【正文】 季，氣候寒冷，陽(yáng)氣深藏，五臟屬腎，寒邪易傷腎陽(yáng)，需要滋補(bǔ)， 伏羲氏藥膳養(yǎng)生酒樓商業(yè)計(jì)劃書 37適宜食用歸芪雞、龍馬童子雞等藥膳。另外，還有一些四季皆宜的藥膳，如茯苓包子、銀耳羹等。除四季對(duì)人體的影響外，還有地理、環(huán)境、生活習(xí)慣的不同，都不同程度地影響著人們的生理、病理，影響著疾病等問(wèn)題，因而必須辨證施膳。(2)、藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品人的脾胃在體內(nèi)起著重要的機(jī)能作用。 《素問(wèn)靈蘭秘典論》說(shuō)：“脾胃者，倉(cāng)稟之官，五味出焉。 ”脾胃是消化食物之器官，因而用藥膳保養(yǎng)脾胃，是極其重要的。脾和胃均屬土，脾為陰土，胃為陽(yáng)土；脾主運(yùn)化，胃主受納；脾氣主升，胃氣主降。由于脾胃的作用，人體得以益氣生血，使身體健康長(zhǎng)壽。 《素問(wèn)太陰陽(yáng)明論篇》說(shuō)：“脾者，土也。治中央。常以四時(shí)長(zhǎng)四臟，各十八日寄治，不得獨(dú)立于時(shí)也。 ”這里明確指出，脾是不獨(dú)立于一時(shí)令的，它是分立于四季，傳輸水谷之精氣。所以，古人有“補(bǔ)土派”的專門學(xué)說(shuō)。藥膳的應(yīng)用，即重點(diǎn)是滋補(bǔ)脾胃的。 《素問(wèn)藏氣法時(shí)論》說(shuō)：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而食之，以補(bǔ)精益氣。 ”我們的祖先早就認(rèn)識(shí)到用“谷、畜、果、菜”相配合，來(lái)調(diào)養(yǎng)身體。治療脾胃的藥膳是很多的，如參棗米飯，有治療元?dú)獯筇?，養(yǎng)血安神之功效。茯苓包子中的茯苓，是健脾除濕的要藥。山藥面、淮藥泥、白茯苓粥、大棗粥，都是健脾益氣藥膳，常服使人健康益壽。(3)、重視藥膳四性五味的應(yīng)用。藥膳是用藥物和食物烹制而成的，因此，藥膳具有四性五味的。不同藥膳具有寒、熱、溫、涼四性；同時(shí)具有酸、苦、甘、辛、咸五味。古人治病的原則是：“熱者寒之，寒者熱之。 ”也就是說(shuō)，熱證病者用寒涼藥膳，寒證病者用溫?zé)崴幧胖委?。人體也有寒熱之分。對(duì)寒涼體質(zhì)人群，應(yīng)多食溫?zé)崴幧牛粚?duì)溫?zé)狍w質(zhì)者，應(yīng)多食寒涼藥膳。 藥膳也具有五味，五味有所走，即酸走肝，苦走心，甘走脾，辛走肺，咸走腎?！丁吩唬骸靶了岣士嘞?，各有所利，或散、或收、或緩、或急、或堅(jiān)、或軟，四時(shí)五藏，病隨五味所宜也。 ”由此可見(jiàn)，五味與五臟有密切關(guān)系。根據(jù)這一原理，我們可以制作不同的藥膳對(duì)五臟進(jìn)行治療。(4)、藥膳形是食品，食后成為藥品 藥膳看起來(lái)是食物，但食后，可防病、治病、保健強(qiáng)身。比如，歸芪燉雞可補(bǔ)氣、補(bǔ)血。對(duì)血虧，貧血患者大有裨益。又比如，人參燉雞有補(bǔ)氣生津功效。鎖陽(yáng)燉牛尾， 伏羲氏藥膳養(yǎng)生酒樓商業(yè)計(jì)劃書 38有補(bǔ)腎壯陽(yáng)作用。三、 藥膳分類藥膳種類繁多，可按藥膳研究方向、藥膳治療作用、藥膳制作方法等項(xiàng)進(jìn)行分類。（1）.