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第五章食源性疾病及其預(yù)防-資料下載頁

2025-08-01 13:17本頁面
  

【正文】 酸鹽含量增高,一般于腌后 20天消失。 ③ 苦井水含較多的硝酸鹽,當(dāng)用該水煮粥或食物,再在不 潔的鍋內(nèi)放置過夜后,則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原成亞 硝酸鹽。 ④ 食用蔬菜過多時,大量硝酸鹽進(jìn)入腸道,消化功能欠佳者,其腸道內(nèi)的細(xì)菌可將蔬菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒,出現(xiàn)青紫,稱為 “ 腸源性青紫癥 ” 。 ⑤ 腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽,或誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。 亞硝酸鹽食物中毒 中 毒 機(jī) 制 ? 亞硝酸鹽進(jìn)入血液后,可使血紅蛋白中 二價 鐵離子氧化為 三價 ,血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白從而失去攜帶氧的能力,引起組織缺氧,以致發(fā)生 紫紺 。 ? ~ , 3g可引起死亡。 臨床表現(xiàn) ? 潛伏期 1小時~ 3小時 , 最短 10分鐘 發(fā)病 , 主要癥狀為口唇 、 指甲以及全身皮膚出現(xiàn) 紫紺 等組織 缺氧 表現(xiàn) , 并有頭暈 、 頭痛 、 心率加快 、 嗜睡 、 煩躁不安 、 呼吸急促等癥狀 ? 防治措施:早期應(yīng) 洗胃 、 催吐 和 導(dǎo)瀉 , 促使未吸收的毒物排出 急救治療 ? 輕癥中毒一般不需治療,重癥病程發(fā)展快,須及時進(jìn)行搶救,迅速予以洗胃、灌腸。 ? 特效治療可采用 1%美藍(lán)(亞甲藍(lán))小劑量 口服或緩慢靜脈注射。 ? 大劑量維生素 C可直接將高鐵血紅蛋白還原,故此 美藍(lán)、維生素 C、葡萄糖 三者合用效果較好。 預(yù) 防 措 施 ? 蔬菜妥善保管 , 保持新鮮 , 不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜 , 不在短時間內(nèi)集中吃大量葉菜類蔬菜; ? 肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) , 臘腸 、 臘肉 、 火腿中的亞硝酸鹽每 kg不得超過20mg; ? 腌菜時鹽量應(yīng)達(dá)到 20%以上 , 超過 20天 后再食用; ? 煮熟的剩菜不可在高溫下存放時間過長; ? 苦井水勿用來煮飯或做菜; 甲醇中毒 ? 中毒原因:甲醇,又叫木醇或木精,是一種常用的化工原料,與乙醇相似,具醇的芳香。 ? 飲用由甲醇或甲醇含量較高的工業(yè)酒精兌制的假酒。 ? 因釀酒原料和工藝不當(dāng)致蒸餾酒中甲醇超標(biāo)的酒,都可中毒。 甲醇中毒機(jī)制 ? 甲醇是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì),人體攝入 4g~ 10g即可引起中毒, 30g可致人死亡。甲醇在體內(nèi)氧化速度較慢,有蓄積作用,產(chǎn)生毒性更強(qiáng)的甲醛和甲酸,其毒性超過甲醇 6倍 ~ 30倍 ,且不易排出。甲醇是一種劇烈的神經(jīng)毒,直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng),而甲酸可導(dǎo)致代謝性酸中毒。 衛(wèi)生部發(fā)布甲醇中毒預(yù)警公告 ? 衛(wèi)生部發(fā)布 2022年第三次食品安全預(yù)警公告,嚴(yán)禁未取得衛(wèi)生許可證非法生產(chǎn)、銷售白酒;同時提醒消費(fèi)者不要飲用私自勾兌和來源不明的散裝白酒,以防甲醇中毒。 ? 近年以來,我國發(fā)生多起甲醇中毒事件。