【正文】 各 自 崗 位 的 工 作 臺 面 、 地 面 的 環(huán) 境 衛(wèi) 生 。? 總 廚 及 各 主 廚 必 須 每 日 檢 查 各 崗 位 的 環(huán) 境 衛(wèi) 生 并 主 持 各 崗 位 進 行 評 比? 廚 房 及 食 品 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 要 在 廚 房 的 出 入 口 處 進 行 張 貼 使 各 員 工 都 知 道? 2:個人衛(wèi)生1. 廚 師 每 年 必 須 參 加 衛(wèi) 生 體 檢 ， 持 合 格 證 才 可 上 班 。 2. 入 崗 位 前 ， 必 須 洗 手 、 消 毒 ， 便 后 必 須 洗 手 、 消 毒 。3. 不 準(zhǔn) 留 長 發(fā) 、 小 胡 子 、 長 指 甲 ， 不 準(zhǔn) 染 指 甲 ， 手 上 不 準(zhǔn) 佩 帶 飾 物 ，勤 洗 澡 ， 勤 換 內(nèi) 衣 。4. 工 服 每 日 換 洗 ， 不 可 有 污 跡 ， 工 作 時 必 須 帶 工 作 帽 。 5. 上 崗 前 必 須 檢 查 個 人 衛(wèi) 生 ， 不 合 格 者 不 得 上 崗? 3:粗 加 工 間? 1. 加 工 各 種 蔬 菜 、 肉 食 、 魚 、 禽 、 蛋 等 物 品 前 ， 必 須 進 行 質(zhì) 量 檢 查 ， 變質(zhì) 的 食 品 原 材 料 不 得 進 行 加 工 ， 必 須 消 毀 ， 加 工 的 半 成 品 應(yīng) 及 時 入 庫 ，進 行 空 氣 隔 絕 。? 2. 加 工 使 用 的 刀 、 砧 板 、 工 作 臺 、 機 器 設(shè) 備 及 洗 菜 池 、 盆 、 桶 等 物 要 做到 葷 素 分 開 ， 用 后 清 洗 干 凈 ， 定 期 消 毒 ， 定 點 存 放 ， 擺 放 整 齊 有 序 。? 種 蔬 菜 要 摘 凈 ， 保 證 無 蟲 、 無 污 物 、 無 沙 、 無 枯 葉 或 其 他 雜 物 ， 蔬菜 要 用 清 水 浸 泡 ， 確 保 無 農(nóng) 藥 ， 備 用 蔬 菜 要 碼 整 齊 ， 防 止 腐 爛 。? 4. 及 時 處 理 垃 圾 及 各 種 遺 棄 物 ， 并 將 各 種 菜 根 、 廢 葉 、 內(nèi) 臟 等 倒 入 垃圾 桶 內(nèi) ， 不 積 壓 ， 不 暴 露 。? 5. 非 工 作 人 員 ， 不 得 隨 意 進 入 廚 房 工 作 間 ， 個 人 物 品 不 得 帶 入 工 作 間? 4:熱 菜 加 工 間? 1. 上 班 前 對 板 、 案 、 刀 、 勺 及 各 種 用 具 進 行 清 洗 ， 做 到 去 殘 渣 、 堿 水 刷 、清 水 沖 、 消 毒 。 29 / 37? 2. 烹 制 加 工 前 檢 查 加 工 后 的 原 料 ， 發(fā) 現(xiàn) 不 合 格 的 半 成 品 要 退 回 加 工 間 。? 3. 冰 柜 存 放 的 食 品 要 做 到 生 熟 分 開 存 放 ， 食 品 涼 透 后 再 放 入 冰 柜 ， 并 且分 類 碼 放 整 齊 ， 填 上 日 期 ， 做 到 先 入 先 出 。? 4. 調(diào) 料 在 使 用 前 要 檢 查 有 沒 有 變 質(zhì) 變 味 的 食 品 。? 5. 烹 制 時 要 進 行 各 項 隔 離 ， 如 生 熟 隔 離 ， 成 品 與 半 成 品 隔 離 ， 食 品 與 天然 冰 隔 離 等 。? 6. 品 嘗 菜 肴 要 用 勺 、 筷 、 牙 簽 ， 不 準(zhǔn) 用 手 。? 7. 非 工 作 人 員 不 得 進 入 加 工 間 ， 不 準(zhǔn) 將 個 人 物 品 帶 入 加 工 間 。? 菜 加 工 間? 1. 嚴(yán) 格 檢 查 所 用 的 原 料 ， 不 得 使 用 不 符 合 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 的 食 品 ， 做 到 不 符 合衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 的 食 物 不 加 工 ， 不 出 售 。? 2. 