控制冷鮮豬肉中的微生物增殖的方法體系構(gòu)建(存儲版)
【正文】 ( 以后腿中心為測量點)在24h降為0 ～ 4℃，并在后續(xù)的加工、流通、零售過程中始終保持 0 — 4℃的生鮮肉。所占比例：假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌微球菌、葡糖球菌熱死環(huán)絲菌。包裝材料使產(chǎn)品與外界隔絕， 因此冷凍時冰的形成和風干可將損失減少到最小的程度 。特別是低分子的有機酸在 6℃對G和G+均有抑菌作用。蜂膠具有很強的抗菌作用，對多種細菌、真菌和某些病毒、原生蟲均有較強的抑制和殺滅力，對某些細菌外毒素有中和作用，蜂膠還具有抗氧化作用和成膜的特點，對人體無毒無害。常 采 用 的 劑 量 為 ～ ，這種方法也稱為輻射消毒；③低劑量，輻射能夠殺死部分腐敗微生物，延長肉品貯藏期劑量為50rad ，這種方法也稱照射防腐。殼聚糖醋酸溶液可以完全抑制金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌和熱帶假絲酵母的生長。一般冷卻肉在工廠經(jīng)真空包裝，到超市銷售前再臨時打開真空包裝袋，切分后用泡沫聚苯乙烯托盤包裝，上面用 P V C或聚乙烯 ( P E )覆蓋，這種形式包裝的冷卻肉，其色澤為Mbo2的鮮紅色，在冷柜中冷卻肉的貨架期為 1 — 3 d 。 課堂報告講述過程中希望討論的問題 請從微生物對冷鮮豬肉的腐敗機理出發(fā)，我們應(yīng)該怎樣去鑒別冷鮮豬肉是否腐??； 為什么冷鮮豬肉沒有采用高溫殺菌技術(shù)？ 請從柵欄理論與技術(shù)方便考慮怎樣才能更好地控制微生物的增殖；請構(gòu)建控制冷鮮豬肉中的微生物增殖的方法體系（可以從加工方面、微生物分解機制方面等） 。國外有利用此膜保鮮冷卻肉的報道。近年來，將可食性涂膜應(yīng)用于肉食品保鮮的研究取得了一定成果，應(yīng)用較多的成膜物質(zhì)有殼聚糖 、海藻酸鈉、羧甲基纖維素淀粉和蜂膠等。此技術(shù)具有應(yīng) 用范圍廣、節(jié)約能源、高效、可連續(xù)操作和易實現(xiàn)自 動化等特點，輻射后食品不會留下任何殘留物。殼聚糖用于冷卻肉的保鮮在國內(nèi)有報道。但過多的02會增加需氧菌的活性，容易引起需氧菌的迅速繁殖造成鮮肉的腐壞。包裝材料能有效的阻隔易揮發(fā)性的芳香物 質(zhì)的溢出， 同時也防止不同產(chǎn)品之間的傳味。故冷卻肉中主要的腐敗微生物是嗜冷或耐冷微生物?！}藏、糖藏、防腐劑保藏、醋藏、酒藏二、撰寫課堂報告的目的 了解食品腐敗過程及微生物的腐敗機理； 以控制冷鮮豬肉中的微生物增殖為例，嘗試用腐敗微生物與食品保藏的相關(guān)知識解決實際的科學(xué)問題的方法； 初步構(gòu)建控制微生物增殖的研究方法體系。5） 食品的存在狀態(tài)——完好的食品一般不易發(fā)生腐敗.1） 分解蛋白質(zhì)食品的微生物——細菌、酵母菌和霉菌，通過分解胞外蛋白酶來完成。4） 食品的滲透壓——滲透壓與生命活動存在一丁點關(guān)系。食品中氫離子濃度課影響菌體細胞膜上的電荷的性質(zhì)。酵母是一類真菌。引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類很多。但微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最重要的來源。霉菌能夠分解蛋白質(zhì)、脂肪、糖類。不同食品中，各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營養(yǎng)物質(zhì)的能力不同，這就導(dǎo)致食不同食品腐敗的微生物類群特不同
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