【正文】 有維持餐廳清潔的責(zé)任。這包括了: 大門(mén)外的地面、停車場(chǎng)、前廳、所有服務(wù)客人的區(qū)域、洗手間、廚房 、工作區(qū)、準(zhǔn)備區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、儲(chǔ)藏室、員工休息區(qū)和后門(mén)。Clean as you go! 隨手做清潔 －如果你灑了或掉了東西在地上，立即清理干凈。若你在工作會(huì)經(jīng)過(guò)的地方看到有垃圾，立即把它撿起來(lái)。－隨時(shí)清理，既省時(shí)也省力。把這項(xiàng)訓(xùn)練當(dāng)成日常工作之一, 如果你沒(méi)有時(shí)間清理，馬上請(qǐng)求其他同事幫忙。 20 / 37洗手間的清潔與維護(hù)以客人的觀點(diǎn)而言，干凈的洗手間代表我們高品質(zhì)的服務(wù)與餐廳對(duì)清潔衛(wèi)生的重視。所有服務(wù)人員，都要保持洗手間的清潔及用品的充裕。在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，洗手間要每 15分鐘檢查一次。清潔維護(hù)的方式：* 清 潔 水 槽 、 洗 手 臺(tái) 及 鏡 子 ， 保 持 清 潔 、 干 燥 、 無(wú) 水 。* 補(bǔ) 充 卷 筒 衛(wèi) 生 紙 、 洗 手 液 等 。* 確 定 馬 桶 、 紙 卷 和 燈 的 功 能 正 常 ， 空 調(diào) 也 正 常 工 作 。* 清 潔 地 面 ， 維 持 地 面 干 燥 無(wú) 垃 圾 ， 清 潔 煙 灰 缸 。教練將會(huì)向你說(shuō)明所需工具的放置位置，并示范清潔程序。工作站－工作站設(shè)在餐廳最方便做服務(wù)工作的位置。－所有的外場(chǎng)工作人員一定要保持工作站的整潔，因?yàn)檫@是我們的客人能看得到這些地方。在工作站工作時(shí)，要盡量小聲，以免打擾客人。－在工作站設(shè)有清理水槽的店里，玻璃杯、盤(pán)、碟和醬碟，要放在不同的容器內(nèi)。工作站上不要堆放太滿物品，以免再搬運(yùn)時(shí)發(fā)生危險(xiǎn)。以下的器具一定要直接拿到洗碗?yún)^(qū)內(nèi)：? 有 把 手 的 器 皿 (包 括 玻 璃 制 的 帶 腳 馬 克 杯 ) ? 油 和 醋 瓶 ? 餐 具桌面清理－我們的目標(biāo)是在客人離開(kāi)一分鐘內(nèi)，把桌子清理干凈并重新擺臺(tái)。如此可節(jié)省客人等桌位的時(shí)間，并有助于接待員做好分區(qū)帶位。－清理桌上所有的渣屑，把臟東西收到工作站，或洗碗?yún)^(qū)內(nèi)。用白色的濕抹布擦拭桌子表面及邊角、調(diào)味品架和椅子坐墊。視需要調(diào)整桌布的條紋方向，整齊對(duì)稱。將椅子推進(jìn)去。定點(diǎn)式的清理附近地面及桌子底下，如果是吸煙區(qū)，請(qǐng)記得換上干凈的煙灰缸。? 吧臺(tái)環(huán)境與衛(wèi)生? 1:區(qū)域檢查 21 / 37? 檢查吧臺(tái)內(nèi)所有區(qū)域。包括冰箱底下、櫥柜、生啤機(jī)后面、鏡子、玻璃杯架、玻璃器皿架及吧臺(tái)。? 2:清洗飲料機(jī)? 3:準(zhǔn)備存貨更新? 檢查存貨單并進(jìn)行存貨更新以達(dá)到存貯均衡。? 4:整理冰箱? 清理整理冰箱，包括內(nèi)壁、門(mén)及門(mén)封處。? 5:整理儲(chǔ)藏室? 1:清理并擦拭儲(chǔ)藏室所有區(qū)域，所有物料要擺放整齊有序，物料進(jìn)庫(kù)或出庫(kù)必須用濕毛巾擦拭。? 