【正文】 ）。食物中之維生素B12與蛋白質結合，在胃中經胃酸作用釋出，維生素B12與蛋白質R結合。進入十二指腸后，蛋白質經蛋白酶消化分解，B12的釋出與IF結合，移動到小腸末段，回腸部位腸細胞膜具有IF受器可辨識IF并與之結合，維生素B12釋出進入腸細胞，送入微血管由“轉鈷胺蛋白Ⅱ”運送供全身利用。經由這個特殊機制吸收率可達3070％，若無此機制則吸收率只有13％，可見IF之重要性。維生素B12可在肝臟儲存，存量約25毫克，足夠35年之需要，表示當B12的吸收不足時，缺乏癥狀要經過相當時間才會表現(xiàn)出來。 九 維生素C相關名稱：抗壞血酸功能： 作為酵素反應的輔助因子，包括膠原蛋白之生成與維護，神經傳導物質與腎上腺荷爾蒙之合成。由于膠原蛋白是結締組織的重要成分，結締組織影響血管壁之周密性，骨骼的新陳代謝，皮膚健康等，維生素C可以保護血管完整性，協(xié)助骨骼正常礦化，促進傷口愈合。維生素C具有抗氧化功能，有助于清除細胞內之自由基，并且保護維生素A與E。食物中的維生素C可以促進小腸對鐵之吸收。 缺乏問題： 缺乏癥 典型的缺乏癥是壞血?。▔难。?。早期的癥狀包括體重降低，疲倦，肌肉關節(jié)瞬間疼痛，牙齦酸痛出血，皮下微量出血，傷口愈合緩慢等。嚴重的癥狀有指甲周邊點狀出血，毛囊出血，毛囊角質化等。嬰兒罹患壞血病時，肋骨與肋軟骨的連結腫大，外表型如串珠。 第十章 油溶性維生素一 維生素A形式與來源：視網醇及其衍生物來自動物性食品，包括三種成分：視網醇，視網醛，視網酸，食物中以視網醇和脂肪酸結合的酯化物含量最多?！熬S生素A先質“來自植物性食品，維生素先質并沒有維生素的活性，必須經過代謝轉換成有活性的維生素甲，主要是類胡蘿卜素，其中活性最高的是β胡蘿卜素。生理與生化功能：正常的視覺感光視網醛是眼球內網膜上柱狀細胞（視桿細胞）感光的重要成分，與“視紫蛋白”結合生成“視紫”而接受光之刺激。 上皮細胞的健康上皮細胞是人體防衛(wèi)異物入侵與感染的第一線，分布在呼吸道（肺，氣管），消化道（食道，胃，腸等），皮膚，眼睛，生殖泌尿系統(tǒng)（陰道，尿道，膀胱等）的表面。部分上皮細胞具有分泌粘液的功能，有助于保持濕潤和清潔。缺乏一個時，細胞角質化，硬化，分裂，不分泌粘液，失去防衛(wèi)功能，以眼部最為敏感。 維護正常之生長，發(fā)育，生殖，免疫抗病功能 缺乏癥狀初期的癥狀是夜盲癥，患者接受強光刺激后，視紫分解但無法快速補充，適暗能力不佳而在光線變弱時視覺不良。接著有輕微的干眼癥，淚腺上皮組織角質化，淚水分泌量減少，結膜和角膜干燥，眼睛易因灰塵而發(fā)癢，易受細菌感染，角膜軟化而終至瞎眼。皮膚也會有毛囊性角化癥狀，皮膚與皮脂腺角質化，造成微粒狀突起，類似雞皮疙瘩，但不會消失。 二 維生素D相關名稱：陽光維生素維生素D有麥角鈣醇（D2）與膽鈣醇（維生素D3）兩種，前者由植物性食品中的麥角固醇換而成，后者由動物性食品而來，或是由體內的去氫膽固醇轉換而成。轉換反應由光能催化，并不需要酵素的參與功能：維持血鈣之恒定，配合副甲狀腺素的作用，維生素D 荷爾蒙促進小腸鈣之吸收、骨質分解釋鈣、以及腎臟鈣之保留。促進小腸磷之吸收以及腎臟對磷的保留。由于血鈣濃度不正常會影響骨骼成長、血液凝固、心跳與神經傳導，因此，維生素D 是維護骨骼與牙齒之正常生長、發(fā)育與健康最重要的成分。 缺乏癥 兒童佝僂癥﹙rickets﹚ 骨骼無法正常鈣化，無法載重而易彎曲變形，前額突出，胸骨外突，脊椎彎曲，手臂尺橈骨、大腿之股骨、小腿之脛骨與腓骨都有彎曲的現(xiàn)象，因而有弓形腿和內彎膝，肋骨與軟骨連接處腫大突起，排列如串珠，稱為佝僂型串珠﹙costochondral beading，rachitic rosary﹚。 