按藥膳研究方向分類藥膳配藥學(xué)：是以中醫(yī)中藥理論為依據(jù)，研究藥物性能、食物特點(diǎn)、用膳者身體狀況、藥物和食物配合，以便用來(lái)保健治療疾病的一門科學(xué)。藥膳醫(yī)師根據(jù)中醫(yī)理論，將單方或古驗(yàn)方經(jīng)過(guò)篩選，擇其療效高的處方，按照藥物與食物的一定比例配方。如烏發(fā)湯，是選用一定劑量的滋補(bǔ)肝腎藥物(如熟地黃 30 克，懷山藥 30 克，丹皮 15 克，棗皮 20 克，澤瀉 15 克，制首烏 50 克，菟絲子 30 克，當(dāng)歸6 克，紅花 6 克，天麻 15 克，黑豆 50 克，側(cè)柏葉 10 克)，與一定劑量的滋補(bǔ)食品(如黑芝麻 50 克，羊頭 4 個(gè)，羊肉 2 公斤，羊骨 1 公斤，核桃仁 5 個(gè))配制而成。藥膳炮制學(xué)：是研究藥膳烹調(diào)前對(duì)藥物和食物初步加工處理的學(xué)科。它是根據(jù)藥膳醫(yī)師處方所用藥物的要求，進(jìn)行炮制。藥物經(jīng)過(guò)炮制后，可以制其毒性，增強(qiáng)藥性，提高質(zhì)量，保證安全有效，以便符合保健治療的需要。藥膳炮制師在炮制藥物時(shí)，是在藥物商品炮制的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)藥物進(jìn)行加工炮制的。如天麻魚頭，將天麻選好，洗凈泥土，盛于米飯上蒸煮，使其吸取米液之精華，然后開(kāi)片，放入魚頭上，精心蒸制。藥膳烹調(diào)學(xué)：是研究藥膳制作的學(xué)科。藥膳烹調(diào)師根據(jù)藥膳醫(yī)師的處方，將炮制后的藥物和食物，按照藥膳制作工藝要求進(jìn)行烹調(diào)，以便制出色、香、味、形俱全而療效又好的藥膳菜肴。藥膳烹調(diào)的目的，是使藥物和食物配合，更好地發(fā)揮其作用。即“食借藥力，藥助食威，相輔相成，相表益彰” ，以達(dá)到味美可口，治病強(qiáng)身的目的。藥膳食物學(xué)：是研究藥膳用藥物和食物的學(xué)科。對(duì)藥物、食物的來(lái)源、科屬、性味、歸經(jīng)、成份、功效、應(yīng)用、宜忌、用法、用量進(jìn)行研究，以便藥、食結(jié)合配方，達(dá)到充分發(fā)揮藥食功效的作用。如李時(shí)珍用西洋參與龍眼肉配伍制作“龍眼洋參茶”為例。西洋參性寒涼，龍眼肉性溫?zé)?，二者配伍，可避熱祛寒，使之平和。藥膳管理學(xué)：是研究藥膳管理的學(xué)科。藥膳管理既是中藥材企業(yè)管理，但又不同于一般的藥店管理；藥膳似同飲食管理，但又不完全同于飲食管理，在經(jīng)營(yíng)和管理上，有一定的特殊性。所以，管理人員除應(yīng)當(dāng)具備一般飲食行業(yè)經(jīng)營(yíng)工作要求的業(yè)務(wù)知識(shí)外， 伏羲氏藥膳養(yǎng)生酒樓商業(yè)計(jì)劃書 39還應(yīng)當(dāng)掌握一定的中醫(yī)、中藥和藥膳等方面的知識(shí)和技能。（2）.按藥膳治療作用分類保健強(qiáng)身類：保健強(qiáng)身的藥膳，主要是供無(wú)病但體質(zhì)偏弱的人員食用。常用的保健強(qiáng)身藥膳，有人參湯圓、十全大補(bǔ)湯、健脾抄手、豆蔻饅頭、茯苓包子等，具有保健強(qiáng)身，增強(qiáng)體質(zhì)的功效，適用于體弱或無(wú)病的人平時(shí)服用。治療疾病類：治療疾病的藥膳，主要是針對(duì)病人的具體情況，采用相應(yīng)的藥膳進(jìn)行治療，尤其對(duì)慢性病患者最為適宜。