【正文】 啟動(dòng)遲緩而導(dǎo)致果漿氧化產(chǎn)生揮發(fā)酸；二是可為發(fā)酵醪增氧，以保持酵母的持續(xù)活力使發(fā)酵完整和徹底；發(fā)酵期間可隨時(shí)排放掉葡萄籽以防止收斂性較強(qiáng)的單寧溶入酒液使酒口感苦澀。三是設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便靈活，節(jié)省能源。（三）新型輔料使用技術(shù)2011年，OIV頒布了一些新的敷料與添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，允許在葡萄酒釀造的不同階段使用，以達(dá)到其特定的效果。氯化銀（Silver Chloride）在葡萄酒中添加AgCL，以減少硫化氫和硫醇味。1）用量不能超過(guò)1g/hl；2）氯化銀必須提前與皂土混合；3）必須提前實(shí)驗(yàn)以確定加入的數(shù)量；4）通過(guò)沉淀或過(guò)濾除去沉淀物；5）處理結(jié)束及時(shí)對(duì)葡萄酒進(jìn)行分析，以測(cè)定葡萄酒中銀的最大含量；6）；7）處理必須專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行；8）氯化銀必須符合釀酒藥典之規(guī)定。檸檬酸銅處理（Copper Citrate）單獨(dú)添加水合檸檬酸銅或與澄清劑結(jié)合使用（例如皂土），以除去硫化氫或其衍生物帶來(lái)的不良風(fēng)味。1）必須經(jīng)過(guò)預(yù)先試驗(yàn)，用量不能超過(guò)1g/HL。2）形成的銅粒子沉淀必須通過(guò)過(guò)濾除去。3）處理之后，葡萄酒中銅含量必須被控制，且達(dá)到OIV的規(guī)定（1mg/L）。4）用檸檬酸銅或者硫酸銅處理或二者結(jié)合處理后，葡萄酒中殘留銅的量不應(yīng)超過(guò)OIV之規(guī)定。，L酒石酸在葡萄醪中添加D，L酒石酸和D，L酒石酸鉀鹽；降低由于地理/土壤原因或雙鹽法降酸時(shí)給葡萄酒帶來(lái)較多的鈣（超過(guò)150mg/L）。從感官的角度產(chǎn)生平衡的葡萄酒；避免在瓶裝葡萄酒中非溶解性的鈣鹽的沉淀。1）處理會(huì)產(chǎn)生特別是非溶解鹽。D，L酒石酸的使用受到某些限制。2）專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。用于澄清葡萄醪（葡萄酒）。有利于靜置；通過(guò)沉淀懸浮顆粒降低葡萄醪的濁度；以防止蛋白質(zhì)混濁；澄清由于攪拌靜置的沉淀而引起的渾濁問(wèn)題。1）必須預(yù)先實(shí)驗(yàn)確定用量，最大用量不能超過(guò)100g/HL。2）通過(guò)過(guò)濾或離心減少加工助劑。3）來(lái)源于真菌的殼聚糖和甲殼質(zhì)葡聚糖復(fù)合物可以單獨(dú)使用或與其他允許物質(zhì)共同使用。4）兩種敷料必須符合釀酒藥典之規(guī)定。用于葡萄酒中。降低金屬含量，主要是鐵、鉛、鎘；防止鐵渾濁；降低可能的污染，尤其是赭曲霉素A；降低不需要的微生物，尤其是酒香酵母。1）必須經(jīng)過(guò)預(yù)先實(shí)驗(yàn)確定使用的劑量。應(yīng)用的最大劑量不要超過(guò)：用于前兩個(gè)目的：100g/HL；第三個(gè)目的：500 g/HL；第四個(gè)目的：10g/HL（僅限于殼聚糖）。2）通過(guò)過(guò)濾或離心除去加工助劑。3）來(lái)源于真菌的殼聚糖和甲殼質(zhì)葡聚糖復(fù)合物可以單獨(dú)使用或與其他允許的產(chǎn)品一起使用。4）兩種敷料必須符合釀酒藥典之規(guī)定。通過(guò)測(cè)定總黃烷醇的濃度鑒定植物來(lái)源的單寧（（）如果試驗(yàn)測(cè)定是肯定的，它是葡萄單寧；如果試驗(yàn)測(cè)定雙鞣酸是否定的：—如果雙鞣酸單寧在48mg/G之間，它是NUTGALL單寧；—如果雙鞣酸單寧不在48mg/G之間，使用UV光譜在250300nm檢測(cè)外來(lái)木頭單寧；—如果試驗(yàn)是否定的，通過(guò)測(cè)定莨菪亭（scopoletine），鑒定是橡木單寧還是栗木單寧：—如果莨菪亭（scopoletine）濃度小于4ug/g，它是栗木單寧；—如果UV試驗(yàn)是肯定的，得到的兩類樣品：—如果雙鞣酸含量≥8mg/g，它是Tara單寧；—如果雙鞣酸單寧＜8mg/g，它是Quebrecho單寧。