嚴(yán) 格 執(zhí) 行 操 作 人 員 消 毒 制 度 ， 每 次 進 入 操 作 間 前 必 須 洗 手 消 毒 ， 在 操作 中 手 接 觸 過 生 面 、 生 肉 、 生 菜 等 食 品 之 后 ， 切 制 涼 菜 前 必 須 清 洗 消 毒 ，使 用 衛(wèi) 生 間 后 必 須 再 次 清 洗 消 毒 。? 3. 涼 菜 制 作 、 保 管 及 冷 藏 要 嚴(yán) 格 做 到 生 熟 分 開 ， 加 工 生 熟 食 品 的 工 具 、容 器 嚴(yán) 禁 混 用 。? 4. 冷 菜 專 用 刀 具 使 用 前 后 要 洗 凈 、 消 毒 ， 冷 菜 專 用 墩 、 板 、 抹 布 在 使 用前 要 消 毒 、 清 洗 。? 5. 存 放 冷 菜 的 冰 箱 及 庫 房 門 拉 手 ， 均 需 用 消 毒 清 潔 的 中 、 小 毛 巾 套 上 ，并 每 日 更 換 數(shù) 次 。? 6. 生 食 的 蔬 菜 、 水 果 必 須 冼 凈 、 消 毒 后 放 入 冰 箱 中 保 鮮 ， 生 食 的 海 蜇 、海 帶 、 粉 絲 等 冷 菜 也 應(yīng) 洗 凈 消 毒 。? 7. 冷 菜 加 工 間 要 有 紫 外 線 消 毒 燈 ， 空 調(diào) 設(shè) 備 、 洗 水 池 、 消 毒 設(shè) 施 ； 每 天要 定 時 消 毒? 8. 冷 菜 中 的 熟 肉 在 低 溫 處 存 放 24 小 時 后 必 須 回 鍋 加 熱 。? 9. 非 冷 菜 間 工 作 人 員 不 得 進 入 冷 菜 間 ， 不 得 將 個 人 物 品 帶 入 工 作 間? 6. 面點間? 1. 工 作 前 要 清 洗 、 消 毒 工 作 臺 、 工 具 、 用 具 ， 并 擺 放 整 齊 有 序 。? 2. 嚴(yán) 格 檢 查 原 材 料 ， 質(zhì) 量 嚴(yán) 格 過 濾 ， 不 合 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 的 原 材 料 不 得 使 用 。? 3. 隨 時 清 理 雜 物 ， 確 保 工 作 臺 、 地 面 清 潔 。? 4. 盛 裝 面 點 米 飯 的 器 具 用 后 用 熱 堿 水 洗 凈 、 消 毒 ， 蓋 布 要 標(biāo) 明 用 途 并 專用 ， 里 外 分 明 ， 定 期 拆 洗 消 毒 。? 5. 面 點 、 糕 點 等 熟 食 品 涼 透 后 方 可 存 入 專 用 柜 ， 剩 余 的 米 飯 、 面 點 應(yīng) 存放 在 2C～ 6C 的 冰 箱 內(nèi) ， 食 用 前 必 須 煎 透 ， 若 有 異 味 嚴(yán) 禁 食 用 。? 6. 制 作 面 點 所 用 的 工 具 ， 使 用 前 后 必 須 冼 凈 消 毒 ， 存 放 在 固 定 的 位 置 。? 7. 制 作 蛋 制 品 的 蛋 類 需 洗 凈 消 毒 后 方 可 使 用 ， 變 質(zhì) 的 散 黃 蛋 不 得 使 用 。? 8. 每 日 清 冼 、 消 毒 盛 放 糕 點 的 用 具 。? 9. 非 面 點 間 工 作 人 員 不 準(zhǔn) 進 入 工 作 間 ， 不 準(zhǔn) 將 個 人 物 品 帶 入 工 30 / 37? 防火、防盜制度? 一、防火、防盜條例? 防火防盜工作由公司指定負(fù)責(zé)人具體負(fù)責(zé)，并接受公司領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督指導(dǎo)? 各店總經(jīng)理要教育員工充分認(rèn)識防火防盜的重要性，嚴(yán)格遵守防火防盜制度，如有違反，造成火災(zāi)或被盜者，追究負(fù)責(zé)人和直接責(zé)任者的責(zé)任。? 餐廳內(nèi)設(shè)置的消防器材和消火栓，不得做其它用途或任意亂動，室內(nèi)電源不準(zhǔn)隨意改動。? 消防設(shè)施、安全設(shè)施的更換、維修和配置，由公司指定負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，其它個人不得擅自調(diào)換。? 