第六章肉的貯藏與質(zhì)量控制-資料下載頁
2025-01-16 15:18本頁面
【正文】 速凍肉好。 ? 為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。 54 包裝材料的選擇 ? 氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同時也要防止大氣中 O2的滲入。 ? 作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對 CO2和 O2均有較好的阻隔性，通常選用以 PET、 PP、 PA、 PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。 55 充氣和封口質(zhì)量的保證 ? 充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進(jìn)的充氣包裝機(jī)械和良好的操作質(zhì)量。 ? 例如，連續(xù)式真空充氣包裝機(jī)，從容器成形、計量充填、抽真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺機(jī)器上自動連續(xù)完成，不僅高效可靠，而且減少了包裝操作過程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。 56 產(chǎn)品貯存溫度的控制 溫度對保鮮效果的影響主要體現(xiàn)在： ? 一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動； ? 二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關(guān) 系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。 因此，必須實現(xiàn)從產(chǎn)品貯存、運輸?shù)戒N售全過程的溫度控制。 57 四、 輻射保鮮 肉類輻射貯藏 是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲 ,消滅病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。 58 輻照貯藏的特點 ? 殺菌時肉品不明顯升溫，最大程度地保持原有的感官特征； ? 包裝的肉可不拆包直接照射，節(jié)約材料，避免再次污染； ? 輻射后無殘留且應(yīng)用范圍廣； ? 節(jié)能、高效、可連續(xù)操作，易實現(xiàn)自動化。 59 顏色 鮮肉類及其制品在真空無氧條件下輻照時，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過程中， 由于光和空氣中氧的作用會慢慢褪去。 輻射對肉品質(zhì)的影響 60 嫩化作用 輻射能使粗老牛肉變得細(xì)嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致 。 61 輻射味 ? 肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種 類似于蘑菇 的味道 ,稱作輻射味。 ? 輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。 ? 為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化和化學(xué)變化 ,可以采取低溫輻照的方法。但低溫下微生物抗輻照性增高 ,并且冷凍費用也隨之增加 。 62 輻射殺菌根據(jù)其目的及劑量不同 ,可分為二種方式 : ? 輻照消毒殺菌 ? 輻照完全殺菌 ㈡ 、輻照殺菌的應(yīng)用 63 五、 其它保鮮方法 真空包裝 真空包裝也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，使好氣微生物沒有生存條件，以達(dá)到肉品保鮮目的。 64 化學(xué)保鮮 主要是利用化學(xué)合成的防腐劑和抗氧化劑應(yīng)用于鮮肉和肉制品的保鮮與防腐，與其它貯藏手段相結(jié)合，發(fā)揮著重要作用。 65 防腐劑 ： 山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯等 抗氧化劑： 丁基羥基茴香醚 BHA， 二丁基羥基甲苯 BHT 特丁基對苯二酚 TBHQ 沒食子酸丙酯 PG 抗壞血酸及其鹽類 生育酚、茶多酚、黃酮類天然抗氧化劑 生物制劑： 乳酸鏈球菌素（ Nison）、溶菌酶 66 本 章 思 考 題 ? 2. ? 。 67 THE END 68 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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