【正文】 差。三、控制措施：教育學(xué)生飯前洗手，配消毒巾，搞好環(huán)境衛(wèi)生。四、規(guī)范細則：（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，就餐時工作人員必須二次更衣。（二）就餐時應(yīng)及時了解就餐者的意見、要求。（三）加湯時戴手套，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，不要加滿，防燙傷。（四）維持好就餐秩序，協(xié)助老師作好工作。（五）說話要和氣，舉止要文明，不準(zhǔn)嚇唬學(xué)生。（六）臨時出現(xiàn)問題，處理要得當(dāng)，保證學(xué)生就餐安全。（七）搞好衛(wèi)生，給學(xué)生一個舒適的就餐環(huán)境。操作規(guī)范之二十一回收餐盒回收餐盒是指用餐完后將所有的用餐工具清點，分類集中起來，同時垃圾應(yīng)清除干凈，用車運到指定位置的全部過程。由廚師長直接管理，消毒班配合?；厥詹秃械某绦颍呵妩c餐盒、餐具→垃圾處理→裝車→運輸→餐盒、餐具定位碼放。一、潛在危害：致病菌污染。二、制定依據(jù)：收回、運輸過程不衛(wèi)生污染。三、控制措施：注意衛(wèi)生，減少污染。四、規(guī)范細則：（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立盡心盡職的思想。（二）用餐完畢后，清點飯盒、盤、碗、勺數(shù)量，打掃衛(wèi)生，安全返回。（三）返回后，將用餐工具及時消毒，并打掃車輛衛(wèi)生，檢查安全。（四）將收回的餐具、箱子按指定的位置碼放整齊。（五）向領(lǐng)導(dǎo)及時反映用餐意見和要求。操作規(guī)范之二十二洗刷、消毒洗刷、消毒是指對用餐者所使用的工具及相應(yīng)的其它用具先去渣、堿水涮、消毒水浸、清水涮，然后必須物理或化學(xué)方法消毒滅菌的全部過程。由管理員直接領(lǐng)導(dǎo)，消毒班配合。洗涮、消毒程序：洗手消毒→工器具設(shè)備安檢→餐具定位碼放→配制消毒液→去殘渣→熱水去油污→浸泡消毒→水沖凈→控水碼放→送存放→熱力消毒定時控溫→開機消毒→就地存放→做記錄→搞衛(wèi)生一、潛在危害洗涮、消毒不徹底，致病菌殘留，運輸存放不講衛(wèi)生，二次污染。二、制定依據(jù)致病菌的殘留和污染。三、控制措施認(rèn)真執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，消毒干凈，搞好運輸和存放中的衛(wèi)生，用前再次消毒，消毒方法采用熱力消毒。四、規(guī)范細則（一）洗刷消毒前操作人員應(yīng)先洗手消毒。（二）檢查工具器具（架子）是否達到衛(wèi)生要求，不符合時，應(yīng)立即清理，達到標(biāo)準(zhǔn)。（三）清除殘渣，要干凈，不許留有任何雜物，使用垃圾桶時要隨時保持清潔、衛(wèi)生，垃圾桶應(yīng)及時蓋蓋，地面保持干凈，對于表面粗糙，構(gòu)形復(fù)雜的物品要使用專用工具。（四）在清洗時，首先要用熱水，對有油污的物品應(yīng)使用洗滌劑清洗，對沒有油污的物品分開清洗，清洗要認(rèn)真，清洗后的物品要達到表面無油污、無雜物，使用洗滌劑后要清水刷凈。（五）控水時，不許用手或抹布擦拭已消毒好的物品，保持內(nèi)外清潔，運送中防止污染。（六）熱力消毒后的餐具要達到光、潔、澀、干分類放入柜中，備用。（七）在整個清洗、消毒過程中，保持整個地面干燥整潔。（八）對使用的熱力消毒柜，要隨時檢查，定期維修保養(yǎng)。（九）沖凈時，應(yīng)使用流動水或勤換水，保證沖凈無異味，并檢查清洗消毒的物品質(zhì)量、無雜物、無油污、無異味。（十）成品對扣碼放，不許疊摞，碼放時生熟分開，密閉存放。（十一）墩、刀采用煮沸消毒方法時：煮沸前，應(yīng)先用刀對墩子清除殘渣，用刷子除去兩側(cè)雜質(zhì)；用洗滌劑對表面進行洗刷去油污，并沖凈洗滌劑；煮沸時，煮墩子不許露出水面，煮沸五分鐘以上；煮沸后，撈出，嚴(yán)禁工作面直接接觸灶臺，并放回指定位置，用布蓋好。（十二）使用前應(yīng)進行熱力消毒，器具存放要蓋蓋，蒸汽消毒100℃，10分鐘，紅外線或干熱消毒120℃，20分鐘。操作規(guī)范之二十三職工個人衛(wèi)生一、潛在危害：各種致病菌污染。二、制定依據(jù)：致病菌污染。三、控制措施：認(rèn)真執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。四、規(guī)范細則：（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生意識，熟知食品衛(wèi)生安全關(guān)系到學(xué)生的生命、學(xué)校的榮譽。（二）員工每年體檢一次，經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后，持健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，及有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得上崗。凡患有下列癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：①腹瀉；②手外傷、燙傷；③皮膚濕疹或長癤子；④咽喉疼痛；⑤耳、鼻、眼溢液；⑥發(fā)熱、感冒；⑦嘔吐等。