（四）新型自動(dòng)反沖洗過(guò)濾技術(shù)傳統(tǒng)啤酒過(guò)濾是都采用硅藻土或粗土過(guò)濾，長(zhǎng)時(shí)間會(huì)造成濾網(wǎng)形成濾餅層，這樣就會(huì)影響啤酒過(guò)濾精度，從而影響啤酒質(zhì)量，給企業(yè)帶來(lái)不確定的負(fù)面影響。目前一種新型過(guò)濾技術(shù)——自動(dòng)反沖洗過(guò)濾技術(shù)有效的解決了這樣的問(wèn)題。不但可以防止濾餅層產(chǎn)生，還可以增加過(guò)濾精度。自動(dòng)反沖洗的工作原理：管式反沖洗采用高分子材料膜進(jìn)行過(guò)濾，精度可以達(dá)到納米級(jí)別，當(dāng)工作段時(shí)間后，可以通過(guò)并聯(lián)的管式相控，將濾清液反流，對(duì)過(guò)濾膜或者網(wǎng)進(jìn)行沖刷，保證過(guò)濾材料的干凈和暢通，實(shí)現(xiàn)無(wú)濾餅存在。自動(dòng)反沖洗系統(tǒng)的劃分：目前自動(dòng)反沖洗有三大類別：動(dòng)態(tài)錯(cuò)流式反沖洗，碟片式過(guò)濾，掛盤(pán)式反沖洗系統(tǒng)。國(guó)際啤酒過(guò)濾標(biāo)準(zhǔn)的30——70um，歐洲標(biāo)準(zhǔn)是25um（目前全球也在想這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)看齊）。目前國(guó)內(nèi)乃至全球就該技術(shù)可以達(dá)到10um。第三章 2011年釀酒行業(yè)發(fā)展情況分析第一節(jié) 供給分析及預(yù)測(cè)一、供給總量分析（一）產(chǎn)值：需求拉動(dòng)大幅提升2011年，%。雖然在2008年國(guó)際金融危機(jī)爆發(fā)以來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)面臨著需求下降，出口大幅度減少的困境，但是隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)刺激政策的出臺(tái)，尤其是擴(kuò)大內(nèi)需相關(guān)政策的出臺(tái)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)品市場(chǎng)逐漸復(fù)蘇，隨著消費(fèi)旺季的到來(lái)，酒類企業(yè)加大了產(chǎn)品供應(yīng)，行業(yè)產(chǎn)值保持了高速增長(zhǎng)勢(shì)頭。尤其是在2011年，行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品價(jià)格普漲，尤其是有些高端白酒的價(jià)格甚至漲了50%以上，下游的需求最終使得白酒出場(chǎng)價(jià)格水漲船高。2011年，我國(guó)釀酒行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況良好，工業(yè)總產(chǎn)值延續(xù)了2010年的快速發(fā)展勢(shì)頭，表現(xiàn)出較大幅度的增長(zhǎng)，且增幅有所上升。釀酒行業(yè)屬于消費(fèi)品，與大眾需求有著直接的關(guān)系，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的平穩(wěn)快速增長(zhǎng)對(duì)釀酒行業(yè)具有重要的影響作用。預(yù)計(jì)隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的逐漸增長(zhǎng)，釀酒行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況會(huì)繼續(xù)保持快速增長(zhǎng)勢(shì)頭。數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局圖9 20072011年釀酒行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值變化趨勢(shì)注：2002002002010年釀酒行業(yè)工業(yè)產(chǎn)值為111月累計(jì)額，在計(jì)算工業(yè)產(chǎn)值比重時(shí)換算為了12個(gè)月的產(chǎn)值。