有的人把這類病患者稱為“藥罐罐”因其長(zhǎng)期服藥，打針療效不佳，自感苦衷難言。如果這類病人常年食用藥膳，既可收到明顯療效，又可免服藥之苦，而且樂(lè)于食用。這類藥膳，經(jīng)過(guò)炮制烹調(diào)，成為美味佳肴，不僅可以充饑，同時(shí)可以治病，如糖尿病、冠心病、神經(jīng)衰弱、高血壓、水腫、結(jié)石病、痢疾、婦科病、慢性支氣管炎等，都可以采用藥膳治療。常用的治療疾病藥膳，按其功效又可分為：：是用辛散藥物與食物組成的藥膳。它具有發(fā)汗、解肌透邪的作用，使病邪外出，以解除表證。它適用于感冒和外感病的初期。如五神湯、姜糖飲等藥膳。 ：是用瀉下藥物與食物組成的藥膳。它具有通便消積，逐水活血的作用。它適用于熱結(jié)便秘、宿食停積、水飲留聚以及瘀血等證。如蜂蜜香油湯等藥膳。：是用寒涼藥物與食物組成的藥膳。它具有清熱解毒，止渴生津的作用。它適用于熱性病證。如銀花露、七鮮湯等藥膳。：是用辛溫或辛熱藥物與食物組成的藥膳。它具有振奮陽(yáng)氣，溫散寒邪的作用。它適用于各種虛寒性的病證。如附子羊肉湯、當(dāng)歸羊肉湯等藥膳。：是用溫燥、苦寒或溫陽(yáng)的藥物與食物組成的藥膳。它具有燥濕化濁，清熱利濕，溫陽(yáng)化水的作用。它適用于風(fēng)濕和濕熱所致的各種病證。如豆蔻饅頭、茯苓包子、苡仁肘子、雪花雞湯、三蛇酒等藥膳。：是用芳香酸化藥物與食物組成的藥膳。它具有開(kāi)胃健脾，消積化滯的作用。它適用于消化不良、脾胃虛弱證。如山楂肉干、果仁排骨等藥膳。 ：是用甘溫或甘涼的藥物與食物組成的藥膳。它具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯作用。它適用于虛弱證和平時(shí)健身防病。如田七蒸雞、十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯、歸芪蒸雞等藥膳。：是用辛溫通達(dá)藥物與食物組成的藥膳。它具有行氣理氣止痛的作用。 伏羲氏藥膳養(yǎng)生酒樓商業(yè)計(jì)劃書 40它適用于脘腹氣滯所致的各種痛證。如陳皮雞、丁香鴨、佛手酒等藥膳。 i、理血藥膳：是用辛甘溫入血分的藥物與食物組成的藥膳。它具有養(yǎng)血理血，活血化瘀作用。它適用于月經(jīng)不調(diào)、跌打損傷、血虛、血瘀證等。如田七蒸雞、當(dāng)歸全雞、婦科保健湯等藥膳。 j、祛痰止咳藥膳：是用辛升苦降或甘潤(rùn)的藥物與食物組成的藥膳。它具有止咳祛痰，潤(rùn)肺平喘的作用。它適用于痰喘咳嗽的病癥。如貝母雪梨、銀耳羹、二仁蘿卜心肺湯等藥膳。k、熄風(fēng)藥膳：是用甘柔潛鎮(zhèn)的藥物與食物組成的藥膳。它具有熄風(fēng)鎮(zhèn)靜，平肝潛陽(yáng)的作用。它適用于肝陽(yáng)上亢，肝風(fēng)內(nèi)動(dòng)以及血虛所致的眩暈證。如菊花肉片、天麻魚頭等藥膳。l、安神藥膳：是用甘涼油潤(rùn)的藥物與食物組成的藥膳。它具有養(yǎng)心安神，養(yǎng)血鎮(zhèn)靜的作用。它適用于心血不足，心陰虧損的心悸、失眠等證。如棗仁粥、玉竹心子等藥膳。：抗老益壽類藥膳，主要適宜于年老體弱的人食用。由于老年人氣血虛衰，需要藥膳滋補(bǔ)。中西醫(yī)結(jié)合研究認(rèn)為，人體五臟虛損，特別是腎氣虛，免疫功能降低，是導(dǎo)致衰老的主要原因。針對(duì)這一情況，年老體弱人員食用補(bǔ)五臟扶腎氣，提高免疫功能藥膳，便可達(dá)到抗衰老延年益壽的目的。