第十九章蛋白質(zhì)加工化學(xué)-資料下載頁(yè)
2025-07-21 01:47本頁(yè)面
【正文】 了較小的氣泡和堅(jiān)硬的膜。 蛋白質(zhì)濃度為 2～ 8%（ w/v），起泡能力最大。 （ 6）溫度 溫度降低，疏水作用下降，膨脹率下降； 部分熱變性可改進(jìn)起泡性質(zhì)過高。 制備泡沫的方法 ① 鼓泡 氣體通過一個(gè)多孔的噴灑器進(jìn)入一個(gè)低蛋白質(zhì)濃度的水溶液（ ～ 2％）。 ② 攪打或振蕩 ③ 打擦 激烈的機(jī)械應(yīng)力和剪切作用 充氣食品 ④ 預(yù)先被加壓的溶液突然減壓 蛋白質(zhì) 風(fēng)味 蛋白質(zhì) 風(fēng)味 + 良好風(fēng)味載體 與不良風(fēng)味結(jié)合 （四）風(fēng)味結(jié)合性質(zhì) 蛋白質(zhì)的構(gòu)象與風(fēng)味物的結(jié)合 機(jī)制 ： 非極性配位體（風(fēng)味物分子）與蛋白質(zhì) 表面的疏水小區(qū)或空穴的相互作用 與極性基團(tuán)間的氫鍵和靜電相互作用。 完全可逆 構(gòu)象發(fā)生了變化 打斷了鏈段間的相互作用 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)失去穩(wěn)定性 影響風(fēng)味結(jié)合的因素 溫度：影響很小。 熱變性：較高的結(jié)合能力。 鹽溶：降低風(fēng)味結(jié)合（疏水作用下降）。 鹽析：提高風(fēng)味結(jié)合。 pH：堿性下變性，促進(jìn)風(fēng)味結(jié)合。 （五）組織化 ? 在一定條件下，可溶性植物蛋 或乳蛋白質(zhì)能夠形成具有咀嚼性和良好持水性的膜狀或纖維狀產(chǎn)品的特性。這些產(chǎn)品在隨后的水化和加熱處理中仍能保持所形成的組織化特性。 蛋白質(zhì)組織化的機(jī)制及應(yīng)用 ? （ 1）熱凝結(jié)和膜形成 ? （ 2）纖維形成 ? （ 3）熱塑擠壓 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的分離制備 蛋白質(zhì)分離制備的工藝： 原料預(yù)處理 → 蛋白質(zhì)提取 → 分離提純 → 干燥、包裝 （ 1）預(yù)處理包括除雜、破碎、提油、去毒等，使原料適合于所選定分離提純方法的要求。 （ 2）提取時(shí)應(yīng)盡量采用溫和的條件，防止蛋白質(zhì)變性和失去所要求的功能性質(zhì)。一般用水提取清蛋白，稀鹽溶液（ ）提取球蛋白。 蛋白質(zhì)分離制備的工藝： ? （ 3）通過常規(guī)過濾法或離心過濾法將溶劑抽提出的蛋白質(zhì)溶液和渣分離，真空濃縮后直接噴霧干燥；或采用調(diào)pH值到該分離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)沉淀，也可直接采用超濾、反滲透、離子交換、電滲析等分離技術(shù)來分離提純。 第三節(jié) 食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響 一、熱處理 ? 有利方面： 適宜的加熱條件使蛋白質(zhì)發(fā)生變 性，易被消化酶水解，從而提高消化率；加熱還可破壞植物蛋白質(zhì)胰蛋白酶和其他抗?fàn)I養(yǎng)的抑制素。 ? 不利方面： 過度加熱會(huì)導(dǎo)致氨基酸的氧化、鍵交換、形成新酰胺鍵等，從而難以被消化酶水解，造成消化遲滯，食品的風(fēng)味也隨之降低。 二、堿處理 ? 有利方面： 蛋白質(zhì)經(jīng)過堿處理后，能發(fā)生很多變化，生成各種新的氨基酸。 ? 不利方面： 堿處理可使精氨酸、胱氨酸、色氨酸、絲氨酸和賴氨酸等發(fā)生構(gòu)型變化，由天然的 L型轉(zhuǎn)變?yōu)?D型，降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 三、冷凍加工 ? 有利方面： 能抑制微生物的繁殖、酶活性及化學(xué)變化，從而延緩或防止蛋白質(zhì)的腐敗。 ? 不利方面： 解凍時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)引起相當(dāng)量的蛋白質(zhì)降解，而且水 蛋白質(zhì)結(jié)合狀態(tài)被破壞，代之以蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)之間的相互作用，形成不可逆的蛋白質(zhì)變性。這些變化 導(dǎo)致蛋白質(zhì)持水力喪失。 四、脫水與干燥 ? 有利方面： 食品經(jīng)過脫水干燥后，便于貯存與運(yùn)輸。 ? 不利方面： 干燥時(shí)，如果溫度過高，時(shí)間過長(zhǎng)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)受到破壞，則引起蛋白 質(zhì)的變性，因而食品的復(fù)水性降低，硬度增加，風(fēng)味變劣。
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