成人佝僂癥或軟骨癥﹙osteomalacia﹚ 成人的骨骼處于動態(tài)的平衡，健康的骨骼合成速率等于分解的速率，雖然新骨取代舊骨，但是外型與骨質密度都沒有改變。 「造骨細胞」﹙osteoblasts﹚負責骨骼的合成，首先生成含膠原蛋白為主的軟骨，然后軟骨進行礦化而成為硬骨。維生素D 缺乏時，軟骨﹙osteoid﹚的礦化不足，裸露于硬骨表面，厚度增加。取骨骼組織染色可以觀察維生素D 缺乏軟骨癥與治療后的變化，軟骨呈紅色，而硬骨呈藍色。 血鈣偏低鈣吸收不良導致血鈣濃度偏低，若低于7 mg/dL 會引發(fā)肌肉強直，有緊張、抽搐、抽筋、痙攣等癥狀。 缺乏原因 攝取吸收不足導因于食物不足與營養(yǎng)不良，欠缺動物性食，在生長快速階段缺乏之危險和傷害最大。老年時維生素D 的吸收降低。 陽光照射不足雖然體內有合成能力，但是環(huán)境條件與生活習慣可能造成限制。都市貧民區(qū)居住環(huán)境擁擠陰暗，無法外出活動的嬰幼兒得不到陽光。溫帶與寒帶地區(qū)冬天光照期短，無法提供足夠之日照，冬天的維生素D營養(yǎng)狀況較夏天為低落。不常外出的老年人欠缺陽光。一些保守地區(qū)的婦女或嬰兒衣著包裹過度，也阻擋日曬。 三、維生素E相關名稱：生育醇功能：油溶性抗氧化營養(yǎng)素，具有清除自由基的能力，可以與脂質共存，保護膜上的不飽和脂肪，負責細胞膜的抗氧化作用。體內承受氧化壓力的組織和細胞，例如紅血球、肌肉等都需要維生素E 的保護，以免組織受傷而影響生理功能。不飽和脂肪攝取量增多時，對維生素E 的需求也隨之增多。 缺乏癥狀溶血性貧血紅血球細胞膜受自由基破壞而損傷，造成溶血現(xiàn)象，紅血球壽命縮短而導致貧血。運動失調﹙Ataxia﹚ 由于神經組織受損而肌肉協(xié)調不良，步伐不穩(wěn)，反射功能減弱，眼肌麻痹，嚴重時完全無法行動，因為神經組織新陳代謝緩慢，受傷后很難更新，因此對自由基的破壞最為敏感。食物來源：油脂的維生素E 植物油是維生素E 的主要來源，葵花油、紅花籽油、米油、熟茶油等含豐富的α生育醇，大豆油和玉米油含γ生育醇較多。利用大豆油調和之油脂也以γ生育醇較多。動物油脂的維生素E 含量極少。 四 維生素K相關名稱：「凝血維生素」功能：維持正常凝血機制為了保護生命，血液中含有「凝血脢元」等八種與凝血有關的蛋白質，這些蛋白質有獨特的胺基酸結構，可以與鈣結合。形成這種結構需要充足的維生素K。正常的凝血功能可以避免傷口長期流血，造成身體大量失血而危及生命，所以病人要進行手術之前都需要檢測凝血時間。血管壁損傷或是外部傷口都會啟動凝血機制。維護骨骼健康骨骼礦質化需要獨特的蛋白質來與鈣結合，并執(zhí)行一些調節(jié)的作用，造骨細胞合成這些蛋白質時需要維生素K 缺乏問題：缺乏癥狀低凝血酶元癥(hypoprothrombinemia) 血液凝固減緩，凝血所需的時間增長，有出血癥狀﹙hemorrage﹚，容易發(fā)生在皮下、腦神經組織、腹膜腔、消化道等組織。缺乏原因新生兒體內儲存量少，尚未建立腸道菌落，食量也小，容易有缺乏出血現(xiàn)象，因此國內婦產科在嬰兒一出生時均以肌肉注射方式補充1 毫克維生素K。缺乏膽汁等干擾脂質吸收的疾病會導致不足。經常使用抗生素殺滅腸道細菌，不利于腸道中維生素的合成。服用抗血栓藥物會拮抗維生素K 的作用，間接造成缺乏。 