常用的抗老益壽藥膳，有人參湯圓、歸芪雞、茯苓包子、軟炸山藥兔、枸杞酒、妙香舌片、玉竹心子、首烏肝片、附子羊肉湯、雙鞭壯陽(yáng)湯、鹿腎長(zhǎng)龜湯等。當(dāng)然人體衰老與疾病有關(guān)系，因?yàn)樗ダ蠒?huì)引起疾病，而疾病又加速衰老。因此，前面的保健藥膳和防病藥膳，都有抗老，益壽作用。 三、按藥膳制作分類 藥膳制作主要有燉、燜、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒、烤、冒、煲、泡、拌、粥、糕、糖、湯、酒、飲等 20 種。 ：將藥物和食物同時(shí)下鍋，加水、料酒、姜、蔥，置武火燒沸，再打去浮沫，用文火燉熟、調(diào)味的烹制方法。如：“十全大補(bǔ)湯” 。 ：在鍋內(nèi)加色拉油適量，將藥物和食物同時(shí)放入，炒為半成品后，加入姜、蔥、花椒、食鹽調(diào)味品和少量湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的烹調(diào)方法。如：“棗杏燜雞” 。 ：將藥物與食物、調(diào)料拌好，裝入碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的烹制方法。 伏羲氏藥膳養(yǎng)生酒樓商業(yè)計(jì)劃書 41具體又分粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸等方法。如粉蒸丁香牛肉、荷葉鳳脯、蟲草鴨子、天麻魚頭、三七蒸雞。 ：將藥物和食物放在鍋內(nèi)，加湯汁適量，并用武火燒沸，再用文火煮熟的烹調(diào)方法。如“石斛花生” 。 ：將藥材和食物同放入鍋內(nèi)，加水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠味濃粑爛的烹調(diào)方法。如“銀耳羹” 。 ：將鍋內(nèi)下入油，燒熱，下入藥物和食物翻炒至熟，加入調(diào)味品炒勻的烹調(diào)方法。如“枸杞桃仁雞丁” 。 ：將鍋內(nèi)加入適量水，置火上，下入藥物和食物煮熟，取出放入鹵水中鹵至熟透的烹調(diào)方法。如“丁香鴨” 。 ：將藥物和食物拌勻，放入油鍋內(nèi)炸熟的烹調(diào)方法。具體又分清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸等。如山楂肉干、解暑醬包兔、軟炸白花鴿、淮藥肉麻丸、龍眼紙包雞等。 ：將鍋內(nèi)加入適量的油，燒熱，加入食物和藥物煸熟，下入湯汁，武火燒沸，改用文火燒熟的烹調(diào)方法。如“參杞紅燒熊掌” 。 ：將藥物打粉和食物拌勻，加入調(diào)料，用旺火烤制的烹調(diào)方法。如“鎖陽(yáng)烤羊肉” 。 ：將姜、蔥、鹽、味精、花椒和胡椒用油炒制后，加入湯煮香，作為冒菜底味料，再下入藥材、食材冒熟的烹調(diào)方法。如“巴戟冒大蝦” 。 ：將藥材和食物同放入鍋內(nèi)，加入上湯、調(diào)料，用武火燒沸，改用文火煲熟的烹調(diào)方法。如“二冬煲鵪鶉” 。 ：將鹽、花椒、紅干辣椒、紅糖、白酒和適量的水，制成泡菜液，下入藥材和食材，泡制的烹調(diào)方法。如“山藥泡蘿卜” 。 ：將食物和藥材加入調(diào)料，拌勻的烹調(diào)方法。如“大蒜拌馬齒莧” 。 ：將藥物和食物洗凈，加入水，用武火燒沸，改用文火煮至濃稠的烹調(diào)方法。如“枸杞核桃粥” 。 ：將藥物和食物打粉，加入調(diào)料拌勻，經(jīng)過(guò)烙、烤、蒸制而成的烹調(diào)方法。