控制冷鮮豬肉中的微生物增殖的方法體系構(gòu)建-資料下載頁(yè)
2025-08-04 17:04本頁(yè)面
【正文】 的抑制作用強(qiáng)，對(duì)豬皮比對(duì)豬肉表面的微生物抑菌作用強(qiáng)。 涂膜保鮮技術(shù) ——涂膜保鮮是將肉浸漬于涂膜液中，或?qū)⑼磕ひ簢娡坑谌獗砻?，在肉表面形成一層膜，從而改變了表面氣體環(huán)境，抑制微生物生長(zhǎng)，以達(dá)到保鮮的目的。涂膜保鮮能有效地防止汁液流失。近年來(lái)，將可食性涂膜應(yīng)用于肉食品保鮮的研究取得了一定成果，應(yīng)用較多的成膜物質(zhì)有殼聚糖 、海藻酸鈉、羧甲基纖維素淀粉和蜂膠等。 A、 殼聚糖膜—— 殼聚糖是性能穩(wěn)定 、無(wú)毒和天然的防腐保鮮劑具有很好的成膜性，并可抑制植物鐮刀病孢子的發(fā)芽和生長(zhǎng)，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、G 一 菌、酵母菌霉菌等都有很強(qiáng)的抑制功能。殼聚糖醋酸溶液可以完全抑制金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌和熱帶假絲酵母的生長(zhǎng)。 B、魔芋苷露糖膜—— 魔芋苷露糖具有很好的成膜性，對(duì)霉菌抑制作用較強(qiáng)，對(duì)酵母也有一定的抑制作用。C、 海藻酸鈉膜 ——海藻酸鈉是天然多糖 ，具有生物相容和生物降解的特性。海藻酸鈉本身也是一種食物纖維 ，具有減肥、降低血脂、清除體內(nèi)有毒物質(zhì)和抗腫瘤等生理保健功能。保鮮涂膜溶液的組分為 Al— Na：甘油：乳酸鈉：乙酸：水 =2：5：2：2：1 0 0 ，它可使肉的保鮮期延長(zhǎng) 3 d 。 D、蜂膠膜——蜂蛟具有抑制和殺死細(xì)菌、病毒，增強(qiáng)免疫功能的作用，在產(chǎn)品表面能形成涂膜。國(guó)外有利用此膜保鮮冷卻肉的報(bào)道。 托盤包裝——托盤包裝是超市冷柜中冷卻 肉最常用的銷售形式。一般冷卻肉在工廠經(jīng)真空包裝，到超市銷售前再臨時(shí)打開(kāi)真空包裝袋，切分后用泡沫聚苯乙烯托盤包裝，上面用 P V C或聚乙烯 ( P E )覆蓋，這種形式包裝的冷卻肉，其色澤為Mbo2的鮮紅色，在冷柜中冷卻肉的貨架期為 1 — 3 d 。國(guó)外采用母子袋包裝，即零售肉塊先用透氧性小的膜包裝 ，然后把 4 ~ 6個(gè)小包裝放人一阻隔性非常強(qiáng)的多層復(fù)合膜 ( 母袋)中，將母袋中空氣抽出，真空包裝或充入理想的氣體 ( 一般為 100％CO2氣體) ，零售時(shí)打開(kāi)母袋 ，氧氣透過(guò)子袋，子袋內(nèi)冷卻肉在 3O m i n內(nèi)即可恢復(fù)鮮紅色。母子袋包裝的優(yōu)點(diǎn)是到超市后只打開(kāi)外袋，不需再進(jìn)行切分、包裝，簡(jiǎn)便省力，避免了二次污染，但包裝膜用量大，成本高。 超高壓處理——在常溫或低溫下，給食物施加100MPa以上的壓力，完全殺死或降低食品中的微生物和酶的活性，同時(shí)較好地保持食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。這種方法對(duì)小分子物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)、風(fēng)味成分、某些色素的破壞很小。但是對(duì)大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等有一定熟化和改性的作用，但不會(huì)產(chǎn)生人體消化系統(tǒng)不能酶解和消化吸收的作用。 課堂報(bào)告講述過(guò)程中希望討論的問(wèn)題 請(qǐng)從微生物對(duì)冷鮮豬肉的腐敗機(jī)理出發(fā)，我們應(yīng)該怎樣去鑒別冷鮮豬肉是否腐??； 為什么冷鮮豬肉沒(méi)有采用高溫殺菌技術(shù)？ 請(qǐng)從柵欄理論與技術(shù)方便考慮怎樣才能更好地控制微生物的增殖；請(qǐng)構(gòu)建控制冷鮮豬肉中的微生物增殖的方法體系（可以從加工方面、微生物分解機(jī)制方面等）
外語(yǔ)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1