【正文】 酸化；（四）監(jiān)測人員：CO2處理操作人員。9 建立糾偏措施 （一）當(dāng)白砂糖中的殘留農(nóng)藥的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，或供應(yīng)商提供農(nóng)殘檢測表不合格，重金屬檢測結(jié)果報(bào)告不符合國標(biāo)時(shí)。則糾偏行為是：原料檢驗(yàn)員則拒收這批原料，重新進(jìn)貨時(shí)應(yīng)有書面文件證明原料供應(yīng)商用藥情況已達(dá)關(guān)鍵限值要求。藥殘重金屬檢測結(jié)果報(bào)告是否符合國標(biāo)。 （二）皇冠蓋包裝破損或污染的或生產(chǎn)部在使用污染的蓋子時(shí)，會(huì)導(dǎo)致皇冠蓋可能被微生物污染。因此，應(yīng)重新更換干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的皇冠蓋。 （三）溶糖過程中，通過調(diào)節(jié)蒸汽壓力來控制溶糖溫度，從而達(dá)到溶解糖以及殺菌的作用。然而溫度或時(shí)間不足，導(dǎo)致不能有效消除微生物。則糾偏行為是：調(diào)節(jié)蒸汽壓力來提高溫度，重新進(jìn)行殺菌。 （四）初糖漿在冷卻、儲(chǔ)存時(shí)溫度過高、儲(chǔ)存時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致酵母、霉菌繁殖?！?5℃； ℃貯存，時(shí)間不超過24h。 （五）后糖漿的配制食品添加劑等因運(yùn)輸和貯存不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖，食品添加劑配比過程中，可能導(dǎo)致糖漿受污染。則糾偏行為是：添加劑在投放前確認(rèn)每一包/桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識的完好性，主劑加入環(huán)境符合GMP（產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范） 要求。嚴(yán)格控制各配料的添加量，添加劑的加入要嚴(yán)格按照GB27602011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。（六）在灌注過程中，一些老化的瓶子，會(huì)發(fā)生爆瓶，碎玻璃可能會(huì)進(jìn)入飲料。則糾偏行為是：；；，檢查設(shè)備及水溫；；。 （七）碳酸化過程中可能存在物理危害，其碳酸化過程中CO2過高使飲料的甜酸味減弱，過少碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。則糾偏行為是：進(jìn)廠的每批CO2檢驗(yàn)人員要檢驗(yàn)其純度、氣味。CO2處理操作人員要根據(jù)KMnO4溶液的顏色變化情況更換新的KMnO4溶液。10 建立驗(yàn)證程序HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害。驗(yàn)證提高了置信水平。使用驗(yàn)證手段證明這種控制計(jì)劃適宜、有效而且被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證的正確制定和執(zhí)行是HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。 所有的驗(yàn)證活動(dòng)都必須記錄下來，審核人員需要在審核后簽署姓名及審核時(shí)間。（1） 雪碧白砂糖驗(yàn)收CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊恐芤淮螌徍吮O(jiān)控與糾偏行動(dòng)記錄；（2） 皇冠蓋的驗(yàn)收CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊恐芤淮螌徍吮O(jiān)控與糾偏行動(dòng)記錄；（3） 糖的溶解CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊咳諏ρ┍踢M(jìn)行微生物檢測，審核監(jiān)控與糾偏行動(dòng)記錄；（4） 初糖漿的儲(chǔ)存CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊咳諏?chǔ)藏罐內(nèi)的糖漿進(jìn)行微生物檢測；（5） 后糖漿的配制CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊恐軐κ称诽砑觿┻M(jìn)行微生物檢測；（6） 灌注CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊咳諏嘧⑦^程情況檢測；（7） 碳酸化CCP驗(yàn)證程序?yàn)槊看螌μ妓徇^程情況檢測。表2 監(jiān)控和糾偏記錄表監(jiān)控人員發(fā)生時(shí)間報(bào)告時(shí)間問題及發(fā)生問題描述采取措施問題解決及現(xiàn)狀部門主管HACCP小組意見11 建立有效的文件和記錄保持程序 HACCP需要建立有效的記錄管理程序，以便使HACCP體系文件化。記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)及體系的要求。記錄是采取措施的書面證據(jù)，一旦發(fā)生問題，能從中查詢產(chǎn)生問題的實(shí)際生產(chǎn)過程。記錄還提供了一個(gè)有效的監(jiān)控手段，使得企業(yè)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中偏離CCP的趨勢，防止生產(chǎn)過程失去控制。