控制冷鮮豬肉中的微生物增殖的方法體系構(gòu)建-展示頁
2024-08-19 17:04本頁面
【正文】 的食品中有一定的抵抗力，較易生長，在高滲食品中，微生物因脫水而死亡。4） 食品的滲透壓——滲透壓與生命活動(dòng)存在一丁點(diǎn)關(guān)系。3） 食品的水分——一般來說，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分較少的食品，微生物不能生長。由于微生物的活動(dòng)，使食品基質(zhì)的PH發(fā)生很大變化。另外，食品的PH也會(huì)因微生物的生長繁殖而改變。食品中氫離子濃度課影響菌體細(xì)胞膜上的電荷的性質(zhì)。微生物引起食品腐敗的基本條件1） 食品的營養(yǎng)成分——食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。酵母菌可耐高濃度的糖，可使糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品變質(zhì)。大多數(shù)酵母具有分解有機(jī)酸的能力，但是分解利用蛋白質(zhì)、脂肪的能力很弱，只有少數(shù)較強(qiáng)。酵母是一類真菌。霉菌生長所需要的水分活性較細(xì)菌低，所以在水分活度較低的食品中霉菌比細(xì)菌更易引起食品腐敗。一般細(xì)菌都有分解蛋白質(zhì)的能力，多數(shù)是通過分泌胞外酶來完成；分解淀粉的細(xì)菌種類不及分解蛋白質(zhì)的種類多，其中只有少數(shù)菌種能力較強(qiáng)，如馬鈴薯芽孢；分解脂肪能力較強(qiáng)的細(xì)菌有熒光假單胞菌等。一般情況下細(xì)菌常比酵母菌占優(yōu)勢。引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類很多。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理因素、化學(xué)因素以及生物因素。課堂報(bào)告名稱：冷鮮豬肉中微生物控制方法體系食安1201班 皮瀟文 1201070212一、課堂報(bào)告依據(jù)的知識(shí)背景食品腐敗變質(zhì)廣義上是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。狹義的食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各變化，從而使食品失去了食用價(jià)值。但微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最重要的來源。主要有細(xì)菌、酵母和霉菌。在這些微生物中，有病原菌核非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜熱性、嗜溫性和嗜冷性菌，有好氧或厭氧菌有分解蛋白質(zhì)、糖類、脂肪能力強(qiáng)的菌。真菌俗稱霉菌。霉菌能夠分解蛋白質(zhì)、脂肪、糖類。酵母一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食品上，但不能利用淀粉。例如，解假絲酵母的蛋白酶、解脂酶活性較強(qiáng)。紅酵母可在肉類及酸性食品上產(chǎn)生色素，形成紅斑。不同食品中，各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營養(yǎng)物質(zhì)的能力不同，這就導(dǎo)致食不同食品腐敗的微生物類群特不同2） 食品的氫離子濃度——各類微生物都有其最適的PH范圍。當(dāng)微生物細(xì)胞膜上的電荷性質(zhì)受到食品氫離子濃度的影響而改變后，微生物對某些物質(zhì)的吸收機(jī)制會(huì)發(fā)生改變，從而影響細(xì)胞正常物質(zhì)代謝活動(dòng)和酶的作用。當(dāng)微生物生長在含糖與蛋白質(zhì)的食品基質(zhì)中，首先分解糖產(chǎn)酸使食品的PH下降；當(dāng)糖不足時(shí)，蛋白質(zhì)被分解，PH又回升。當(dāng)酸或堿積累到一定量時(shí)，反過來又會(huì)抑制微生物的繼續(xù)活動(dòng)。是食品安全儲(chǔ)藏的防霉含水量。如將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中
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