廚房承包合同-資料下載頁
2025-08-09 15:21本頁面
【正文】 程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例， 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序初加工者控制，不得進(jìn)入下一道工序， 處理后另作別用，或退貨。(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制， 并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量， 即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。制定控制辦法(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)， 每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、 烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正， 這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。(2)責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗， 獎罰落實(shí)到人。(3)重點(diǎn)控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。 乙方包廚人： 乙方廚房管理人（廚師長）： 地址：江蘇省蘇州市工業(yè)園區(qū)金塔路東城郡104棟201 服務(wù)電話：02981011455
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