（二）產(chǎn)量：快速增長(zhǎng)2011年，%。在國(guó)家經(jīng)濟(jì)刺激政策的背景下，國(guó)家消費(fèi)需求保持旺盛局面，同時(shí)我國(guó)糧食等釀酒大宗原材料產(chǎn)量和價(jià)格保持穩(wěn)定，釀酒行業(yè)產(chǎn)量的增長(zhǎng)速度維持在較快的水平。預(yù)計(jì)在國(guó)家經(jīng)濟(jì)逐漸好轉(zhuǎn)的形勢(shì)下，我國(guó)釀酒行業(yè)的產(chǎn)量會(huì)繼續(xù)保持較快增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局圖10 20072011年釀酒行業(yè)產(chǎn)量情況二、供給結(jié)構(gòu)變化分析（一）主要產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模及占比：白酒增長(zhǎng)最快2011年，我國(guó)生產(chǎn)的白酒、啤酒、%、%、%%。其中，白酒、啤酒和黃酒產(chǎn)值增長(zhǎng)率均高于往年；葡萄酒產(chǎn)值的增長(zhǎng)率有所下滑。由于2009年來(lái)國(guó)家大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)刺激計(jì)劃，以及我國(guó)居民對(duì)消費(fèi)品的需求保持較高水平，各產(chǎn)品的產(chǎn)值均保持了較快增長(zhǎng)。尤其是在2011年，白酒需求量大幅提高，同時(shí)高端白酒的價(jià)格猛漲帶動(dòng)了整個(gè)釀酒行業(yè)的價(jià)格上行；葡萄酒受到海外產(chǎn)品的影響，增速略有下降。表8 20072011年酒類主要產(chǎn)品產(chǎn)值單位：億元，%白酒啤酒黃酒葡萄酒產(chǎn)值增速產(chǎn)值增速產(chǎn)值增速產(chǎn)值增速200720082009 2010 2011 數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局：葡萄酒相對(duì)增長(zhǎng)較慢2011年112月，我國(guó)生產(chǎn)的白酒、啤酒、%、%、%%。其中，所有種類產(chǎn)品產(chǎn)量均高于往年，白酒、黃酒和啤酒的產(chǎn)量大幅提高。2011年，啤酒產(chǎn)量高于歷史均值，實(shí)現(xiàn)2008年以來(lái)的高增長(zhǎng)，主要原因包括消費(fèi)拉動(dòng)和行業(yè)密集的兼并整合即產(chǎn)能拉動(dòng)。黃酒行業(yè)出現(xiàn)了較高增長(zhǎng)，主要是受惠于近年來(lái)的企業(yè)振興和消費(fèi)群體的擴(kuò)大。由于下游需求的帶動(dòng)，白酒已經(jīng)連續(xù)24個(gè)月保持25%以上的高增長(zhǎng)率。表9 20062011年酒類主要產(chǎn)品產(chǎn)量單位：萬(wàn)千升，%白酒啤酒黃酒葡萄酒產(chǎn)量增速產(chǎn)量增速產(chǎn)量增速產(chǎn)量增速20063,20073,20084,20094,20104,20111,4,數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局（二）主要品種自給率：有所下降由于酒類的消費(fèi)具有明顯的民族和地區(qū)差異，所以我國(guó)大部分的酒類供給能夠保證自給自足，并且大量出口，如白酒、啤酒和黃酒等。對(duì)于葡萄酒，隨著居民對(duì)于紅酒的認(rèn)識(shí)逐漸增加，人們對(duì)紅酒的接受程度也不斷加大。而在進(jìn)口紅酒不斷增多的同時(shí)，國(guó)產(chǎn)紅酒的產(chǎn)量也越來(lái)越高。但近年來(lái)我國(guó)受進(jìn)口洋酒沖擊很大，尤其是高端葡萄酒的消費(fèi)大幅提高，進(jìn)口量提升很快，導(dǎo)致自給率開(kāi)始下降。2011年，%，尚有較大的提升空間。