第十一章巨量礦物質營養(yǎng)素與水份 鈣 鈣是人體內含量最多的礦物質， 2%，新生兒體內含鈣量約25 35公克，成人體內則有1200公克，其中99% 存在骨骼和牙齒等硬組織中，其余1%則分布于各種組織與血液中，血漿中鈣的濃度約為912 mg/dL。 一、 生理功能與血鈣恒定： 建構骨骼成人有206塊骨骼，骨骼是中空的結構，依照型態(tài)可分為兩種：外部密實的致密骨(cortical bone)與內部多孔隙的海綿骨﹙trabecular bone﹚。 凝血作用血液凝固的步驟需要多種「凝血因子」蛋白質的活化，最后促使「凝血脢元」活化成「凝血脢」，作用于「纖維蛋白元」而生成「纖維蛋白」，蛋白質分子間先聚合成纖維狀，進一步交錯連結而形成血凝塊﹙圖114﹚。鈣離子是凝血因子活化所需的成分，抽血時如果抽血管中加入抗凝劑EDTA與鈣螯合，血液就無法凝固。 神經傳導鈣與鎂配合改變神經細胞的膜電位以控制神經傳導，鈣不足會使神經過度敏感。鈣與啟動神經傳導物質的分泌有關，不足會抑制分泌。 調節(jié)生理機能鈣離子是細胞內重要的二級傳訊分子，細胞接受荷爾蒙或神經訊息的刺激，會使細胞質鈣離子的濃度快速升高，此時具有調節(jié)功能的蛋白質「攜鈣素」﹙calmodulin﹚可與鈣結合而活化，進而改變許多蛋白質與酵素的活性，影響細胞的分裂增生、分泌作用、能量代謝等生理功能。 肌肉收縮肌肉接受運動神經的訊號，刺激肌漿膜與內質網釋出鈣離子，細胞質鈣離子濃度上升，可啟動「肌動蛋白」﹙actin﹚與「肌凝蛋白」﹙myosin﹚的收縮﹙圖五﹚。當鈣離子被肌漿膜或內質網上的「鈣泵」﹙Ca pump﹚運送到細胞外或收回內質網，細胞質鈣離子濃度降低，肌纖維就停止收縮而放松。心肌的收縮和舒張也受鈣的影響。 二、 食物來源與需要量 只有乳制品和某些魚貝含鈣特別豐富。植物性食品中以豆類、堅果類、蔬菜類含鈣量較為豐富。已知菠菜含有大量草酸會抑制鈣的吸收，但是其他蔬菜，諸如花椰菜、十字花科蔬菜﹙高麗菜、油菜、芥藍菜等﹚等含草酸量低，鈣的吸收率甚至高于牛奶，是良好的鈣源。鈣的吸收受食物成分與消化道生理特性的影響，平均吸收率約30%，菠菜只有5%，牛奶和豆?jié){都有30%，低草酸的蔬菜則有5060%。食物中若有大量的草酸、植酸、膳食纖維，會抑制吸收。胃酸不足或使用抗酸劑也會抑制鈣的吸收。充足的維生素D與蛋白質有助于鈣的吸收。老年時吸收率有降低的現(xiàn)象。 三、 缺乏與過量 長期鈣攝取量不足會傷害骨骼健康，骨質累積不足或是持續(xù)分解，使兒童和青少年的骨骼成長不良，成人則發(fā)生骨質疏松癥﹙osteoporosis﹚或骨質軟化癥﹙osteomalacia﹚生活型態(tài)若缺乏活動，肌肉拉力不足，骨骼缺少負重訓練，都會加速骨質流失。預防骨質疏松需要建立良好的飲食習慣與生活型態(tài)，攝取充足的鈣質、維生素D、蛋白質，同時要配合充分的筋骨伸張活動，才能使營養(yǎng)的效益充分發(fā)揮，而且要戒煙。磷 一、 生理功能 磷與鈣的化合物是骨骼主要的礦物質成分。磷酸是許多生化分子的組成分，例如攜帶能量的ATP、ADP、AMP、磷酸肌酸，傳訊分子cAMP與cGMP，磷脂質、核酸等。熱量營養(yǎng)素代謝過程的中間產物都需要磷酸化合物，例如磷酸六碳糖、磷酸五碳糖等。蛋白質分子以磷酸化或去磷酸化修飾可以改變其生理活性或酵素活性。細胞內磷酸氫根HPO42與磷酸二氫根離子H2PO4協(xié)助維持pH恒定。 二、 食物來源 各種食物都含有豐富的磷，尤其是含蛋白質豐富的食物，例如肉類、蛋類、乳品等，也有豐富的磷。