（三）進入車間走專用通道，車間內(nèi)閑人免進，不得帶入或放個人生活用品。（四）穿戴整潔的工作服（帽），頭發(fā)不得露出帽外。進入車間不應(yīng)濃妝艷抹、戴耳環(huán)飾物，涂抹指甲或抹香水；出車間應(yīng)換下工作服。（五）員工不得接觸不潔物品，下列情況下必須洗手：工作開始前，接觸生食后；中途離崗休息或飲食、去衛(wèi)生間后；接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；撿拾污物或直接處理污物之后等；（六）養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，從身邊小事做起。勤洗澡、勤洗被褥、勤剪指甲、勤理發(fā)，不亂丟物品，見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒、保持工作場所清潔。（七）工作時不得抽煙，吃零食，挖耳朵，揩鼻涕，隨地吐痰，廚師不得用操作工具直接嘗味，操作人員不得接觸不潔物。操作規(guī)范之二十四安全制度機械操作：操作前要檢查各部位零件是否松動、缺油，機械運轉(zhuǎn)是否正常。操作者要嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作。操作過程中不得將手伸向各轉(zhuǎn)動部位等不符和操作規(guī)程的操作方法。操作后先斷電后清洗，然后將旁邊衛(wèi)生搞好。機械用完后用不蓋好。凡違章操作者，出現(xiàn)后果自負，并對主管責(zé)任人進行處罰。機械設(shè)備有專人負責(zé)，做到先培訓(xùn)后上崗。用電：配電室要保持整潔，嚴(yán)禁存放易燃、易爆及其他物品。期對開關(guān)柜進行維護清掃，保持清潔。對電器設(shè)備、線路要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。禁用水沖洗配電柜、設(shè)備、線路，以防不測。值班員要堅守崗位，認(rèn)真監(jiān)護電壓負荷的變化情況，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，不準(zhǔn)違章作業(yè)。停電檢修時，嚴(yán)禁用煤油、汽油擦洗。作好防雷設(shè)備檢修、安裝、測試工作，落實防洪漏等措施。配備足夠有效的滅火器材。由專人負責(zé)、做到先培訓(xùn)后上崗。煤氣：檢查管道設(shè)備是否正常。先打開主管道節(jié)門，再打開小火開關(guān)。將點火棒聲伸向灶內(nèi)，將身體和頭離開灶口，再將火點燃。用后將各個開關(guān)節(jié)門一定要關(guān)死，檢查無誤后方可來離開。經(jīng)常檢查各節(jié)門墊，作到經(jīng)常更換，以防漏氣。嚴(yán)禁在煤氣房內(nèi)或附近區(qū)域內(nèi)打、接手機。經(jīng)常檢查熱交換器的水位，使之內(nèi)存水位不得低于2/3處。嚴(yán)禁在煤氣房內(nèi)或附近區(qū)域吸煙。凡違章操作者，出現(xiàn)后果自負，并對主管責(zé)任人進行處罰。防火、防盜。經(jīng)常檢查電路、煤氣、機械有無故障，作到專人管理，發(fā)現(xiàn)隱患及時解決。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)存放各種易燃、易爆物品。作好值日、值班安排，做到24小時不離人。配合保安人員經(jīng)常巡查登記。對外來人員進行登記，核實后方可進入食堂。下班后關(guān)鎖好門窗。確保消防栓、消防水管的通暢，做到經(jīng)常檢查；經(jīng)常檢修消防器材；滅火器到期及時更換。天天防火，夜夜防盜，作到專人管理，先培訓(xùn)，后上崗。食堂安全管理規(guī)定第一條、為加強和規(guī)范食堂的安全管理工作，預(yù)防食物中毒、火災(zāi)、盜竊、等各類事故的發(fā)生，確保食堂各項服務(wù)工作的正常順利進行，確保師生員工的人身安全和學(xué)校的財產(chǎn)安全，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和學(xué)校有關(guān)文件，特制定本規(guī)定。第二條、食堂安全工作，實行分級管理，逐級建立安全責(zé)任制；堅持“預(yù)防為主、管理從嚴(yán)、責(zé)任到人、保障安全”的管理方針。第三條、各食堂承包商經(jīng)理全面負責(zé)學(xué)校食堂安全管理的各項具體工作，食堂所有員工為安全責(zé)任人，本部門所屬班組長為本班組的安全責(zé)任人，全面負責(zé)本班組的安全工作。第四條、食堂各級安全責(zé)任人應(yīng)履行以下職責(zé)：（一）貫徹執(zhí)行各項安全管理法律法規(guī)和和有關(guān)文件精神，落實安全責(zé)任、掌握安全動態(tài)；（二）建立、建全安全管理工作的各項制度及其實施細則；實行目標(biāo)管理、逐級落實、責(zé)任到崗、責(zé)任到人、獎優(yōu)罰劣。（三）進行經(jīng)常性的安全檢查并填寫記錄，及時發(fā)現(xiàn)、制止、糾正違法、違章行為，防止和消除安全隱患，對暫時無法根除的安全隱患要采取應(yīng)急措施，并及時向上級匯報，提出改進意見和建議。