危害分析與haccp計劃的建立-資料下載頁
2025-08-03 10:18本頁面
【正文】 理、對糾偏行動的記錄。② 對于有操作限值的CCP，當CCP偏離操作限值，而沒有偏離關(guān)鍵限值時，只需采取調(diào)整使CCP重新回到操作限值即可。當CCP偏離操作限值，又同時偏離關(guān)鍵限值時，應按照HACCP計劃中的規(guī)定采取糾正和糾正措施。③ 應對采取的糾正和糾正措施作好記錄，記錄的內(nèi)容包括：偏離的描述、產(chǎn)品的評估、采取的糾正和糾正措施、負責采取糾偏措施人員的姓名、以及必要的對糾偏措施的驗證的結(jié)果。 建立驗證措施食品安全小組應在“HACCP計劃表”及相應的程序文件、作業(yè)指導書中規(guī)定如何對食品安全管理體系進行驗證。驗證的項目一般包括：前提方案與操作性前提方案的驗證、HACCP計劃的驗證、CCP的驗證、食品安全管理體系內(nèi)部審核、最終產(chǎn)品的微生物檢測。（1）前提方案與操作性前提方案的驗證。對前提方案與操作性前提方案進行驗證，以評價前提方案與操作性前提方案實施的有效性。驗證由食品安全小組成員進行。前提方案與操作性前提方案的驗證內(nèi)容詳見案例712。前提方案與操作性前提方案的驗證應定期進行，在產(chǎn)品或工藝過程有顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障時，應追加進行前提方案與操作性前提方案的驗證。（2）HACCP計劃的驗證。對HACCP計劃進行驗證，以評價HACCP計劃實施的有效性。驗證由食品安全小組成員進行。HACCP計劃的驗證內(nèi)容詳見案例712。HACCP計劃的驗證應定期運行，在下列特殊情況下，應追加進行HACCP計劃的驗證：① HACCP計劃實施之初；② 原料的改變；③ 產(chǎn)品或加工的改變；④ 復查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反；⑤ 重復出現(xiàn)同樣的偏差；⑥ 有關(guān)危害或控制手段的新信息（原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變化）；⑦ 生產(chǎn)中觀察到異常情況；⑧ 出現(xiàn)新的銷售或消費方式。 （3）CCP的驗證。CCP的驗證包括：CCP監(jiān)視設備的校準、校準記錄的審查、針對性的取樣檢驗和CCP記錄的審查。① CCP監(jiān)視設備的校準。對CCP中用于驗證及監(jiān)視步驟的設備和儀器，應以一種能確保測量準確度的頻率進行校準。如果在校準中發(fā)現(xiàn)監(jiān)控設備超出了允許誤差范圍，那么從上一次校準到本次校準之間的產(chǎn)品有可能是失控的，要重新進行評價。② 校準記錄的審查。審查的內(nèi)容包括：校準日期是否符合規(guī)定的頻率要求，校準的方式是否正確，校準數(shù)據(jù)是否完整，校準結(jié)果的判定是否正確，是否有校準者簽名，發(fā)現(xiàn)不合格監(jiān)控設備后的處理方法是否適當。③ 針對性的取樣檢驗。當原料驗收作為CCP時，往往會把供應商作為監(jiān)控對象。供應商是否可信，需要通過針對性的取樣檢測來驗證。當關(guān)鍵限值設定在設備操作中，可抽查產(chǎn)品以確保設備設定的操作參數(shù)適于生產(chǎn)安全的產(chǎn)品。④ CCP記錄的審查。每一個CCP至少有兩種記錄，即監(jiān)控記錄和糾偏記錄。CCP記錄的復查不能僅僅只檢查記錄的有無，還應審查監(jiān)視記錄、糾偏記錄的完整性、正確性、可利用性，這樣才能達到驗證HACCP計劃是否被有效實施的目的。CCP記錄審查的內(nèi)容如下：a) 監(jiān)控記錄審查的內(nèi)容◆ 監(jiān)控是否按照規(guī)定的方式進行；◆ 關(guān)鍵限值是否符合要求；◆ 關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時是否采取了糾偏行動；◆ 記錄中是否寫明了實際觀察到的結(jié)果，而不僅僅是寫出“OK”、“達到”、或“超過”等總結(jié)性詞語；◆ 記錄中是否有監(jiān)控者的簽名；◆ 記錄中是否有食品名稱和生產(chǎn)批號；◆ 記錄中是否有生產(chǎn)加工企業(yè)名稱和地址。