第六章微生物的生長(zhǎng)及其控制-資料下載頁(yè)
2025-08-01 13:24本頁(yè)面
【正文】 低溫或常溫下達(dá)到殺菌的目的。這種方法不須向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)使菌體產(chǎn)生抗性，且條件易于控制，在保持食品自然風(fēng)味的基礎(chǔ)上，殺菌效果明顯。常用的物理殺菌的方法有超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、半導(dǎo)體光催化殺菌，輻射殺菌 干燥（濕度） ?水分 約占微生物細(xì)胞組成的 7085%，環(huán)境中缺水時(shí)（干燥的環(huán)境）引起微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和鹽類濃度的增高，抑制微生物的生長(zhǎng)，甚至造成微生物的死亡。 ?干燥對(duì)微生物的作用 受環(huán)境溫度、失水速度、菌齡、微生物所處基質(zhì)等條件的影響。 ?干燥用于食品保藏的方法 可分為兩類，即自然干燥（熏干、曬干、冷凍干燥）和人工干燥（常壓干燥如熱風(fēng)、噴霧、凍結(jié)、微波等；真空干燥如真空和冷凍真空干燥） 滲透壓 ? 微生物生長(zhǎng)與滲透壓的關(guān)系 （高滲透壓、低滲透壓對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響） ? 根據(jù)微生物對(duì)高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類 ： 高度嗜鹽細(xì)菌（ 2030%食鹽溶液中生長(zhǎng)） 嗜鹽細(xì)菌 中等嗜鹽細(xì)菌（ 518%的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 低等嗜鹽細(xì)菌（ 25%的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 耐鹽細(xì)菌（可在 10%以下的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 耐糖細(xì)菌（可在 60%以下的含糖高滲溶液中生長(zhǎng)） * 普通微生物一般在 pH值 ?根據(jù)微生物生長(zhǎng)的最適 pH值，將微生物分為： 嗜堿微生物：硝化細(xì)菌、尿素分解菌、多數(shù)放線菌 耐堿微生物：許多鏈霉菌 中性微生物：絕大多數(shù)細(xì)菌，一部分真菌 嗜酸微生物：硫桿菌屬 耐酸微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌 ? 不同的微生物最適生長(zhǎng)的 pH值不同， 同一種微生物在不同的生理階段對(duì) pH值的要求也不同， 在發(fā)酵工業(yè)中，控制 pH值尤其重要，如黑曲霉在 ， 以菌體生長(zhǎng)為主， pH7時(shí)以合成草酸為主 ?各類微生物生長(zhǎng)的最適 pH值： 細(xì)菌為 ，放線菌為 ，霉菌和酵母菌為 46 酸堿添加劑的抑菌機(jī)理 ? 無(wú)機(jī)酸 可增加氫離子的濃度，引起菌體表面蛋白的變性和核酸的水解，并破壞酶類的活性 ? 作為食品防腐劑的 有機(jī)酸 如苯甲酸和水楊酸可與微生物細(xì)胞中的成分發(fā)生氧化作用，從而抑制微生物的生長(zhǎng) ? 防腐：利用理化因素完全抑制霉腐微生物生長(zhǎng)繁殖的措施 ? 堿類物質(zhì) 可引起細(xì)胞物質(zhì)的水解或凝結(jié)，以殺死或抑制微生物，食品工業(yè)中常用石灰水、NaOH、 Na2CO3等作為機(jī)器、工具以及冷藏庫(kù)的消毒劑 幾種常用表面消毒劑及其應(yīng)用 表面消毒劑 ：對(duì)一切活細(xì)胞都有毒性，不能用作活細(xì)胞內(nèi)化學(xué)治療用的化學(xué)藥劑 類型 名稱及使用濃度 作用機(jī)制 應(yīng)用范圍 重金屬鹽 %升汞 %AgNO3 使蛋白質(zhì)變性 非金屬物品，器皿 皮膚，滴新生兒眼睛 酚類 35%石炭酸 2%煤酚皂（來(lái)蘇兒） 蛋白質(zhì)變性，損傷細(xì)胞膜 地面、家具、器皿 皮膚 醇類 7075%乙醇 蛋白變性、脫水、溶脂 皮膚、器械 醛類 %甲醛 蛋白質(zhì)變性 物品消毒、接種室熏蒸 氧化劑 %KMnO4 蛋白質(zhì)變性 皮膚、尿道、水果蔬菜 鹵素及其化合物 1020%漂白粉 %漂白粉 %碘酒 破壞細(xì)胞膜、酶、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)變性 飲水、游泳池水 地面、廁所 飲水、空氣、體表 皮膚 表面活性劑 %新潔爾滅 破壞膜及蛋白質(zhì)、 皮膚、黏膜、手術(shù)器械 染料 24%龍膽紫 蛋白質(zhì)變性 皮膚、傷口
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