2：清洗所有設(shè)備,清洗攪拌器、榨汁機(jī)、碎冰機(jī)、冰箱、制冰機(jī)、扎啤機(jī)。扎啤機(jī)必須在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清洗。拿掉所有瓶子的快速倒酒酒嘴。并將它們放在碳酸性礦泉水中浸泡一夜。給每個(gè)瓶子蓋上蓋子。快速倒酒酒嘴應(yīng)每天浸泡以避免糖分堆積招引蒼蠅。扎啤機(jī)也應(yīng)每天清洗以防止有味道。? 3:垃圾桶內(nèi)的垃圾必須在當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后清理掉。垃圾桶至少 2天沖洗一次，并把垃圾桶放置在通風(fēng)處晾干。? 危害:清洗垃圾桶避免異味過(guò)大? 4:地板清潔必須先打掃完地面上的臟物然后用帶有清潔劑的拖把拖地。地板不應(yīng)有污漬、粘性。? 5:檢查盒裝果汁是否有異味是否過(guò)期若無(wú)異樣重新放回冰箱里，沒(méi)有用過(guò)的裝飾物若還新鮮則包裝后放入冰箱里，鮮奶油、新鮮水果以及任何需要冷藏的東西都應(yīng)放入冰箱里。? 危害:存貨非常重要；包含冰箱內(nèi)物品的正確的儲(chǔ)存方式可以延長(zhǎng)存貨保質(zhì)期? 吧臺(tái)設(shè)備的維護(hù)及清理? 。員工應(yīng)了解所有設(shè)備的說(shuō)明書(shū)對(duì)設(shè)備進(jìn)行及時(shí)保養(yǎng)與維護(hù)，可延長(zhǎng)設(shè)備的壽命。? 、雞尾酒過(guò)濾器,攪拌器、果汁機(jī)等需在使用前和使用后清洗干凈。 22 / 37? 中。? ? 、銀銅器皿及陶瓷器皿，使之保持潔凈光亮、無(wú)污點(diǎn)、無(wú)異味。? 。? ，包括冰箱內(nèi)部、外部、底部及門(mén)封處。? ，要特別注意連接閥部分。? 。? 、加熱器,冷卻器及其它重要設(shè)備。若有問(wèn)題及時(shí)通知工程部或者經(jīng)理。? ，不要將滴水盤(pán)滴落的啤酒在水盤(pán)中放置，必須做到每小時(shí)進(jìn)行沖洗一次。? 。不要讓桶自然風(fēng)干，要做到隨時(shí)擦干。? 、柑橘削皮器、刀、水果削皮器、柑橘榨汁器、碎冰機(jī)等應(yīng)及時(shí)清洗并擦干。? ,缺少對(duì)設(shè)備操作的了解可導(dǎo)致設(shè)備損壞，減少使用壽命。? 冰塊使用須知加 冰 塊 務(wù) 必 使 用 冰 鏟 ， 用 手 抓 會(huì) 污 染 食 物 和 冰 塊 ， 若 用 杯 子 ， 則 容 易 破 裂 。若將玻璃打破在冰塊內(nèi)或其附近，應(yīng)立即拿紅色毛巾蓋在冰塊上警告他人勿繼續(xù)使用，若不確定玻璃是否掉落冰塊內(nèi)，應(yīng)假設(shè)已經(jīng)掉落，別碰運(yùn)氣；此容器必須凈空徹底清洗，才能再重新盛裝冰塊 。?? 廚房衛(wèi)生 23 / 37? 食品服務(wù)衛(wèi)生藍(lán)槍魚(yú)西餐廳提供干凈無(wú)病菌的用餐環(huán)境, 以及衛(wèi)生安全的食品制作程序, 保障客人不會(huì)因食用我們的食品而生病。和食品安全最有關(guān)的三項(xiàng)因素分別是：* 人 * 環(huán) 境 * 食 物 本 身－每次當(dāng)你來(lái)上班時(shí)，請(qǐng)確定自己的制服是干凈、燙平的。臟污的制服會(huì)使客人認(rèn)為這家餐廳也很骯臟。 －處理食物時(shí)，頭發(fā)務(wù)必梳理整齊。 － 傳 染 性 疾 病 會(huì) 污 染 食 物 ， 若 你 生 病 了 請(qǐng) 通 知 經(jīng) 理 。－ 有 擦 傷 、 割 傷 等 傷 口 一 定 要 及 時(shí) 包 扎 ， 戴 上 手 套 。－最有效的方法，就是避免手直接和食物接觸，請(qǐng)盡量使用手套和器具操作。公共衛(wèi)生與消毒清 潔 能 去 除 污 垢 ， 消 毒 能 藉 由 高 熱 或 化 學(xué) 物 ， 將 引 起 食 物 腐 敗 的 細(xì) 菌 殺 死 。 清 潔和 消 毒 不 僅 能 避 免 食 物 引 起 之 疾 病 ， 更 能 確 保 食 物 本 身 的 保 存 期 限 。為 減 少 病 菌 致 病 危 險(xiǎn) ， 所 有 器 皿 和 設(shè) 備 表 面 在 處 理 食 物 前 、 后 ， 及 處 理 不 同 食 材時(shí) ， 都 要 清 理 消 毒 。 * 先 用 毛 巾 沾 濕 清 水 及 肥 皂 清 洗 設(shè) 備 及 臺(tái) 面 。* 再 用 清 水 及 另 一 條 毛 巾 洗 凈 一 次 。 .* 使 用 消 毒 水 噴 灑 罐 或 用 毛 巾 沾 濕 消 毒 水 來(lái) 清 潔 機(jī) 械 設(shè) 備 或 工 作 臺(tái) 面 。 你 的 教 練會(huì) 依 據(jù) 當(dāng) 地 的 衛(wèi) 生 規(guī) 定 ， 跟 你 解 釋 消 毒 水 儲(chǔ) 存 的 方 式 。 24 / 37處理杯、盤(pán)及烹調(diào)器皿一定要以衛(wèi)生的方式端拿玻璃器皿、盤(pán)子、廚房用具。 * 拿 盤(pán) 子 時(shí) 以 手 指 扣 住 盤(pán) 緣 ， 不 可 接 觸 到 食 物 。 * 拿 杯 具 時(shí) 一 定 要 拿 底 部 ， 不 可 拿 杯 緣 。* 拿 鍋 具 器 皿 時(shí) 要 拿 把 手 。 * 若 拿 過(guò) 臟 的 杯 盤(pán) 器 皿 應(yīng) 立 即 洗 手 。食物處理過(guò)程大 多 數(shù) 易 腐 壞 食 物 都 含 有 細(xì) 菌 ， 細(xì) 菌 滋 生 會(huì) 使 食 物 腐 敗 ， 引 起 有 害 、 甚 至 會(huì) 導(dǎo) 致食 物 中 毒 。 細(xì) 菌 滋 生 無(wú) 法 完 全 避 免 ， 但 可 藉 由 適 當(dāng) 的 處 理 程 序 和 衛(wèi) 生 習(xí) 慣 抑 制 其生 長(zhǎng) 。在攝氏 60 度的溫度下細(xì)菌滋生最快速，我們稱此為危險(xiǎn)溫度區(qū)。為了減少細(xì)菌滋生，冷食的溫度應(yīng)控制在攝氏 7度以下，熱食則保持在攝氏 60 度以上。如果食物在危險(xiǎn)溫度區(qū)兩個(gè)小時(shí), 就會(huì)腐壞, 而應(yīng)該要丟棄。 食物腐壞跡象蔬果類 發(fā) 霉 、 粘 糊 、 變 軟 、 顏 色 變 深 、 有 明 顯 淤 痕 ， 難 聞 氣 味 。 蕃 茄 類 罐 頭 制 品 攪拌 時(shí) 會(huì) 產(chǎn) 生 氣 泡 及 異 味 。家禽類 粘 糊 、 有 酸 味 ， 無(wú) 明 顯 變 化 。肉類 粘 糊 、 有 酸 味 ， 顏 色 變 綠海鮮類 粘 糊 ， 有 阿 摩 尼 亞 味 ， 組 織 變 軟 。就算食物沒(méi)有出現(xiàn)腐壞的跡象，也可能被污染。先進(jìn)先出地使用產(chǎn)品和正確的標(biāo)注，都可以避免食物帶來(lái)的疾病。如果你懷疑食物已腐壞，立即通知經(jīng)理。