食品安全的保障體系-資料下載頁
2025-01-06 10:16本頁面
【正文】 的環(huán)節(jié) ? 對(duì)危害分析期間確定的每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制危害。只有這些點(diǎn)作為顯著的食品安全危害而被控制時(shí)才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn) 53 原理 3 建立關(guān)鍵限值 (CL) ? 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)規(guī)定控制標(biāo)準(zhǔn)。 ? 合適的關(guān)鍵限值可以從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)室研究等渠道收集信息，也可以通過實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)合來確定 54 ? 建立 CL應(yīng)做到 合理、適宜、可操作性、直觀、易于監(jiān)測(cè) 。 ? 微生物污染在食品加工中是經(jīng)常發(fā)生的，但設(shè)一個(gè)微生物限度作為一個(gè)生產(chǎn)過程中的 CCP的關(guān)鍵限值是不可行的，設(shè)立微生物限度關(guān)鍵限值由于時(shí)間的原因不能被用于監(jiān)控，但通過 溫度、酸度、水活度、鹽度 等來控制微生物的繁殖和污染。 55 原理 4 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 ? 監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。 監(jiān)控計(jì)劃 ? 監(jiān)控對(duì)象：通常通過觀察和測(cè)量來評(píng)估是否一個(gè) CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 ? 監(jiān)控方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量 (數(shù)量的關(guān)鍵限值 )或觀察方法，監(jiān)控方法要求迅速和準(zhǔn)確。 ? 監(jiān)控頻率：可以是連續(xù)的或間斷的。 56 原理 5 糾正措施 糾正措施： 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟。 ? 糾偏行動(dòng)必須把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下， ? 對(duì)沒有預(yù)料的關(guān)鍵限值的失敗，或再次發(fā)生的偏差應(yīng)該調(diào)整加工工藝或重新評(píng)估 HACCP計(jì)劃。 57 有效的糾偏行動(dòng)計(jì)劃內(nèi)容 ? 糾正和消除不符合要求的原因，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新回到控制下 ? 隔離、評(píng)估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法 58 原理 6 建立記錄系統(tǒng) 沒有記錄就等于沒有發(fā)生，準(zhǔn)確的記錄是保持一個(gè)成功的 HACCP計(jì)劃的重要部分 ? HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 ? 糾偏行動(dòng)的記錄 ? 驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 59 HACCP計(jì)劃和支持性文件 ? (1)制定 HACCP計(jì)劃的信息和資料。 ? (2)各種有關(guān)數(shù)據(jù)。如：制定抑制病原體生長方法時(shí)所使用的足夠數(shù)據(jù)；確定殺死病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的數(shù)據(jù)等。 ? (3)有關(guān)顧問和其他專家進(jìn)行咨詢的信件。 ? (4)HACCP小組名單和小組職責(zé)。 ? (5)制定 HACCP計(jì)劃必須具備的程序及采取的預(yù)期步驟概要。 60 監(jiān)控記錄應(yīng)該是包含下列信息的表格： ? 表頭 ? 公司名稱 ? 時(shí)間和日期 ? 產(chǎn)品確認(rèn) (包括產(chǎn)品型號(hào)、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍 ) ? 實(shí)際觀察或測(cè)量情況 ? 關(guān)鍵限值 ? 操作者的簽名 ? 復(fù)查者的簽名 ? 復(fù)查的日期。 61 原理 7 驗(yàn)證程序 ? 驗(yàn)證： 確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。主要由質(zhì)檢、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)人員完成 驗(yàn)證分為： ? 內(nèi)部驗(yàn)證 —— 由企業(yè)的 HACCP小組進(jìn)行，可視為內(nèi)審。 ? 外部驗(yàn)證 —— 由政府檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或有資格的第三方進(jìn)行，可視為審核 62 驗(yàn)證包括： ? 監(jiān)控設(shè)備的校正； ? 針對(duì)性的取樣和檢測(cè)； ? CCP記錄的復(fù)查； ? 最終產(chǎn)品的微生物 (化學(xué) )檢驗(yàn)。 63 豆豉武昌魚加工工藝 64 65 三者之間的關(guān)系 66 ? GMP明確了總的規(guī)范和要求，食品企業(yè)必須首先遵守了 GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施 SSOP。 ? GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則 ? GMP要求是硬性的、固定的，而 HACCP是靈活的、可調(diào)的 ? 有了 SSOP， HACCP就會(huì)更有效 67 ? GMP和 SSOP是制定和實(shí)施 HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達(dá)到 GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的 SSOP并有效實(shí)施，那么 HACCP計(jì)劃就是一句空話
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