【正文】 食品添加劑和其他污染物（如農(nóng)藥殘留等）。包括致病性微生物（主要指有害細(xì)菌）、病毒、寄生蟲等。 危害分析（1）危害識(shí)別和可接受水平的確定① 危害的識(shí)別組織應(yīng)識(shí)別出流程圖中每個(gè)步驟中的所有潛在危害，危害識(shí)別時(shí)應(yīng)全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過程和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施涉及的生物性、化學(xué)性和物理性三個(gè)方面的潛在危害。如通過標(biāo)識(shí)提醒顧客產(chǎn)品對易感人群的影響，以防止危害發(fā)生。④ 由外部組織（如顧客或主管部門）確定的、且將包含于危害評價(jià)的任何控制措施；如法規(guī)中規(guī)定的食品添加劑的添加量。② 過程流程圖里規(guī)定步驟中應(yīng)用的控制措施；如殺菌。描述的詳略程度，應(yīng)以保證實(shí)施危害分析時(shí)的需要為原則。驗(yàn)證無誤的流程圖應(yīng)作為記錄予以保存。洗手和靴鞋消毒設(shè)施的位置也應(yīng)該標(biāo)明。物流示意圖：物料從進(jìn)廠接收起，經(jīng)貯存、制備、加工、包裝、成品貯藏到裝運(yùn)出廠的整個(gè)流程。② 需注意的是，為有助于危害識(shí)別、危害評價(jià)和控制措施評價(jià)，除了繪制產(chǎn)品流程圖外，還可根據(jù)需要繪制其他的圖表或車間示意圖或用文字進(jìn)行描述（如氣流、人流、設(shè)備流、物流等），以顯示其他控制措施的相關(guān)位置及食品安全危害可能引入和重新分布的情況。適宜時(shí)，流程圖的內(nèi)容包括：① 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；② 源于外部的過程和分包工作；③ 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；④ 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；⑤ 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。流程圖的繪制，為評價(jià)食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供了基礎(chǔ)。 繪制產(chǎn)品流程圖，并編制工藝描述。因此預(yù)期用途的描述要詳盡。② 預(yù)期用途中要說明產(chǎn)品的適用人群，對其中的易感人群（不宜使用本產(chǎn)品的人群）應(yīng)特別的說明。 確定終產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)者（1）預(yù)期用途的內(nèi)容① 預(yù)期用途即產(chǎn)品的使用方法及使用要求。③ 產(chǎn)品特性的描述應(yīng)隨著其組成內(nèi)容的變化而變化。（3）特性描述時(shí)的注意事項(xiàng)① 在對產(chǎn)品特性進(jìn)行描述時(shí)，應(yīng)識(shí)別與描述的內(nèi)容相關(guān)的法律法規(guī)的要求。（2）終產(chǎn)品特性的描述應(yīng)以文件的形式對終產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述。適用時(shí)，特性描述的內(nèi)容包括如下方面：① 化學(xué)、生物和物理特性；② 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；③ 產(chǎn)地；④ 生產(chǎn)方法；⑤ 包裝和交付方式；⑥ 貯存條件和保質(zhì)期； ⑦ 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；⑧ 原料和輔料的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。（6）公司歷史上的客戶投訴與食品安全事故。（4）產(chǎn)品貯存設(shè)施與貯存條件；公司使用的化學(xué)品、添加劑清單及使用范圍。（2）與本公司產(chǎn)品有關(guān)的法律法規(guī)；與本公司產(chǎn)品有關(guān)的國家、行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；與本公司產(chǎn)品安全相關(guān)的外部文獻(xiàn)資料，尤其是對食品安全的新要求、新動(dòng)向。管理組注重于協(xié)調(diào)、組織、策劃和驗(yàn)證食品安全管理體系，分組則注重體系的實(shí)施和現(xiàn)場檢查等執(zhí)行方面的職責(zé)。③ 食品安全小組包括企業(yè)內(nèi)各個(gè)主要部門的代表，可以來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、食品開發(fā)、采購、運(yùn)輸、銷售以及直接從事日常操作的人員。能夠證明人員能力（知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)等）的證據(jù)，如學(xué)歷證明、從業(yè)經(jīng)驗(yàn)證明、技術(shù)職稱證書等，都要作為記錄保存。⑥ 協(xié)助人力資源部對全體人員進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)等。④ 監(jiān)督實(shí)施、監(jiān)控HACCP計(jì)劃，并對食品安全管理體系進(jìn)行驗(yàn)證。② 負(fù)責(zé)制定和批準(zhǔn)前提方案PRP。 