速增加而增加 。 根據(jù)有關(guān)試驗(yàn) ， 不同轉(zhuǎn)速之間的成條率 、 斷碎度差異十分顯著 ，轉(zhuǎn)速相差 4轉(zhuǎn)／分 ， 成條率差異達(dá)極顯著 。 因此 ， 揉捻時(shí)揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速一定要調(diào)準(zhǔn) 。 （ 5） 掌握揉捻程度 揉捻適宜程度的表示法一般有以下三種： ① 揉捻均勻 ， 成條率高 ， 三級(jí)以上原料成條率要求在80％ 以上 ， 三級(jí)以下的原料要求在 60％ 以上 。 ② 組織破碎率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) 。 一般要求綠茶揉捻葉的組織破碎率為 45％ ～ 55％ 。 ⑧ 茶汁黏附在揉捻葉表面 ， 手摸有黏濕的感覺(jué) 。 顆粒綠茶揉捻成條率高，對(duì)形成緊結(jié)的顆粒有益，揉捻葉組織破碎率要求達(dá) 30％～ 40％，茶汁揉出，黏附葉面， 95％以上搓揉變形即可。 干燥對(duì)品質(zhì)的影響 干燥對(duì)品質(zhì)的影響有： (1) 干燥的形式，烘干、炒干還是烘炒結(jié)合；（ 2）干燥次數(shù)的確定，是分二次干燥還是三次干燥，還是更多次； (3)烘與炒次序的決定，先烘后炒還是先炒后烘； (4)干燥溫度； (5)投葉量； (6)每次干燥后水分的控制。 傳統(tǒng)的炒青綠茶一般分三次進(jìn)行 ， 第一次干燥叫二青 ， 采用烘的方法比較合理 。 由于揉捻葉的含水量較高 ， 二青如果用炒的方法 ， 則葉子容易粘鍋而焦變 ，葉子之間還容易相互粘連而結(jié)成塊 ， 故一般以烘二青的工藝質(zhì)量為好 。 烘干采用的熱空氣進(jìn)氣溫度在120℃ ～ 130℃ 左右 ， 歷時(shí)約 15分鐘后 。 二青結(jié)束后 ，茶葉的含水率一般降到 45%左右 。 第二次干燥 ， 叫三青 ， 一般用滾筒炒干機(jī)或鍋式炒干機(jī) ， 溫度控制在110℃ ～ 120℃ ， 時(shí)間約 30～ 40分鐘 ， 將茶葉的含水量炒至 25%左右為宜 ， 同時(shí)在機(jī)械力的作用下 ， 茶葉的條形就變得更為緊結(jié) 。 第三次干燥也叫輝鍋 ， 投葉量要大 (50公斤左右 )， 火溫要低 (80℃ ～ 90℃ )， 一般用滾炒的方式 ， 炒到足干 ， 茶葉含水率 5%以下為宜 。 六 、 貯藏條件對(duì)茶葉品質(zhì)的影響 茶葉在貯藏過(guò)程中 ， 由于茶葉本身的含水量 、 微生物以及環(huán)境條件中的溫度 、 濕度 、 光照 、 氧氣等因素的影響 ， 極易發(fā)生茶葉的陳化 、發(fā)霉等變質(zhì)現(xiàn)象 ， 尤其是名優(yōu)綠茶 ， 失去了它原有的新鮮風(fēng)味 ， 嚴(yán)重時(shí)甚至失去飲用價(jià)值 。但其陳化變質(zhì)的根本原因是茶葉內(nèi)含成分的氧化與降解 。 茶葉含水量 茶葉是一種疏松多空的結(jié)構(gòu)體 ， 有較大的表面積和良好的水分吸附特性 。 在相對(duì)濕度達(dá) 80％ 以上時(shí) ， 茶葉含水率一天就可達(dá)到 10％ 以上 。 水分是茶葉內(nèi)各種生化成分反應(yīng)必需的介質(zhì)和茶葉霉變的主要因素 ， 也是微生物繁殖的必要條件 。 當(dāng)含水率超過(guò) 7％ 時(shí) ， 茶葉存放 6個(gè)月時(shí)就會(huì)產(chǎn)生陳氣 ， 而且含水率越高 ， 陳化越快 。 當(dāng)含水率超過(guò) 7％ 時(shí)滋味就會(huì)逐漸變差 ， 達(dá) 9％ 時(shí) ， 就很可能發(fā)霉 ， 超過(guò) 12％ 時(shí) ， 霉菌大量孽生 ， 霉味產(chǎn)生 。 因此 ，控制環(huán)境濕度對(duì)保持茶葉品質(zhì)具有較大的作用 。 應(yīng)貯藏在相對(duì)濕度 30 ～ 50％ 的環(huán)境中 。 氧氣對(duì)茶葉品質(zhì)的影響 氧氣可以促進(jìn)名優(yōu)綠茶內(nèi)含化學(xué)成分的氧化作用 。茶葉貯藏過(guò)程中 ， 脂類(lèi) 、 茶多酚 、 維生素 C等物質(zhì)的氧化是由氧氣直接參與的 ， 名優(yōu)茶包裝容器內(nèi)氧氣含量應(yīng)控制在 ％ 以下 ， 即達(dá)到基本無(wú)氧狀態(tài) 。 溫度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響 溫度越高 ， 化學(xué)成分反應(yīng)速度就越快 。 一般來(lái)說(shuō) ，溫度每升高 10℃ ， 茶葉色澤褐變的速度要增加 3 ～ 5倍 。而在 0 ～ 5℃ 范圍內(nèi) ， 茶葉可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持原有色澤； 10 ～ 5℃ 時(shí) ， 色澤變化較慢 ， 保色效果也較好 。名優(yōu)茶的貯藏溫度通常應(yīng)控制在 5℃ 以下 ， 最好是貯藏在 10℃ 以下的冷庫(kù)或冷柜中 ， 能較長(zhǎng)時(shí)間保持名優(yōu)茶的色澤和風(fēng)昧 。 光線(xiàn)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響 茶葉在貯藏過(guò)程中若受到光照的影響 ， 色素和酯類(lèi)等物質(zhì)將會(huì)產(chǎn)生光氧化反應(yīng) 。 特別是在受紫外線(xiàn)影響時(shí) ， 引起茶葉中一些芳香物質(zhì)發(fā)生反應(yīng) ， 產(chǎn)生日曬味 ， 導(dǎo)致名優(yōu)茶香氣 、 色澤的劣變 。 綜上所述 ， 茶葉的保鮮條件是：茶葉含水率低于 6%， 避光 、 脫氧 （ 容器內(nèi)含氧量低于 ％ ） 、 低濕 （ 相對(duì)濕度低于 50%） 、 低溫 （ 5℃ 以下 ） 。
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