（四）經(jīng)常性對食堂員工進行安全知識教育和安全技術(shù)訓(xùn)練，嚴(yán)格用電、用火管理，要嚴(yán)防火災(zāi)事故的發(fā)生，掌握正確的滅火方法；加強遵守有關(guān)法律法規(guī)和安全規(guī)章制度的教育；對新進員工要進行崗前安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗；要不斷提高員工的自我防范意識和自我保護能力。（五）制定、完善突發(fā)事故應(yīng)急處理預(yù)案。（六）建立安全工作責(zé)任小組。第五條、食堂為安全重點防范部位，必須按本規(guī)定嚴(yán)格管理，明確安全責(zé)任人和崗位責(zé)任人，制定健全安全制度和應(yīng)急預(yù)案，配套完善安全設(shè)備。第六條、嚴(yán)格遵守安全檢查工序（一）認(rèn)真遵守食堂安全管理制度和其它防火規(guī)定，一切電器、機器設(shè)備必須符合安全用電規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)程操作，經(jīng)常檢查及時發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患，故障，用后及時切斷電源。（二）嚴(yán)禁私自拆卸公用電器設(shè)備，私自改裝線路，凡食堂所用電器設(shè)備或電器線路發(fā)生故障后的修理，必須由專業(yè)電工維修，任何人不得擅自拆卸。（三）嚴(yán)格遵守煤氣使用操作規(guī)程，對設(shè)備、閥門和管路要經(jīng)常細心檢查，發(fā)現(xiàn)漏氣務(wù)必及時修理，以免發(fā)生事故；禁止隨意堆放、任意處理易燃易爆物品，禁止食堂內(nèi)吸煙。（四）使用煤氣務(wù)必要注意安全，嚴(yán)防火災(zāi)及煤氣中毒事故的發(fā)生。（五）加強對食堂員工宿舍內(nèi)違章用電的檢查力度，及時扣除安全隱患。（六）防火目標(biāo)保證做到按消防部門檢查要求配置消防栓、消防箱、滅火器材。保證做到員工熟悉消防知識，并掌握消防器材的使用。保證做到在食堂安全出口的明顯位置設(shè)立有“安全出口”的指示燈箱。保證做到在食堂的所有消防安全通道不堆放任何物品，確保消防通道暢通無阻。保證做到食堂若要改變原來電源輸送線路，或要新增電源輸送線路，必須報告后勤處等上級部門的審批后方可改變或新增；保證做到對食堂老化的電線、開關(guān)等用電設(shè)施，以及超負荷用電等情況要及時報告后勤處。經(jīng)后勤處審核后，由后勤處派員維修、整改。保證做到食堂使用的液化氣罐必須在安全使用期內(nèi)；液化氣管必須使用優(yōu)質(zhì)管；保證做到與液化氣罐、爐頭相連接的液化氣管的接頭牢固可靠。保證做到有燃氣的操作間內(nèi)安裝自動探測報警裝置。保證做到在下班時，食堂的所有“水、電、氣、油”的開關(guān)全部關(guān)好。保證做到一旦出現(xiàn)小火患，要確保做到能及時撲滅。保證做到一旦出現(xiàn)火災(zāi)情況，要確保做到不造成人身的傷亡事故。第七條、要確保消防設(shè)備、消防器材的完好有效，如有損壞應(yīng)及時上報，使其始終處于良好的備用狀態(tài)。第八條、加強對消防通道出入口的安全檢查，無雜物堆積，保持暢通，切實做好消防工作。第九條、加強對食堂夜間值班人員的檢查力度。加強值班巡查力度，重點部位、晚上及節(jié)假日務(wù)必安排專人值班，值班人員不得無故離崗，脫崗，違者嚴(yán)肅處理。第十條、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生管理制度，杜絕食物中毒事故。（一）加強食品衛(wèi)生管理，認(rèn)真貫徹落實〈中華人民共和國食品衛(wèi)生法〉。（二）要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生“五四”制，確保飲食安全。第十一條、嚴(yán)格履行崗位職責(zé)，對在安全方面遵守、執(zhí)行、表現(xiàn)良好的要及時進行表彰，對違反安全操作規(guī)程的要及時進行批評教育，不接受指導(dǎo)的要采取行政、經(jīng)濟處罰手段。衛(wèi) 生 管 理廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制1．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。2．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進行。3．對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制1．爐灶作業(yè)（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。（3）切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。（4）營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。2．配菜間（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。（4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。（5）配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。（6）營業(yè)結(jié)束后，各