安全地處理食物培養(yǎng)良好的處理食物習(xí)慣，將會(huì)降低食物腐壞和 交互污染 的產(chǎn)生。 交互污染 意指在處理食物的過(guò)程時(shí)，因工作臺(tái)面或烹調(diào)器皿不干凈，而把一種食品的細(xì)菌傳播到另一種食品上。下列的圖表顯示五種處理食物的方式：海鮮家禽肉 冷醬類 熱醬類 備用熱醬 漢堡解凍 冷處理 準(zhǔn)備 準(zhǔn)備 解凍 25 / 37冷處理 冷藏儲(chǔ)存 烹調(diào)制作 烹調(diào)制作 烹調(diào)冷藏儲(chǔ)存 出菜 蒸氣臺(tái)保溫 冷卻 出菜烹調(diào) 出菜 重新加熱出菜 蒸氣臺(tái)保溫出菜解凍： 冷凍的食物應(yīng)置于冷藏室解凍。極少數(shù)情況可置于室溫或流動(dòng)的自來(lái)水下解凍冷處理：蔬菜徹底清洗干凈，手、烹調(diào)器皿、工作臺(tái)面，在處理不同食物前、中、后都要洗干凈。處理冷食時(shí), 動(dòng)作要快, 才能保持適當(dāng)?shù)臏囟?。冷藏：冷藏食物要?chǔ)存在攝氏 1度至 4度之間，切勿把超過(guò)一個(gè)班次能消耗的物料儲(chǔ)存在站上。烹調(diào)／加熱 (冷藏食品)：用熱醬鍋、淺平底鍋或微波爐快速加熱至華氏 165度；絕不可把冷藏食物直接放置蒸汽臺(tái)上加熱，蒸氣臺(tái)是設(shè)計(jì)來(lái)保持溫度用。適當(dāng)烹調(diào)溫度生牛肉 130176。F 家禽肉 165176。F豬肉 145176。F 其 他 140176。F蒸氣臺(tái)保溫：蒸氣臺(tái)應(yīng)加熱至華氏 160度以保存食物，每班次隨時(shí)注意其溫度；食物在蒸氣臺(tái)上只能保存兩小時(shí)，準(zhǔn)備足夠用量即可。.冷卻：快速冷卻食物可以減少細(xì)菌滋生。將存放熱食的容器放在裝有 50% 的冰和50% 的水的水槽內(nèi)，并稍加攪拌以加速冷卻速度。當(dāng)容器內(nèi)溫度達(dá)到華氏 75度時(shí)，將之移出冰槽，加注卷標(biāo)、日期再冷藏。剩菜：不可把加熱過(guò)的食物再放回到原來(lái)的食品中，或是把配放中的原料摻雜在一起。這樣的混合會(huì)造成交互污染，滋生細(xì)菌。食品先進(jìn)先出 26 / 37先進(jìn)先出意指在使用原料時(shí)，從準(zhǔn)備日期最早的開(kāi)始使用。先進(jìn)先出 讓我們避免浪費(fèi)，又提供客人最好的食物。 先進(jìn)先出 (FIFO)是食物使用要遵守的條件。產(chǎn)品卷標(biāo)：所有制作好的原料要貼上卷標(biāo)注明：品名、準(zhǔn)備的日期、保存期限、備制者姓名縮寫(xiě)以及經(jīng)理的核準(zhǔn)。日期卷標(biāo)：每項(xiàng)食品不論是制作或分裝好時(shí)，都要貼上日期卷標(biāo)，這樣能方便產(chǎn)品的輪替。食物貯存正確的食物貯存方式和處理程序，對(duì)于避免污染是非常重要的。將食物存放在適當(dāng)?shù)娜萜骱蜏囟认拢纱_保食物的安全性及保存期限。物品儲(chǔ)藏：所有的產(chǎn)品都要貯存在有蓋的容器內(nèi)蓋緊，或用塑料袋密封放在離地板至少 6 英吋以上的地方。取用貯放的原料要以 先進(jìn)先出 為原則。新制的原料要放在舊制的后面。所有的產(chǎn)品都有固定的存放容器。選擇體積最小的容器存放，以節(jié)省空間。.化學(xué)藥劑和清潔工具要貯放于遠(yuǎn)離食品之區(qū)域，并與食品服務(wù)的相關(guān)物料分開(kāi)貯放。 