在中毒事件中,湖南安化縣村民因飲用工業(yè)酒精勾兌成的“米酒”致使 13人中毒,其中 4人死亡;湖北省枝江市村民因誤飲工業(yè)酒精致使 4人中毒,其中 3人死亡;湖北省南漳縣村民因誤飲工業(yè)酒精致使 4人中毒,其中 1人死亡。 2022年 5月,廣州市發(fā)生假酒中毒事件。死亡11人 ,其中 6人確診為甲醇中毒致死。住院總?cè)藬?shù)為 33人 ,其中 15人確診為甲醇中毒。 臨床表現(xiàn)與急救 ? 甲醇主要作用于神經(jīng)系統(tǒng),對神經(jīng)細(xì)胞有直接毒作用。 ? 在飲酒后先興奮、后抑制,出現(xiàn)嗜睡,再進(jìn)一步發(fā)展出現(xiàn)意識喪失、瞳孔散大呼吸不規(guī)則、休克,最后因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。 ? 甲醇對視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有特殊的損害作用,致盲劑量為 7~ 8ml,致死劑量為 30~ 100ml,經(jīng)搶救康復(fù)者幾乎無例外地遺留不同程度的視力障礙。 治療與預(yù)防措施 ? 目前尚無特效解毒藥,首先要清除毒物,常規(guī)洗胃、導(dǎo)瀉和血液透析,血液透析可加速甲醇的排出。代謝性酸中毒可用 5%碳酸氫鈉來糾正。 ? 預(yù)防措施:加強(qiáng)對白酒生產(chǎn)的監(jiān)督、管理、檢測酒中各種毒物的含量,加強(qiáng)法制宣傳,杜絕甲醇中毒的發(fā)生。 ? 我國對蒸餾酒和配制酒中的甲醇限量作了嚴(yán)格規(guī)定:以谷類為原料的酒 , 不得超過 / 100ml;以薯干及代用品為原料的酒 , 不得超過 / 100ml 。 瘦肉精 (鹽酸克倫特羅 )中毒 ? 瘦肉精是 鹽酸克倫特羅 的俗稱,它屬于腎上腺素興奮劑,是一種用于治療哮喘的藥物。在非法的養(yǎng)殖業(yè)中通常在飼料中添加瘦肉精,以使動物生長速度加快、精瘦肉增多。瘦肉精具有相當(dāng)?shù)亩拘?,用量過大或無病用藥均可出現(xiàn)肌肉震顫、心慌、心悸、戰(zhàn)栗、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀,特別是對高血壓、心臟病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者危害性更大,可能會加重病情,甚至發(fā)生意外。 ? 預(yù)防瘦肉精中毒的措施有:控制源頭,加強(qiáng)法規(guī)宣傳,禁止在飼料中摻入瘦肉精;加強(qiáng)對上市豬肉的檢驗(yàn)。 瘦肉精 (鹽酸克倫特羅 )中毒 砷中毒 ? 砷的化合物一般都有毒,如三氧化二砷 (俗名砒霜、白砒、信石等 )有劇毒。三氧化二砷為白色粉末,無臭、無味,容易與面粉、食堿、白糖等混淆而被誤食。 引起砷中毒的原因 (1)食品原料中含砷量過高,如化學(xué)醬油,是用鹽酸分解含大量蛋白質(zhì)的原料,再用堿來中和而成,如在生產(chǎn)中使用不純的鹽酸和堿,就使醬油中含砷量過高哲 1947年日本曾發(fā)生醬油引起的砷中毒。 (2)食用色素和有機(jī)酸 (如檸檬酸 )的生產(chǎn)中混入砷。 (3)用砷化物殺蟲劑殺滅蟑螂或老鼠以及在水果、蔬菜上滅害蟲導(dǎo)致污染食品。 預(yù)防砷中毒的措施 ? 烹調(diào)菜肴不用化學(xué)醬油;食物與藥物分開房間置放,以免誤用;對污染的食品先浸泡半小時后清洗。 食物中毒的處理 ? 積極妥善處理病人; ? 引起重點(diǎn)的剩余食物應(yīng)立即銷毀; ? 對炊事人員或食品銷售人員中帶菌者,應(yīng)調(diào)離并積極 治療; ? 針對本次食物中毒的原因,制定合理的衛(wèi)生管理制度 和預(yù)防措施; ? 食物中毒調(diào)查結(jié)束后,上報當(dāng)?shù)胤酪卟块T,食品衛(wèi)生 監(jiān)督機(jī)構(gòu)。 真菌及其毒素食物中毒 ? 真菌( true fungi)是一類有細(xì)胞壁,不含葉綠素,無根莖葉有菌絲體或單細(xì)胞,以寄生或腐生的方式生存,能進(jìn)行有性或無性繁殖的生物。 