表10 20072011年酒類主要產(chǎn)品產(chǎn)量單位：萬(wàn)千升，%年份產(chǎn)量自給率增速2007%2008%2009%2010%2011%數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局三、供給預(yù)測(cè)：產(chǎn)值和產(chǎn)量預(yù)測(cè)：將繼續(xù)增長(zhǎng)2011年，我國(guó)釀酒行業(yè)在在下游需求的拉動(dòng)下保持了較快的增長(zhǎng)速度。由于受到國(guó)家經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和物價(jià)回落的影響，2012年釀酒行業(yè)的發(fā)展過(guò)程存在不確定性，但總體上處于快速發(fā)展的過(guò)程。，%。在需求不斷加大的背景下，2012年、2013年隨著經(jīng)濟(jì)環(huán)境的繼續(xù)好轉(zhuǎn)，工業(yè)產(chǎn)值增速仍保持上升。表11 釀酒行業(yè)產(chǎn)值預(yù)測(cè)表單位：億元、%工業(yè)產(chǎn)值增長(zhǎng)率預(yù)測(cè)部分2012（E）75022013（E）9329數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，世經(jīng)未來(lái)預(yù)測(cè)2011年，%。2012年釀酒行業(yè)的產(chǎn)量將快速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)達(dá)到6985萬(wàn)千升，預(yù)計(jì)2013年酒類產(chǎn)量7752萬(wàn)千升。表12 釀酒行業(yè)工業(yè)產(chǎn)量預(yù)測(cè)表單位：萬(wàn)千升，%工業(yè)總產(chǎn)量增長(zhǎng)率20072008200920102011預(yù)測(cè)部分2012（E）69852013（E）7752數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，世經(jīng)未來(lái)預(yù)測(cè)第二節(jié) 需求分析及預(yù)測(cè)一、需求總量分析（一）銷售收入：增長(zhǎng)加快2011年，%，與工業(yè)總產(chǎn)值變化趨勢(shì)一樣。銷售收入的變化趨勢(shì)與工業(yè)總產(chǎn)值變化一致，2011年，由于國(guó)家下游消費(fèi)需求的不斷提高，以及我國(guó)酒產(chǎn)品價(jià)格的升高，導(dǎo)致釀酒行業(yè)的銷售收入繼續(xù)上升，企業(yè)的產(chǎn)品銷售情況依然看好。數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局圖11 20072011年釀酒行業(yè)銷售收入變化趨勢(shì)（二）消費(fèi)量：提高較大2011年，同比大幅增長(zhǎng)，比2010年增長(zhǎng)率有所提高。2011年來(lái)，由于酒類產(chǎn)品的進(jìn)口大幅提升，同時(shí)產(chǎn)量大幅提升，從而使酒類產(chǎn)品的表觀消費(fèi)量增長(zhǎng)加快。2007年到2011年，我國(guó)酒產(chǎn)品的出口呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，產(chǎn)品消費(fèi)開(kāi)始大規(guī)模向國(guó)內(nèi)轉(zhuǎn)移，凈出口量逐漸轉(zhuǎn)正。表13 20072011年釀酒表觀消費(fèi)量單位：萬(wàn)千升產(chǎn)量進(jìn)口量出口量?jī)暨M(jìn)口量表觀消費(fèi)量增長(zhǎng)率20074,4,20084,4,20095,5,20105,5,20116,6,數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、中國(guó)海關(guān)總署二、需求結(jié)構(gòu)變化分析：白酒和啤酒增長(zhǎng)較快2011年，我國(guó)生產(chǎn)的白酒、啤酒、%、%、%%。