第五章乳中的微生物-資料下載頁
2024-10-11 12:21本頁面
【導(dǎo)讀】鮮乳中微生物的種類、來源及性狀；微生物在乳品工業(yè)中的應(yīng)用方法；蠕動(dòng)而進(jìn)人乳房?jī)?nèi)部。因此，第一股乳流中微生物。所以在擠乳時(shí)最初擠出的乳應(yīng)單獨(dú)存放，另。這些污染菌中，多數(shù)屬于帶芽。孢的桿菌和大腸桿菌等。水嚴(yán)格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。受空氣中微生物污染的機(jī)會(huì)很多。牛舍內(nèi)的空氣含有。菌，對(duì)防止微生物的污染有重要意義。牛乳在健康的乳房中時(shí)就已有某些細(xì)菌存在，加上在擠乳和處理過程中外畀微生物不斷侵入，主要為乳酸菌，指能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌。腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌是常出現(xiàn)于牛乳中的產(chǎn)氣菌。另外，可從牛乳和干酪中分離。脂肪使牛乳產(chǎn)生哈喇味，引起乳制品腐敗變質(zhì)。蛋白酶而將蛋白質(zhì)分解的菌群。品變質(zhì)的細(xì)菌，尤其對(duì)稀奶油和奶油危害更大。解脂酶有耐熱性，并且在0℃以下也具活力。耐熱性，對(duì)人體有害。乳品有關(guān)的主要是干酪鏈霉菌，屬胨化菌，能使蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。由于酒精發(fā)酵力很高，因?；衔锏奈镔|(zhì)引起不完全氧化的過程。
【正文】 +2ATP+2CO2+2H2O EMP 應(yīng)用： 乳酒（ Kefir、 Koumiss）和乳清酒，一般不單獨(dú)酒精發(fā)酵，伴隨有乳酸發(fā)酵。 菌種： 酵母（球擬酵母、假絲酵母、乳酸克魯維酵母、脆壁酵母）和霉菌（毛霉和根霉） 三、丙酸發(fā)酵（ propionic acid fermentation） 概念： 葡萄糖經(jīng)過糖酵解途徑生成的丙酮酸可羧化形成草酰乙酸，草酰乙酸還原成琥珀酸，再經(jīng)脫羧而產(chǎn)生丙酸。此外，少數(shù)丙酸菌還能以乳酸為底物、能源，通過發(fā)酵將其轉(zhuǎn)化為丙酸，這類發(fā)酵的終產(chǎn)物均為丙酸，故稱之為丙酸發(fā)酵。前者為琥珀酸 丙酸途徑，后者為丙烯酸途徑。 丙酸途徑 丙酮酸 草酰乙酸 蘋果酸 琥珀酸 丙酸 L乳酸 2羥丙酰 COA 丙烯 COA 丙酰 COA 丙酸 COA CO 2H 2H2O CO2 應(yīng)用： 干酪成熟（ Swiss cheese） 四、丁二酮發(fā)酵（ biacetyl fermentation） 概念： 微生物利用檸檬酸經(jīng)發(fā)酵生成許多具有良好風(fēng)味的小分子物質(zhì)（如丁二酮）的過程。其風(fēng)味物質(zhì)除丁二酮外，還有乙醛、乙酸、乳酸、丙酸、乙醇等。 菌種： 乳酸鏈球菌丁二酮亞種、乳脂明串珠菌、嗜檸檬酸明串珠菌等。 使乳與乳制品變質(zhì)的微生物發(fā)酵 1 丁酸發(fā)酵（ butyric acid fermentation） 除產(chǎn)生丁酸外，產(chǎn)生大量的二氧化碳和氫，由于這一發(fā)酵會(huì)使干酪風(fēng)味變壞，產(chǎn)生異臭和質(zhì)地因產(chǎn)氣膨脹而破（斷）裂，被認(rèn)為是乳品工業(yè)中有害發(fā)酵。 菌種： 一些專性厭氧的梭狀芽孢桿菌（如丁酸梭菌、酪丁酸梭菌、生孢梭菌等） C12H22O11+H2O 2C6H12O6 C6H12O6 CH3CH2CH2COOH+2CO2+2H2 2 腐敗過程 由于腐敗菌的作用使乳中的蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生分解，產(chǎn)生一系列產(chǎn)物，如 H2S、 NH胺等，使乳產(chǎn)生苦味和各種異味，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生引起人畜中毒的有害物質(zhì)。此過程為乳的腐敗過程。 菌種： 脂肪分解菌、蛋白質(zhì)分解菌等。 另外，腸桿菌及其他產(chǎn)氣菌引起的發(fā)酵，能使乳糖分解形成大量的混合酸類（乳酸、醋酸、丁酸等）以及酒精和大量氣體（ CO NH3），出現(xiàn)這種發(fā)酵時(shí)，乳將形成松軟多孔的凝塊，如果發(fā)生在干酪成熟過程中，將出現(xiàn)嚴(yán)重的膨脹現(xiàn)象。
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