第六章乳中微生物及原料乳質(zhì)量的控制-資料下載頁
2025-01-18 16:10本頁面
【正文】 標密度 （ 20 ℃ /4 ℃） ≥ 1 . 0 2 8 0 （ 1 . 0 2 8 ～ 1 . 0 3 2 ）脂肪 （ % ） ≥ 3 . 1 0 ( 2 . 8 ～ 5 . 0 )蛋白質(zhì) （ % ） ≥ 2 . 9 5酸度 （以乳酸表示） （ % ） ≤ 0 . 1 6 2雜質(zhì)度 （ mg / k g ） ≤ 4汞 （ mg / k g ） ≤ 0 . 0 1六六六、滴滴涕 （ mg / k g ） ≤ 0 . 1抗生素 （ I U / L ） 0 . 03 3．細菌指標 ? 細菌指標有下列兩種 ， 均可采用 。 采用平皿培養(yǎng)法計算法細菌總數(shù) ， 或采用美藍還原褪色法 ， 按美藍褪色時間分級指標進行評級 ， 兩者只允許用一個不能重復 。 細菌指標分為四個級別 ， 按表 65中細菌總數(shù)分級指標進行評級 。 表 6 5 原料乳的細菌指標分級 平皿細菌總數(shù)分級指標法 （萬個 / ml ） 美藍褪色時間分級指標法Ⅰ ≤ 50 ≥ 4 hⅡ ≤ 100 ≥ 2 . 5 hⅢ ≤ 200 ≥ 1 . 5 hⅣ ≤ 400 ≥ 4 0 m i n ? 此外 ， 許多乳品收購單位還規(guī)定下述情況之一者不得收購： ? ① 產(chǎn)犢前 15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后 7d內(nèi)的初乳； ? ② 牛乳顏色有變化 、 呈紅色 、 綠色或顯著黃色者； ? ③ 牛乳中有肉眼可見雜質(zhì)者； ? ④牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者； ? ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味者； ? ⑥用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后 3d內(nèi)的乳； ? ⑦添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳； ? ⑧酸度超過 20?T。 二、驗 收 ? 1． 感官檢驗 鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺 、 味覺 、 外觀 、 塵埃等的鑒定 。 ? 首先打開冷卻貯乳器或罐式運乳車容器的蓋后 ，應立即嗅容器內(nèi)鮮乳的氣味 。 否則 ， 開蓋時間過長 ， 外界空氣會將容器內(nèi)氣味沖淡 ， 對氣味的檢驗不利 。 其次將試樣含入口中 ， 并使之遍及整個口腔的各個部位 ， 因為舌面各種味覺分布并不均 ， 以此鑒定是否存在各種異味 。 在對風味檢驗的同時 ， 對鮮乳的色澤 ， 混入的異物 ，是否出現(xiàn)過乳脂分離現(xiàn)象進行觀察 。 ? 正常鮮乳為乳白色或微帶黃色 ， 不得含有肉眼可見的異物 ， 不得有紅 、 綠等異色 ， 不能有苦 、 澀 、 咸的滋味和飼料 、青貯 、 霉等異味 。 2．酒精檢驗 ? 酒精檢驗是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法 。 通過酒精的脫水作用 ，確定酪蛋白的穩(wěn)定性 。 新鮮牛乳對酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定；而不新鮮的牛乳 ， 其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài) ，當受到酒精的脫水作用時 ， 則加速其聚沉 。 此法可驗出鮮乳的酸度 ， 以及鹽類平衡不良乳 、 初乳 、 末乳及細菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等 。 ? 酒精試驗與酒精濃度有關 ， 一般以 72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻 ， 無凝塊出現(xiàn)為標準 ， 正常牛乳的滴定酸度不高于 18?T， 不會出現(xiàn)凝塊 。但是影響乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素較多 ，如乳中鈣鹽增高時 ， 在酒精試驗中會由于酪蛋白膠粒脫水失去溶劑化層 ， 使鈣鹽容易和酪蛋白結合 ， 形成酪蛋白酸鈣沉淀 。 ? 通過酒精檢驗可鑒別原料乳的新鮮度 ，了解乳中微生物的污染狀況 。 新鮮牛乳存放過久或貯存不當 ， 乳中微生物繁殖使營養(yǎng)成份被分解 ， 則乳中的酸度升高 ，酒精試驗易出現(xiàn)凝塊 。 ? 新鮮牛乳的滴定酸度為 16～ 18?T。為了合理利用原料乳和保證乳制品質(zhì)量，用于制造淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料乳，用 75%酒精試驗；用于制造乳粉的原料乳，用 68%酒精試驗（酸度不得超過 20?T）。酸度不超過 22?T的原料乳尚可用于制造奶油，但其風味較差。酸度超過 22?T的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。 ? 酒精試驗過程中 ， 兩種液體必須等量混合 ， 兩種液體的溫度應保持在 10℃ 以下 ，混合時化合熱會使溫度升高 5～ 8℃ ， 否則會使檢驗的誤差明顯增大 。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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