重大活動食品安全保障-資料下載頁
2025-07-20 06:43本頁面
【正文】 主要包括原料切配、烹調加工、涼菜制作等幾部分。由于這幾個環(huán)節(jié)同時存在生熟食品，且操作的環(huán)節(jié)較多，使這些操作過程在生熟分開、燒熟煮透、保持清潔、控制溫度和時間、嚴格洗消等預防食物中毒的關鍵控制環(huán)節(jié)上易發(fā)生問題，因此，在大型活動保障中食品制作應該嚴格遵守各項食品安全要求及工作流程。 粗加工間食品安全管理 食品粗加工是指餐飲單位對魚、肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作及把經過粗加工的食品進行洗、切、秤量、拼配等加工處理成為半成品的操作。食品粗加工是餐飲單位進行食品加工制作的第一道工序，也是餐飲業(yè)加工過程的主要環(huán)節(jié)之一。 粗加工間檢查注意以下問題保持環(huán)境衛(wèi)生清洗消毒冰箱、冰柜防止交叉污染洗凈食品原料嚴防交叉污染處理廢棄物正確解凍 烹調間食品安全管理 食品烹調是指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其它熱加工處理的過程。由于烹調加工是食品加工的最后一個環(huán)節(jié)，所以，就成為消除致病因素，保障食品安全最為關鍵的一個操作環(huán)節(jié)。 烹調間檢查注意以下問題認真檢查原料燒熟煮透食品 食用油的使用盛放食品的容器妥善保存剩余食品充分加熱隔夜食品掌握菜品的加工環(huán)節(jié)與方法要求 不得混放生食品、熟食品、半成品 工用具分類做標識定期清理抽油煙機廢棄物專用容器盛放工用具物見本色 涼菜間食品安全管理 涼菜、熟食、鹵味是指餐飲單位向消費者提供的對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品，進行簡單制作并裝盤一般無需加熱即可食用的菜肴。這類菜肴大多容容易存在潛在危害，制作不當及易導致食物中毒所以在加工涼菜時應嚴格遵守工作流程及管理要求。 涼菜間檢查注意以下問題五?！币笠_到紫外線消毒使用獨立空調保持冰箱清潔設有預進間防止食品污染不得加工腐敗變質食品工具、容器要專用三聯(lián)池：洗滌、消毒、清洗廢棄未食用完食品保持紫外線燈燈管清潔等等 面點間食品安全管理 主食制作是指餐飲單位對向消費者提供的谷物類原材料進行加工制作的過程。這一道工序由于工序復雜，制作各類主食需要添加的輔料及添加劑不同，所以要更加注意各項食品安全要求，以免造成食品危害。 裱花間食品安全管理制作裱花蛋糕達到“五?！币髮諝膺M行紫外線消毒水果等原料應精選制作前檢查待用裱花原料裱花間內工具容器專用 食品原料符合要求注意蛋糕的保存溫度面點間檢查注意以下問題：不得加工腐敗變質的原料、禽蛋應先清洗再消毒、添加劑專人管理、散裝調料密閉存放、定期做油脂酸敗測定、工用具使用前應消毒、主食糕點存放、加工直接入口食品的工用具等專用等等 餐飲具洗消間食品安全管理 熱力消毒:堅持去殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消的四道工序。蒸氣消毒溫度應達到l00℃后保持1520分鐘。蒸箱外應有溫度顯示。 煮沸消毒:應把餐具等消毒物品全部浸入水申，煮沸后保持5分鐘以上。 紅外線消毒:溫度應達到120℃以上維持30分鐘，餐具存放在柜內。 藥物消毒:堅持去殘渣、堿水刷、藥物消毒、凈水沖四道工序。藥物配比濃度正確，消毒時間準確。藥物消毒僅限于茶具、酒具及不宜熱力消毒的餐具。 消毒后餐具感官指標必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。 餐飲具的保潔 消毒后的備用餐、茶、酒具要有專用密封貯存柜儲存，整潔有序。柜內無雜物、無油垢。保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。 洗碗機要保持干凈。熱力消毒用水氣要達到予定的溫度，洗碗池應專用，臺面無殘渣、無污物積壓。 廢棄物有專用容器盛放。做到不暴露、不積壓、不外溢、及時清理。 西餐用刀、叉、勺以及玻璃酒杯、水杯等洗消后要用消毒的專用擦布擦拭，達到光亮無水點。餐飲具洗消間檢查注意以下問題盛放直接入口食品的容器要消毒消毒工作專人負責餐飲具分設洗滌消毒池餐飲具做到餐餐消毒。嚴格執(zhí)行洗刷消毒程序保持清潔禁止使用未消毒餐飲具廢棄物不暴露熟練掌握洗刷消毒工作程序使用符合國標的洗滌劑、消毒劑 餐廳食品安全管理餐廳、店堂整潔餐具擺臺確保供餐衛(wèi)生使用專用工具分餐供客人自取的調料符合食品安全要求洗手設施整潔、完好防蠅設施齊全有效 餐廳其它食品安全管理制作食用冰的食品安全現(xiàn)場制作食品安全更衣室管理廢棄物管理員工健康管理及個人衛(wèi)生管理手的清洗消毒操作規(guī)程食品留樣管理溫度計校準管理衛(wèi)生間管理 幾個特殊制作間食品安全管理（1）燒臘間食品安全管理每日清理燒臘間環(huán)境衛(wèi)生工用具每次使用前清洗定期清洗排風扇加工前檢查原料是否變質生胚的存放改刀在涼菜間進行（2）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作食品安全管理每日清理區(qū)域衛(wèi)生工用具使用前清洗、擦拭冰箱定期除霜現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤在專用潔凈場所完成工用具在專用區(qū)域存放現(xiàn)榨果蔬汁不得使用食品添加劑 制作的現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤應在當餐用完 （3）生食海產品制作的食品安全管理生食海產品加工應在專用潔凈場所內內進行。用于加工海產品的工具容器專用用于加工的生食海產品原料應符合相關食品安全要求。 加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 八、資 料 總 結 重大活動餐飲服務食品安全保障工作結束之日起10個工作日，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當對重大活動食品安全監(jiān)督工作做出書面總結，并將有關歸檔保存。寧可累死在路上，也不能閑死在家里！寧可去碰壁，也不能面壁。是狼就要練好牙，是羊就要練好腿。什么是奮斗？奮斗就是每天很難，可一年一年卻越來越容易。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來越難。能干的人，不在情緒上計較，只在做事上認真；無能的人！不在做事上認真，只在情緒上計較。拼一個春夏秋冬！贏一個無悔人生！早安！—————獻給所有努力的人.學習
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