責(zé)任人下班前要對餐廳安全、防火事項進行一次檢查，發(fā)現(xiàn)隱患，及時排除，并報上級主管。? 公司財務(wù)工作人員要按規(guī)定保存現(xiàn)金及支票，經(jīng)常檢查保險柜及辦公室門窗的防盜設(shè)施狀況，發(fā)現(xiàn)問題，及時報告。保險箱不要存放大量現(xiàn)金，應(yīng)及時存入銀行。? 物資、設(shè)備及產(chǎn)品倉庫內(nèi)，嚴(yán)禁吸煙和使用火種，采取嚴(yán)密措施做好安全工作。? 全公司員工要樹立防火防盜意識，最后離開的員工要做到關(guān)燈，斷電，關(guān)窗，鎖門。? 在集中學(xué)習(xí)或開會、休息時，不用區(qū)域要關(guān)燈，鎖門，防止發(fā)生火災(zāi)或被盜。? 二、防火、防盜措施? （一）防火措施? 各種油類特別是汽油、酒精、信那水、汽油、動力苯等燃點低的物品，嚴(yán)禁靠近木質(zhì)物品存放，要用鐵箱裝好，儲存在安全地點。禁止用上述油類擦洗地板或木質(zhì)器具及溫度較高的器具。? 易燃易爆物品，禁止在電源、火源、氣源等處存放。? 餐廳清除的垃圾要倒在指定地點? 在禁止吸煙處禁止吸煙；指定吸煙處在下班前 30分鐘嚴(yán)禁吸煙，負(fù)責(zé)人要對自己管轄區(qū)進行全面檢查。? 公司成立防火、防盜小組，每周進行一次防火安全檢查，同時總結(jié)布置本單位的防火安全工作。? 嚴(yán)格執(zhí)行防火責(zé)任制度，實行誰主管誰負(fù)責(zé)，逐級管理制度。? 一切消防設(shè)備、用具的保管、維護由組織責(zé)任人負(fù)責(zé)。除滅火使用外，一律嚴(yán)禁做其它使用。? （二）防盜措施? 各部門對現(xiàn)金的存放必須要按規(guī)定將現(xiàn)金存放在堅固的保險柜內(nèi)，其他地方一律不得存放現(xiàn)金。? 防火、防盜組長對于重點要害部位要按照公司要求開展防范的宣傳教育，增強員工的法制觀念和自覺維護公司安全秩序的意識。? 制定和落實公司的安全防范工作制度，按照防火、防盜、防爆炸、防破壞、防竊密等安全防范工作要求，層層落實責(zé)任制，預(yù)防和制止違法狡黠行為，維護公司穩(wěn)定。? 責(zé)任人要維護好公司防火、防盜工作，做好防盜的自檢自查工作，確保公司的財產(chǎn)安全。? 公司加強對貴重物品、產(chǎn)品，貴重材料和生產(chǎn)物資的管理，妥善保管，及 31 / 37時入庫，同時加強出入庫管理，建立健全領(lǐng)用制度。? 公司存放貴重物品及產(chǎn)品的庫房必須設(shè)專人管理。庫房鑰匙專人保管并備案，庫房門窗必須加固，防范設(shè)施必須符合要求，嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)。? 各店總經(jīng)理必須嚴(yán)格檢查餐廳設(shè)備、水、電、氣、門窗等設(shè)施，經(jīng)理要帶領(lǐng)其他責(zé)任人做好安全防范檢查工作。? 熟記店內(nèi)安全逃生圖及消防設(shè)備的擺放位置（附件）。? 多組織員工實際操作滅火器的用法。? 遇到緊急情況，疏散及逃生演練。餐廳安全因素識別及預(yù)防措施概要 32 / 37類別一 設(shè)備安全項目：爐灶可能存在危險因素：串火、爆燃、漏氣影響：硬件設(shè)備損壞、甚至人員傷亡預(yù)防措施：（1） 定期檢修，隨時發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并上報，及時處理。（2） 當(dāng)燃燒器燃燒時不要被水淋濕（3） 燃燒時火焰帶黑煙，或燃燒效果不良，請立即調(diào)節(jié)氣閥和風(fēng)閥至最佳效果。（4） 如抽風(fēng)排氣不通暢時，切勿使用。（5） 點火前必須先開啟爐用風(fēng)機及風(fēng)閥，使?fàn)t膛內(nèi)產(chǎn)生空排后再關(guān)閉點火風(fēng)閥，確保爐膛內(nèi)不產(chǎn)生爆燃現(xiàn)象。項目：蒸箱可能存在危險因素：串火、爆燃、漏氣影響：硬件設(shè)備損壞、甚至人員傷亡預(yù)防措施：（1） 定期檢修，隨時發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并上報，及時處理。