大廚的小手段-資料下載頁(yè)
2025-08-04 14:44本頁(yè)面
【正文】 癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點(diǎn)風(fēng)油精也有效果?！ ?，往往會(huì)變黑，如能邊炒邊加些清水，就會(huì)保持成品潔白?！ ?，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會(huì)被氧化成褐色?！ ?，再倒入冷水中，很容易去皮?！ ?；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆?jié)嵃?。 ，加一點(diǎn)牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。 ，待變色后再加鹽升溫。否則；土豆會(huì)形成硬皮，的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味?！ 。俜湃爰佑?湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒(méi)有怪味了。 。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。 、干菜等于貨，易發(fā)漲，烹制時(shí)易爛?！ 。〕龊笥脡A面搓一遍，用清水泡2—3小時(shí)再烹制，無(wú)論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒(méi)有海腥味。 ，適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛?！ ?，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口?！ ?，可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗?！ ?，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個(gè)小時(shí)。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美?！ ?，色澤鮮艷好看，采回后容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無(wú)毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水?！ ?金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開(kāi)水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。 ，加滿水煮沸30分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。
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