b) 糾偏記錄審查的內(nèi)容◆ 糾偏行動記錄中是否有采取糾偏的時間；◆ 糾偏行動記錄中是否有原因分析、潛在不合格品的處理、糾正措施的實施與驗證的內(nèi)容；◆ 糾偏行動記錄中是否有實施者、批準者、驗證者的簽名；◆ 糾偏記錄是否有食品名稱和生產(chǎn)批號；◆ 糾偏記錄中是否有生產(chǎn)加工企業(yè)名稱和地址。（4）食品安全管理體系內(nèi)部審核。詳見第8章。（5）最終產(chǎn)品的微生物檢測。日常監(jiān)控中一般不采用微生物檢測方法，但微生物檢測是驗證食品安全的有效工具。HACCP計劃的實施已保證終產(chǎn)品最大限度的安全，對最終產(chǎn)品的微生物檢測可用來確定整個過程是否處于受控狀態(tài)，進而保證食品安全指標達到相關(guān)法律法規(guī)及顧客的要求。 建立記錄保持系統(tǒng)食品安全小組應在“HACCP計劃表”及相應的程序文件（如《記錄控制程序》）、作業(yè)指導書中規(guī)定如何對食品安全管理體系的記錄進行管理，包括應做好哪些記錄，對記錄應如何保存等等。 填寫“HACCP計劃表”將HACCP計劃設計的結(jié)果填寫在標準的“HACCP計劃表”中。一般采用美國FDA推薦的標準化表格，見表52。表52 HACCP計劃表關(guān)鍵控制點CCP（1）顯著危害（2）關(guān)鍵限值（3）監(jiān) 控糾偏行動（8）驗證（9）記錄（10）對象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）企業(yè)名稱：產(chǎn)品名稱：企業(yè)地址：銷售與貯存方法：批準： 日期：預期用途和消費者：“HACCP計劃表”的填寫要求如下：第（1）欄填入“危害分析工作單”確定的關(guān)鍵控制點CCP。第（2）欄填入“危害分析工作單”確定的顯著危害。 第（3）欄填入為關(guān)鍵控制點建立的關(guān)鍵限值。第（4）欄填入要監(jiān)視的對象。監(jiān)視的對象可以是產(chǎn)品或過程的特性，也可以是供應商的原料證明。第（5）欄填入監(jiān)視的方法。監(jiān)視的方法可以使測量或觀察。第（6）欄填入監(jiān)視的頻率。第（7）欄填入監(jiān)視的實施者。第（8）欄填入偏離關(guān)鍵限值時所采取的糾正和糾正措施。第（9）欄填入CCP的驗證措施，包括何時對CCP監(jiān)視設備進行校準、何時進行針對性的取樣檢驗、何時進行CCP記錄的審查（包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄的審查）。第（10）欄填入要做的記錄，可包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄、監(jiān)視設備校準記錄、針對性取樣檢驗記錄等。 預備信息的更新在編制操作性前提方案OPRP、HACCP計劃后，如發(fā)現(xiàn)先前的預備信息，如產(chǎn)品特性、預期用途、流程圖、過程步驟、控制措施等需要改變，則應適時對相關(guān)文件進行更改。 操作性前提方案OPRP 、HACCP計劃的更新在下列情況下，應根據(jù)需要，對危害分析的輸入進行更新，重新進行危害分析，并對操作性前提方案OPRP 、HACCP計劃進行更新：（1）原料的改變；（2）產(chǎn)品或加工的改變；（3）復查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反；（4）重復出現(xiàn)同樣的偏差；（5）有關(guān)危害或控制手段的新信息（原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變化）；（6）生產(chǎn)中觀察到異常情況；（7）出現(xiàn)新的銷售或消費方式。 HACCP計劃案例見案例51。18 / 18
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