如“桃仁茯苓糕” 。 ：將藥物研粉，與白糖同放入鍋內(nèi)，加少量水，用中火熬成稠狀液體，倒入 伏羲氏藥膳養(yǎng)生酒樓商業(yè)計(jì)劃書 42容器內(nèi)，疑固的烹調(diào)方法。如“馬勃糖” 。 ：將藥物和食物放入鍋內(nèi)，加入水，用武火燒沸，改用文火煮熟的烹調(diào)方法。如“珍珠鮭魚湯” 。 ：將藥材與白酒制成酒劑，經(jīng)靜置、澄清、過(guò)濾、分裝而成的方法。如“通草酒” 。 ：將藥物洗凈，加水，置火上熬制的烹調(diào)方法。如“黑芝麻飲” 。四、四季藥膳 我國(guó)現(xiàn)存最早的一部醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》也認(rèn)識(shí)到人與自然界的密切關(guān)系。 《氣調(diào)神大論篇》曰：“夫四時(shí)陰陽(yáng)者，萬(wàn)物之根本也。 ”人類為適應(yīng)自然變化，必須：“順?biāo)臅r(shí)而適適寒暑。 ”因此，人們既要掌握自然變化規(guī)律，又要主動(dòng)適應(yīng)自然變化規(guī)律?！丁分赋觯骸皠?dòng)作以避寒，陰居以避暑。 ”《》說(shuō)：“春夏養(yǎng)陽(yáng)，秋冬養(yǎng)陰” ，從飲食而言，春夏宜多補(bǔ)陽(yáng)食物，如蝦、韭菜等食物；秋冬宜食銀耳、沙參等品。 我國(guó)有四季五補(bǔ)的說(shuō)法，即：春補(bǔ)肝；夏補(bǔ)心；長(zhǎng)夏補(bǔ)脾；秋補(bǔ)肺；冬補(bǔ)腎。四、五行藥膳五形學(xué)說(shuō)是養(yǎng)生學(xué)中利用五行的相生相克關(guān)系，闡述復(fù)雜系統(tǒng)內(nèi)部各事務(wù)之間的相互關(guān)系，并通過(guò)五行的調(diào)控使人體機(jī)能正常有序，從而達(dá)到養(yǎng)生健身的目的。五屬五宜五補(bǔ)表五行 木 火 土 金 水 備注五時(shí)五成五臟五色五味五谷五菜五果五畜五補(bǔ)春生肝青酸麻韭李牛升補(bǔ)夏長(zhǎng)心赤苦麥薤杏犬輕補(bǔ)長(zhǎng)夏化脾黃甘秫米葵棗羊淡補(bǔ)秋收肺白辛稻蔥桃雞平補(bǔ)冬藏腎黑咸豆藿栗豬溫補(bǔ)長(zhǎng)夏為公歷 7－8 月五色入五臟五味入五臟五臟宜食 伏羲氏藥膳養(yǎng)生酒樓商業(yè)計(jì)劃書 43附件三 藥膳菜譜示例藥膳餐廳使用的菜單一般不同于普通餐廳使用的菜單，一般分以下三種：點(diǎn)菜藥膳菜譜：點(diǎn)菜藥膳菜譜是藥膳餐廳的基本菜譜，包含內(nèi)容主要為保健類藥膳。其特點(diǎn)是，列出藥膳菜肴食品名稱，功能作用及應(yīng)用范圍、價(jià)格等款項(xiàng)。由賓客根據(jù)自己的情況點(diǎn)用，也可由醫(yī)師或服務(wù)員指導(dǎo)推薦。這種菜單特點(diǎn)是相對(duì)固定，方便使用。宴會(huì)藥膳菜譜：宴會(huì)藥膳菜譜是根據(jù)宴請(qǐng)對(duì)象特點(diǎn)、宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)、宴請(qǐng)單位或宴請(qǐng)者意見(jiàn)制定的，有長(zhǎng)期固定的和臨時(shí)調(diào)整的兩種，包含內(nèi)容主要為保健類藥膳，其特點(diǎn)是，每款藥膳的針對(duì)性不強(qiáng)，多款藥膳組合成宴席，形成一個(gè)總功能，這