（2） 當(dāng)燃燒器燃燒時不要被水淋濕（3） 燃燒時火焰帶黑煙，或燃燒效果不良，請立即調(diào)節(jié)氣閥和風(fēng)閥至最佳效果（4） 如抽風(fēng)排氣不通暢時，切勿使用。（5） 點火前必須先開啟爐用風(fēng)機及風(fēng)閥，使?fàn)t膛內(nèi)產(chǎn)生空排后再關(guān)閉點火風(fēng)閥，確保爐膛內(nèi)不產(chǎn)生爆燃現(xiàn)象。3．項目:烤箱 可能存在危險因素：爆燃、漏電、燙傷影響：會造成人員傷亡的安全隱患預(yù)防措施：（1） 定期檢修，隨時發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并及時報修。（2） 操作前檢查電源電路及開關(guān)，確保用電安全。（3） 作業(yè)時，操作人員需帶防護手套，避免燙傷。（4） 一定要使用配套烤盤。（5） 使用結(jié)束后，先關(guān)閉開關(guān)再關(guān)閉電源。項目：扒爐可能存在危險因素：漏電、燙傷。 33 / 37影響：會造成人員傷亡的安全隱患預(yù)防措施：(1) 定期檢修，隨時發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象，立即停止操作并及時報修。(2) 操作前檢查電源電路及開關(guān)，確保用電安全。(3) 作業(yè)時，需使用專業(yè)用具操作，避免燙傷。(4) 使用結(jié)束后，先關(guān)閉開關(guān)再關(guān)閉電源。項目：絞肉機、和面機可能存在危險因素：傷到人影響：比如手指或手掌卷入被切斷預(yù)防措施：（1） 定期檢修，隨時發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并上報，及時報修。（2） 操作前檢查電源電路及開關(guān)，確保用電安全。（3） 當(dāng)機器在操作時，裸露部位需加防護罩。（4） 操作完成后，需先關(guān)閉電源，確保機器在停止運轉(zhuǎn)的狀態(tài)，再取下防護罩進行操作。項目：運水煙罩藥劑添加及設(shè)備運行可能存在危險因素：煙道堵塞、造成油煙排不出去、積油垢太多影響：若管道內(nèi)部堵塞，則會造成內(nèi)部起火，嚴(yán)重的會引起爆炸，有人員傷亡和設(shè)施損壞的安全隱患預(yù)防措施。(1) 定期檢修，隨時發(fā)現(xiàn)異響、油路不暢等異常現(xiàn)象，立即保修。(2) 操作前檢查電源電路及開關(guān)，確保用電安全。(3) 當(dāng)機器在操作時，確保運水煙罩內(nèi)部水位和藥水達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)水平線，正常運轉(zhuǎn)。(4) 操作完成后，需先關(guān)閉電源，確保機器在停止運轉(zhuǎn)。項目：冰箱可能存在危險因素：氟泄露、制冷制溫不正常、冰箱門會松動。 影響：氟泄露造成人員中毒，制凍效果不好造成肉制品、奶制品等食品原料變質(zhì)，冰箱門松動會引起制凍效果達(dá)不到，同時若脫落的話可能會誤傷到人。 預(yù)防措施:(1) 定期檢修，隨時發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，立即報修。(2) 定期維護和清理內(nèi)部積水積霜。(3) 定期檢查壓縮機、冰箱門等部件使用安全。(4) 每天早上和晚上定時檢查冰箱內(nèi)存儲食品是否有變質(zhì)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即處理，不予食用。 34 / 37項目：保溫槽可能存在危險因素:漏電漏水、不保溫影響:有電到人的安全隱患或食品不保溫預(yù)防措施：（1） 定期檢修，隨時發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，立即報修。（2） 定期維護和檢查電路及閥門開關(guān)是否漏電和松動。（3） 定期清理保溫槽內(nèi)和地面積水。項目：桌子可能存在危險因素:桌角等鋒利側(cè)面劃