表3 HACCP計(jì)劃表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（2）顯著性危害（3）關(guān)鍵限值監(jiān)控（8）糾偏措施（9）驗(yàn)證（10）記錄（4）什么（5）怎樣（6）頻率（7）誰白砂糖驗(yàn)收金屬、農(nóng)藥殘留《GB3172006》金屬、農(nóng)殘檢測合格表；檢驗(yàn)審閱每一批采購員；原料驗(yàn)收檢驗(yàn)員拒收此批原料，重新進(jìn)貨時(shí)應(yīng)有書面文件證明原料供應(yīng)商用藥情況已達(dá)關(guān)鍵限值要求。藥殘重金屬檢測結(jié)果報(bào)告是否符合國標(biāo)每周一次審核監(jiān)控與糾偏行動(dòng)記錄白砂糖驗(yàn)收記錄；皇冠蓋的驗(yàn)收被微生物污染包裝無破損或污染，拒收。，有污染的，不使用。檢驗(yàn)審閱每一批過濾操作工重新更換干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的皇冠蓋每日審核監(jiān)控與糾偏行動(dòng)記錄皇冠蓋的驗(yàn)收記錄糖的溶解致病菌、酵母菌、霉菌等微生物溶糖溫度達(dá)到85℃；達(dá)到85℃保持15min。糖溶解后，其致病菌、酵母菌、霉菌的含量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)℃；；℃保持15min。每小時(shí)一次檢驗(yàn)員、殺菌機(jī)操作人員調(diào)節(jié)蒸汽壓力來提高溫度，重新進(jìn)行殺菌。每日審核監(jiān)控與糾偏行動(dòng)記錄糖的溶解記錄初糖漿的儲(chǔ)存致病細(xì)菌/酵母菌、霉菌初糖漿≥60℃；初糖漿冷卻溫度為10～25℃；糖漿不超過25℃貯存，時(shí)間不超過24h。初糖漿在儲(chǔ)存過程中，致酵母、霉菌繁殖是否超標(biāo)。調(diào)節(jié)冷凍水溫度和流量來控制糖漿冷卻溫度為10～25℃每日一次檢驗(yàn)員≥60℃；～25℃；3. 初糖漿不超過25℃貯存時(shí)間不超過24h。每日對儲(chǔ)藏罐內(nèi)的初糖漿進(jìn)行微生物檢測初糖漿的儲(chǔ)存記錄后糖漿的配制致病細(xì)菌/酵母菌加入環(huán)境符合GMP要求食品添加劑等因運(yùn)輸和貯存不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖，食品添加劑配比過程中，可能導(dǎo)致糖漿受污染。添加劑在投放前確認(rèn)每一包/桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識的完好性，主劑加入環(huán)境符合GMP（產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范） 要求。每日一次配料員、檢驗(yàn)員添加劑在投放前確認(rèn)每一包/桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識的完好性，主劑加入環(huán)境符合GMP（產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）每日對后糖漿進(jìn)行微生物檢測后糖漿的配制殺菌記錄灌注碎玻璃玻璃瓶完好無損在灌注過程中，一些老化的瓶子，會(huì)發(fā)生爆瓶，碎玻璃可能會(huì)進(jìn)入飲料。嚴(yán)格執(zhí)行爆瓶處理程序每次爆瓶現(xiàn)場監(jiān)控人員；檢驗(yàn)員；；，檢查設(shè)備及水溫；；。每日對灌注過程情況檢測灌注記錄碳酸化甜酸味減弱CO2的濃度碳酸化過程中CO2過高使飲料的甜酸味減弱，過少碳酸氣給人的刺激太輕，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感保證每次CO2的濃度適宜每次碳酸化CO2處理操作人員CO2處理過程中保證KMnO4 溶液強(qiáng)度的有效性，活性炭的容器應(yīng)定期進(jìn)行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更換。每日碳酸化過程情況檢測碳酸化記錄總 結(jié) 這次設(shè)計(jì)中我們對雪碧碳酸飲料建立了HACCP體系，并且通過生產(chǎn)過程中的危害分析，借助判斷樹、生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，確定本生產(chǎn)的6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：白砂糖驗(yàn)收；皇冠蓋的驗(yàn)收；糖的溶解；糖漿的儲(chǔ)存；后糖漿的配制；灌裝；碳酸化。HACCP 體系是保證食品質(zhì)量和安全的有效方法，完善的HACCP 系統(tǒng)必須建立在SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)、GMP（良好操作規(guī)范）基礎(chǔ)上。企業(yè)應(yīng)先根據(jù)法規(guī)及自身情況制定好適用的SSOP 和GMP 才能確保HACCP 系統(tǒng)的有效運(yùn)行。上述碳酸飲料生產(chǎn)工藝分析并不能代表全部，企業(yè)要考慮實(shí)際情況建立自己的HACCP 體系，例如，工藝與設(shè)備，人員情況等?？傊琀ACCP 體系是一個(gè)系統(tǒng)的、全面的保證體系，相信企業(yè)在建立好完備的HACCP 體系之后，一定會(huì)得到理想的收效。參考文獻(xiàn)[1] GB/T 10792 碳酸飲料( 汽水) [S].[2] GB2760—2011 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) [S].[3] GB57492006 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) [S].[4] GB3172006 白砂糖 [S].24