切記要有明顯的產(chǎn)品標(biāo)示。所有貯存區(qū)的溫度一定要符合正確的溫度控制，如果有變化立刻通知經(jīng)理。 干倉(cāng) 68176。F冷藏室 – 33~40176。F 冷凍庫(kù) 10~10176。F冰箱：大型冷藏室 (WALKIN)和小型冰箱 (REACHIN) 都要注意溫度的保持。儲(chǔ)藏原則:* 把 最 容 易 腐 壞 的 食 物 放 在 冷 藏 冰 箱 最 里 面 ， 也 是 最 冷 的 位 置 。* 存 放 時(shí) 需 注 意 空 氣 是 否 流 通 。 27 / 37* 別 在 架 上 放 置 紙 板 或 其 它 物 品 妨 礙 空 氣 流 通 。 * 物 品 不 要 疊 放 。* 原 料 和 已 處 理 好 的 食 品 要 分 開(kāi) 貯 存 。 當(dāng)貯藏空間不夠，而必須把原料和成品放在一個(gè)架上時(shí)，將成品放在原料的上面 。廚房準(zhǔn)則 高品質(zhì)的食品是我們成功的要素。所有團(tuán)隊(duì)的成員都有責(zé)任來(lái)提高食品的品質(zhì)。因此，遵守以下的五個(gè)控制程序是非常重要的。五大控制1. 正確訂貨：無(wú)論產(chǎn)品從廠商訂貨，或從貯藏室和廚房領(lǐng)取，我們一定要確定正確的數(shù)量和品質(zhì)以避免浪費(fèi)。2. 正確的收貨：確定項(xiàng)目、數(shù)量正確以及品質(zhì)優(yōu)良。3. 正確的貯存：所有的東西都要放在適當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)，存放在正確的溫度下，并維持先進(jìn)先出以避免食物腐壞。4. 根據(jù)食譜制作：食品制作一定要依照食譜制作，如此方可確保客人每一次來(lái)藍(lán)槍魚(yú)餐廳吃到同樣口味的食物。5. 勿讓食物死在窗口上：所有的食物做好后一定要即刻送菜，以免降低品質(zhì)。食物成本食物成本是我們提供的產(chǎn)品所付出的錢(qián)。我們的目標(biāo)是維持穩(wěn)定而低的食物成本，以創(chuàng)造藍(lán)槍魚(yú)集團(tuán)更高的利潤(rùn)。每位員工都減少浪費(fèi)，并遵守五大控制的原則，即可降低食品的成本。 28 / 37理想需求量理想需求量以滿足每次生意的需求為原則，并根據(jù)每日和每周的生意量和使用量調(diào)整。調(diào)整理想需求量可保障食品新鮮，并減少浪費(fèi)。藍(lán)槍魚(yú)餐廳很自傲的能供應(yīng)菜單上所有的菜色，因此，我們不能接受有無(wú)法出菜的項(xiàng)目。為了保證每項(xiàng)產(chǎn)品都能充分供應(yīng)，經(jīng)理會(huì)為菜單上每項(xiàng)食品準(zhǔn)備充份的理想需求量。領(lǐng)料在準(zhǔn)備一項(xiàng)配方時(shí)，各項(xiàng)原料一定要先準(zhǔn)備在一起。未經(jīng)處理過(guò)的原料一定要放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，每位廚房人員要填領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日所須的原料。倉(cāng)管員要填請(qǐng)購(gòu)單，以為廚房人員準(zhǔn)備每日所需的材料。? 1:環(huán)境衛(wèi)生? 每 日 開(kāi) 餐 前 和 收 檔 前 ， 全 體 廚 房 人 員 必 須 集 體 清 潔 廚 房 衛(wèi) 生? 做 好