HACCP計(jì)劃的構(gòu)成HACCP計(jì)劃由下列內(nèi)容構(gòu)成：① 關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的食品安全危害；② 控制措施；③ 關(guān)鍵限值；④ 監(jiān)視程序；⑤ 關(guān)鍵限值超出時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施；⑥ 職責(zé)和權(quán)限；⑦ 監(jiān)視的記錄。（5）預(yù)備信息的更新。⑤ 建立記錄保持系統(tǒng)。③ 建立糾偏措施。① 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的關(guān)鍵限值。（3）操作性前提方案OPRP的建立。④ 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的確定。② 危害評價(jià)。⑤ 繪制產(chǎn)品流程圖，并編制工藝描述。② 收集有關(guān)的信息。第5章 危害分析與HACCP計(jì)劃的建立危害分析與HACCP計(jì)劃建立的步驟包括：（1）危害分析的預(yù)備步驟。① 食品安全小組的成立。③ 編寫產(chǎn)品描述④ 確定終產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)者。（2）危害分析① 危害識(shí)別和可接受水平的確定。③ 危害控制措施的選擇和評價(jià)。⑤ 填寫“危害分析工作單”。（4）HACCP計(jì)劃的建立。② 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)。④ 建立驗(yàn)證措施。⑥ 填寫“HACCP計(jì)劃表”。（6）操作性前提方案OPRP 、HACCP計(jì)劃的更新。（1）食品安全小組的任務(wù)① 確保食品安全管理體系的策劃、實(shí)施、保持和更新。③ 進(jìn)行危害分析，制定操作性前提方案OPRP，制定HACCP計(jì)劃，并在必要時(shí)對它們進(jìn)行修改。⑤ 對控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)；對驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評價(jià)和分析。 （2）食品安全小組的要求① 食品安全小組應(yīng)由具有不同專業(yè)知識(shí)的人員組成，這些人員應(yīng)具備建立、實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。② 食品安全小組的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)至少應(yīng)覆蓋組織食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害。④ 在較大的公司，可以組成食品安全管理組并下設(shè)獨(dú)立的分組管轄各產(chǎn)品組或車間。 收集有關(guān)的信息在進(jìn)行危害分析之前，食品安全小組應(yīng)收集下列信息： （1）原料、輔料、與食品接觸材料的技術(shù)、質(zhì)量、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。（3）廠區(qū)平面圖，車間平面圖，公司生產(chǎn)區(qū)域水路管網(wǎng)圖，生產(chǎn)現(xiàn)場的人流、物流圖，衛(wèi)生設(shè)施配置圖，生產(chǎn)設(shè)備分布圖，衛(wèi)生管理區(qū)域圖，蟲害防治圖，工藝流程圖。（5）工藝文件，衛(wèi)生管理文件，化學(xué)品特性資料。 編寫產(chǎn)品描述（1）原料、輔料以及與產(chǎn)品接觸的材料的特性的描述應(yīng)以文件的形式對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性進(jìn)行描述。接收準(zhǔn)則和規(guī)范中，應(yīng)關(guān)注與原料和輔料預(yù)期用途相適宜的食品安全要求。適用時(shí)，終產(chǎn)品特性描述的內(nèi)容包括如下方面：① 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)；② 成份；③ 與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；④ 預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；⑤ 包裝； ⑦ 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和（或）處理、制備及使用的說明；⑧ 適宜的消費(fèi)者；⑨ 銷售方式。② 產(chǎn)品特性描述的詳略程度，應(yīng)以能保證實(shí)施危害分析時(shí)的需要為原則。必要時(shí)。在終產(chǎn)品的特性描述中，應(yīng)將預(yù)期用途、合理預(yù)期的處理以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用情況包括在內(nèi)。（2）預(yù)期用途描述時(shí)的注意事項(xiàng)① 產(chǎn)品用途不同，其危害分析結(jié)果和危害的控制方法是不同的。② 預(yù)期用途描述的詳略程度，應(yīng)以能保證實(shí)施危害分析時(shí)的需要為原則。（1）流程圖的作用流程圖是用簡單的方框或符號(hào)，清晰、簡明地描述從原料接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過程，及有關(guān)配料等輔助加工步驟。（2）流程圖的內(nèi)容組織應(yīng)繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過程的流程圖。（3）流程圖繪制的注意事項(xiàng)① 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和詳盡的列出加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。一般在工廠平面示