真菌及其毒素特點(diǎn) ? 結(jié)構(gòu)簡單 ? 分子量小 ? 對熱穩(wěn)定 ? 一般加熱不被破壞 真菌及其毒素中毒發(fā)病特點(diǎn) ? 季節(jié)性、地區(qū)性 ? 反復(fù)接觸,機(jī)體不產(chǎn)生抗體 ? 化學(xué)藥物或抗生素對其療效差或無效 ? 目前已知霉菌約 500種,其中大部分有益于人類,如在發(fā)酵食品中廣泛應(yīng)用的菌種。大約有 1/ 10的霉菌可產(chǎn)生有害的霉菌毒素,霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。有些可發(fā)生急性的食物中毒,有些霉素少量長期的攝入可產(chǎn)生慢性、潛在性的危害,如人們普遍認(rèn)為的黃曲霉毒素的致癌作用。由赤霉病素與污染禾谷鐮刀菌的玉米造成食物中毒是較常見的霉菌毒素引起的食物中毒。 霉菌與霉菌毒素 ? 影響霉菌素繁殖和產(chǎn)毒的因素: 糧食含水分 17%~18%、 環(huán)境相對濕度為 80%~ 90%、 溫度在 28℃ ~37℃ 是霉菌繁殖與產(chǎn)毒的良好條件 ? 霉菌污染食品的衛(wèi)生意義 :可使其食用價值降低 ,甚至不能食用;霉菌在各種食品或飼料中產(chǎn)生霉菌素引起中毒 ? 霉菌毒素: 是霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。不同霉菌毒素其毒性作用不同,按其毒性作用可分為 肝臟毒 、 腎臟毒 等 黃曲霉毒素 黃曲霉常作為曲種應(yīng)用于食品發(fā)酵工業(yè) 。 1961年就發(fā)現(xiàn)污染了黃曲霉的花生餅?zāi)苁勾笫笳T發(fā)肝癌 ,1962年鑒定了致癌物質(zhì) , 命名為黃曲霉毒素( aflatoxin) , 簡稱 AF 。 由于這種毒素主要污染 糧食 和 油料 作物 , 并能使動物發(fā)生急性中毒死亡和致癌 , 故引起國內(nèi)外科學(xué)界的廣泛重視 。 理 化 特 性 黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物 , 目前已分離鑒定出共有 20余種 。 根據(jù)黃曲霉毒素在紫外線中發(fā)生的顏色 , 層析R f值的不同而命名為 B1 、B G G M M 2等 。 結(jié)構(gòu)相似 , 均為二氫呋喃氧雜萘的衍生物 , 不同種類的黃曲霉毒素毒性相差很大 , 其中 B 1毒性最大 , 致癌性也最強(qiáng) ,所以在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中以毒素B 1作為代表 , M G 1次之 , B G 2和 M 2較弱 。 產(chǎn) 毒 條 件 ? 產(chǎn)生黃曲霉毒素的霉菌只有 黃曲霉 和 寄生曲霉 ,其產(chǎn)毒能力及產(chǎn)毒量不同菌株的差異極大 , 除菌株本身的產(chǎn)毒能力較小外 , 濕度 80% ~ 90% , 溫度 25~ 30℃ , 氧氣 1% 以上 均是黃曲霉生長繁殖產(chǎn)毒所必需要的條件 。 此外 , 天然基質(zhì)培養(yǎng)基比如大米 、 玉米 、 花生粉比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高 , 在我國廣西地區(qū)產(chǎn)毒的黃曲霉菌株最多 , 檢出率為 58% 。 污染情況 ? 世界各地的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染,其中污染最嚴(yán)重的是玉米、花生及其制品,其次是稻米和小麥等,大豆是污染最輕的農(nóng)作物之一。從我國情況看,南方高溫、高濕地區(qū)的糧油及制品常受到污染,東北和西北地區(qū)較少。除糧油食品外,也有干果類、奶制品以及家庭自制發(fā)酵食品被污染的報告。 具有極強(qiáng)的 急性毒性、慢性毒性、致癌性 毒 性 急性毒性 ? 黃曲霉毒素是一種劇毒物質(zhì),對家畜、家禽及動物都有強(qiáng)烈的毒性,其中最敏感的動物是鴨雛和幼齡的鮭魚。