餐飲服務(wù)六大技能培訓(xùn)-資料下載頁
2025-08-09 15:39本頁面
【正文】 上菜應(yīng)按照順序進行，冷菜 → 例湯 → 熱菜 → 湯 → 面點 → 水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜） 宴會在開餐前 8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座 10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； 在零點，客人點了冷菜應(yīng)盡快送上，點菜 10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。 Jinling Hotels amp。 Resorts 8/30/2022 餐飲部六大服務(wù)技能 五、上菜 注意事項： ①上菜報菜名，有佐料先上佐料； ②遵循“右上右撒”原則； ③高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人； ④上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席； ⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。 Jinling Hotels amp。 Resorts 8/30/2022 餐飲部六大服務(wù)技能 六、分菜 標準： ①桌上分計式：服務(wù)員手持服務(wù)勺，站于賓客右側(cè)進行分派，并從主賓位開始順時針方向進行。 ②二人合作式：一個服務(wù)員站于陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。 ③旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。 Jinling Hotels amp。 Resorts 8/30/2022 餐飲部六大服務(wù)技能 六、分菜 關(guān)鍵點： ①在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。 ②頭、尾不給賓客。勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的豐盛和準備賓客的添加。 Jinling Hotels amp。 Resorts 8/30/2022 餐飲部六大服務(wù)技能 六、分菜 注意事項： 服務(wù)員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料；服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼；帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，并略加說明。 Jinling Hotels amp。 Resorts
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