從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求增長(zhǎng)的品種結(jié)構(gòu)看，2011年來(lái)，白酒和啤酒的銷售收入增長(zhǎng)較快，其他產(chǎn)品的增長(zhǎng)速度較慢；在價(jià)格提升的情況下，白酒的銷售收入增長(zhǎng)率提高了40%以上；啤酒在下游需求的大力拉動(dòng)下提升很快；葡萄酒受到進(jìn)口產(chǎn)品的影響，收入增速比2010年有所下降。表14 20072011年酒類主要產(chǎn)品銷售收入單位：億元，%白酒啤酒黃酒葡萄酒產(chǎn)值增速產(chǎn)值增速產(chǎn)值增速產(chǎn)值增速 2011 數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局三、需求預(yù)測(cè)：保持增長(zhǎng)2011年來(lái)，國(guó)內(nèi)釀酒行業(yè)的生產(chǎn)保持快速增長(zhǎng)，同時(shí)酒類價(jià)格大幅提高，保證了行業(yè)銷售收入快速增長(zhǎng)。2012年，釀酒行業(yè)的基本供需面仍然受到需求與供給關(guān)系的影響。2011年112月，釀酒行業(yè)的銷售收入是7568億元，%。銷售收入增長(zhǎng)變化基本與工業(yè)產(chǎn)值變化一致，預(yù)計(jì)2012年釀酒行業(yè)的銷售收入大幅增長(zhǎng)，提高25%左右。2013年，釀酒行業(yè)的銷售收入有望增長(zhǎng)25%左右。表15 2012年釀酒行業(yè)銷售收入預(yù)測(cè)值單位：億元，%銷售收入增長(zhǎng)率2012（E）75682013（E）9473數(shù)據(jù)來(lái)源：世經(jīng)未來(lái)2011年，%。2011年酒類進(jìn)口大幅提高，出口增速相對(duì)較緩，釀酒行業(yè)的產(chǎn)量快速增長(zhǎng)，所以2011年全年酒類表觀消費(fèi)量增長(zhǎng)率將超過(guò)往年。2012年，預(yù)計(jì)酒類產(chǎn)品表觀消費(fèi)量6872萬(wàn)千升。表16 2012年中國(guó)酒類產(chǎn)品需求量（表觀消費(fèi)量）預(yù)測(cè)值單位：萬(wàn)千升產(chǎn)品需求量增長(zhǎng)率20105,20116,2012（E）68722013（E）7421 數(shù)據(jù)來(lái)源：世經(jīng)未來(lái)第三節(jié) 市場(chǎng)分析及預(yù)測(cè) 一、供需平衡分析及預(yù)測(cè)（一）庫(kù)存變化：逐步縮小庫(kù)存是隨著酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)產(chǎn)生的，庫(kù)存量的多少反映了酒類市場(chǎng)的供需變化情況。由于統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的缺失，我們通過(guò)累計(jì)產(chǎn)成品價(jià)值的數(shù)額對(duì)全國(guó)酒類產(chǎn)品庫(kù)存情況進(jìn)行分析。從2011年全國(guó)酒類庫(kù)存比的情況看，2011年我國(guó)釀酒行業(yè)的特點(diǎn)是庫(kù)存偏低，庫(kù)存量處于歷史上的低位。尤其是在2009年國(guó)家出臺(tái)經(jīng)濟(jì)刺激計(jì)劃以來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)的提高，酒類產(chǎn)品的庫(kù)存開(kāi)始不斷下降。庫(kù)存的拉低，將利于酒類企業(yè)的生產(chǎn)，同時(shí)會(huì)抬高市場(chǎng)的銷售價(jià)格。預(yù)計(jì)未來(lái)我國(guó)酒類市場(chǎng)會(huì)的庫(kù)存將會(huì)隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化而逐漸平穩(wěn)。數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局圖12 20072011年全國(guó)酒類庫(kù)存變化情況（二）產(chǎn)銷率分析：大幅提高從釀酒行業(yè)的成品釀酒產(chǎn)銷率看，近5年變化較大。2007年產(chǎn)銷率水平較低；2008年開(kāi)始