此外許多含磷化合物是食品添加物，有調味、改良食品品質的功用，常用于碳酸飲料與各種食品加工，估計食品添加物提供之磷可以高達每日總攝取量的30%。三、 缺乏與過量 由于食物含磷普遍，除了完全禁食之外，幾乎不可能發(fā)生缺磷的問題。血磷過高會改變副甲腺素的分泌，引發(fā)非骨骼組織鈣化，以腎臟最易受害，因此磷的上限攝取量為每天4000毫克。 鉀：體內含量第二多的陽離子，僅次于鈣。 70公斤成人體內大約有149公克的鉀，主要存在各種細胞之內，占98%總量。 一、生理功能： 鉀在水中完溶解生成K+，是細胞內液濃度最高的陽離子。與鈉離子配合作用，參與骨骼肌肉的收縮、心肌電位傳導與心率調節(jié)、神經訊號傳導、調節(jié)血壓等。細胞內多種酵素活性需要鉀。 mM。 三、缺乏與過量 低鉀血癥﹙hypokalemia﹚ mM，輕度缺乏的癥狀包括：肌肉無力、喪失食欲、心律不整，嚴重缺鉀則有麻痹、呼吸麻痹則足以致命。鉀大量流失的原因包括嚴重嘔吐或腹瀉、過度使用瀉劑或利尿劑、高溫下劇烈勞動而大量失水等，如果再加上飲食攝取不足，更加提高缺乏的危險。嘔吐時缺鉀乃因胃酸流失而使體內有堿中毒的現(xiàn)象，引發(fā)腎臟排鉀量增加。此外長期禁食或饑餓也會血鉀降低到3 mM。 高鉀血癥﹙hyperkalemiz﹚ meq/L，足以干擾心肌節(jié)律，甚至使心跳停止，一些死刑用藥中就含有鉀。腎臟功能正常時可以有效排除過量之鉀，因此只有腎臟功能衰竭才會引發(fā)血鉀過高，因此腎臟病患者需要特別小心調整鉀的攝取量。 鈉一、生理功能與恒定調節(jié)：鈉在水中可以完全溶解生成Na+ ，是細胞外液中含量最多的陽離子與電解質，血清中鈉離子正常濃度為136145 mM。鈉與其他離子配合而調節(jié)細胞外液的滲透壓和體積，影響體內水分的保存量與血壓，調節(jié)血液的酸堿度。細胞膜上的鈉離子泵協(xié)助營養(yǎng)素的吸收與物質進出細胞膜之運送。鈉也負責細胞膜的電位和神經沖動的傳導。 三、高血壓 成人正常血壓為舒張壓85毫米汞柱，收縮壓高130毫米汞柱，超過則有偏高的危險，若舒張壓超過90毫米汞柱，收縮壓血壓超過140毫米汞柱，則為高血壓=四、缺乏與過量： 低血鈉癥﹙hyponatremia﹚是指血鈉濃度低于135 meq/L，癥狀與脫水類似，通常是消化道之流失，如嚴重的嘔吐或腹瀉，或是長時間大量的流汗，腎臟疾病伴隨大量電解質的耗損、利尿劑等藥物的作用等，加上鈉攝取或補充不足。高鈉血癥﹙hypernatremia﹚比低血鈉癥少見，指血鈉濃度高于145 meq/L，此時會引發(fā)血液體積異常增多，血壓升高，癥狀包括口渴、煩躁不安、倦怠無力、皮膚燥熱、舌頭與黏膜僵硬干燥等，血鈉若超過160 mM會發(fā)生抽筋與死亡，因為腦細胞喪失水分而收縮。短時攝取大量鹽分、水分流失異?；驍z取不足、醛類脂醇拮抗劑分泌過量、還有腎臟疾病或先天性心臟病患者才有血鈉過高的危險。血鈉升高會引發(fā)渴感，補充水分就可快速降低血鈉濃度，但老年人經?？诳蕶C制失常，水分補充可能不足。 鎂 一、 生理功能 細胞中鎂的主要形式是Mg2+，參與體內300多種生化反應，參與的反應涵蓋糖類、脂質、胺基酸、核酸、能量分子ATP、傳訊分子cAMP等的代謝，是維持骨骼健康、肌肉與神經的機能、心臟節(jié)律、能量代謝所必需。許多研究指出，鎂攝取充足可以預防高血壓、心血管疾病、腦中風，也有助于骨骼健康和血糖代謝有關。 二、 食物來源與吸收 鎂的主要來源是植物性的食品，以堅果、葉菜、豆類、全榖等較為豐富。三、 缺乏與過量 鎂缺乏通常以血清鎂濃度 mM為標準，缺鎂通常不是飲食攝取不足之故，而