它的毒性比 氰化鉀 強(qiáng) 10倍 ,比 砒霜 強(qiáng) 68倍。 B的急性毒性最強(qiáng),其順序是 B1> M1> G1> B2> M2。 ? 動物急性中毒主要表現(xiàn)為食欲下降、口渴、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、體重減輕,繼之出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀,其中毒靶器官為肝臟,病理表現(xiàn)主要為肝臟急性損傷,如出血、肝細(xì)胞變性壞死、脂肪侵潤,并有膽小管及纖維組織增生。腎臟和腎上腺也可出現(xiàn)急性病變。 慢性毒性 ? 小劑量長期攝入黃曲霉毒素,可造成慢性損害。主要表現(xiàn):動物生長障礙、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害,食物利用率降低,母畜不孕或產(chǎn)仔少,出現(xiàn)生殖損害。 致 癌 性 ? 對動物有強(qiáng)烈的致癌性,主要誘使動物發(fā)生 肝癌、胃癌和腎癌,長期攝入低濃度的黃曲 霉毒素或短期內(nèi)攝入高濃度的黃曲霉毒素誘 發(fā)實(shí)驗(yàn)性癌癥,大白鼠最敏感。 預(yù)防措施 ?防霉: 是最根本的措施 ?去毒: 即用物理、化學(xué)、生物學(xué)方法將毒素去 除或破壞 :①挑選霉粒法 ②碾軋加工法 ③加水搓洗、加堿或用高壓 鍋煮飯 ④植物油加堿去毒 ? 執(zhí)行食品中黃曲霉素最高允許量標(biāo)準(zhǔn),限制食品中黃曲霉素的含量 制定食品中霉菌毒素的允許量標(biāo)準(zhǔn) 制定限制各種食品中霉菌毒素的含量 , 也是防止毒 素對人體危害的一項重要措施 。 我國在 1981年發(fā)布了食 品中黃曲霉毒素 B1允許量標(biāo)準(zhǔn) ( GB276181) 。 玉米 , 花生仁花生油 ≤ 20μ g/kg 玉米及花生仁制品 ( 按原料計算 ) ≤ 20μ g/kg 其他食用油 ≤ 10μ g/kg 其他糧食 , 豆類 , 發(fā)酵食品 ≤ 5μ g/kg 嬰兒代乳食品 不得檢出 (一)概述 (outline) ? 霉菌( molds) ? 霉菌是真菌的一部分,指菌絲體較發(fā)達(dá)而沒有較大子實(shí)體的真菌。 水分: Aw 不生長 , 17~ 18%水分生長良好 濕度 : 70%以上 溫度: 20~ 28℃ 適宜 ,10℃ 或 30℃ 生長不好 基質(zhì):營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)。 不同基質(zhì)霉菌生長產(chǎn)毒均受影響 3. 霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) 1) 霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒 , 少數(shù) 產(chǎn)毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒 。 2) 霉菌產(chǎn)毒具有 可變性 3) 產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素 無 嚴(yán)格專一性 4) 產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素 需一定條件 。 4. 常見霉菌和霉菌毒素名稱 ? 曲霉菌屬 :黃曲霉毒素、 赭曲霉毒素、 雜色曲霉毒素 ? 青霉菌屬 :黃綠青霉素、島青霉素、 黃天精、桔青霉毒素 ? 鐮刀菌屬 :單端孢霉稀族化合物、 玉米赤霉稀酮、 丁稀酸內(nèi)酯、 串珠鐮刀菌毒素 霉菌: A. 食品使用價值降低或喪失; B. 人類中毒 霉菌毒素中毒: 無傳染性 、 有明顯地方性 和季節(jié)性 中毒表現(xiàn):急性中毒 、 慢性中毒 致畸 、 致癌 、 致突變 食品中霉菌污染有一定菌相 黃曲霉毒素: 玉米
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