大廚的小手段-資料下載頁
2025-08-04 14:44本頁面
【正文】 癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風(fēng)油精也有效果。 ，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。 ，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色?！ ?，再倒入冷水中，很容易去皮?！ 。蝗テげ灰撕?。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆?jié)嵃??！?，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。 ，待變色后再加鹽升溫。否則；土豆會形成硬皮，的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味?！ ?，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。 。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽?！ ?、干菜等于貨，易發(fā)漲，烹制時易爛?！ ?，取出后用堿面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味?！ ?，適當(dāng)加點堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛?！ 。苁鼓径蚀?，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口?！ ?，可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗?！ 。犹?5克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。 ，色澤鮮艷好看，采回后容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水?！ ?金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃?！ ?，加滿水煮沸30分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。
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