【正文】 （3） 定期清理保溫槽內(nèi)和地面積水。 34 / 37項(xiàng)目：保溫槽可能存在危險(xiǎn)因素:漏電漏水、不保溫影響:有電到人的安全隱患或食品不保溫預(yù)防措施：（1） 定期檢修，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，立即報(bào)修。(3) 定期檢查壓縮機(jī)、冰箱門等部件使用安全。 預(yù)防措施:(1) 定期檢修，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，立即報(bào)修。項(xiàng)目：冰箱可能存在危險(xiǎn)因素：氟泄露、制冷制溫不正常、冰箱門會(huì)松動(dòng)。(3) 當(dāng)機(jī)器在操作時(shí)，確保運(yùn)水煙罩內(nèi)部水位和藥水達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)水平線，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(1) 定期檢修，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)異響、油路不暢等異常現(xiàn)象，立即保修。（4） 操作完成后，需先關(guān)閉電源，確保機(jī)器在停止運(yùn)轉(zhuǎn)的狀態(tài)，再取下防護(hù)罩進(jìn)行操作。（2） 操作前檢查電源電路及開關(guān)，確保用電安全。(4) 使用結(jié)束后，先關(guān)閉開關(guān)再關(guān)閉電源。(2) 操作前檢查電源電路及開關(guān)，確保用電安全。項(xiàng)目：扒爐可能存在危險(xiǎn)因素：漏電、燙傷。（4） 一定要使用配套烤盤。（2） 操作前檢查電源電路及開關(guān)，確保用電安全。（5） 點(diǎn)火前必須先開啟爐用風(fēng)機(jī)及風(fēng)閥，使?fàn)t膛內(nèi)產(chǎn)生空排后再關(guān)閉點(diǎn)火風(fēng)閥，確保爐膛內(nèi)不產(chǎn)生爆燃現(xiàn)象。項(xiàng)目：蒸箱可能存在危險(xiǎn)因素：串火、爆燃、漏氣影響：硬件設(shè)備損壞、甚至人員傷亡預(yù)防措施：（1） 定期檢修，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象，立即停止操作并上報(bào)，及時(shí)處理。（4） 如抽風(fēng)排氣不通暢時(shí)，切勿使用。餐廳安全因素識(shí)別及預(yù)防措施概要 32 / 37類別一 設(shè)備安全項(xiàng)目：爐灶可能存在危險(xiǎn)因素：串火、爆燃、漏氣影響：硬件設(shè)備損壞、甚至人員傷亡預(yù)防措施：（1） 定期檢修，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并上報(bào)，及時(shí)處理。? 多組織員工實(shí)際操作滅火器的用法。? 各店總經(jīng)理必須嚴(yán)格檢查餐廳設(shè)備、水、電、氣、門窗等設(shè)施，經(jīng)理要帶領(lǐng)其他責(zé)任人做好安全防范檢查工作。? 公司存放貴重物品及產(chǎn)品的庫房必須設(shè)專人管理。? 責(zé)任人要維護(hù)好公司防火、防盜工作，做好防盜的自檢自查工作，確保公司的財(cái)產(chǎn)安全。? 防火、防盜組長(zhǎng)對(duì)于重點(diǎn)要害部位要按照公司要求開展防范的宣傳教育，增強(qiáng)員工的法制觀念和自覺維護(hù)公司安全秩序的意識(shí)。除滅火使用外，一律嚴(yán)禁做其它使用。? 嚴(yán)格執(zhí)行防火責(zé)任制度，實(shí)行誰主管誰負(fù)責(zé)，逐級(jí)管理制度。? 餐廳清除的垃圾要倒在指定地點(diǎn)? 在禁止吸煙處禁止吸煙；指定吸煙處在下班前 30分鐘嚴(yán)禁吸煙，負(fù)責(zé)人要對(duì)自己管轄區(qū)進(jìn)行全面檢查。禁止用上述油類擦洗地板或木質(zhì)器具及溫度較高的器具。? 在集中學(xué)習(xí)或開會(huì)、休息時(shí)，不用區(qū)域要關(guān)燈，鎖門，防止發(fā)生火災(zāi)或被盜。? 物資、設(shè)備及產(chǎn)品倉庫內(nèi)，嚴(yán)禁吸煙和使用火種，采取嚴(yán)密措施做好安全工作。? 公司財(cái)務(wù)工作人員要按規(guī)定保存現(xiàn)金及支票，經(jīng)常檢查保險(xiǎn)柜及辦公室門窗的防盜設(shè)施狀況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)報(bào)告。? 消防設(shè)施、安全設(shè)施的更換、維修和配置，由公司指定負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，其它個(gè)人不得擅自調(diào)換。? 9. 非 面 點(diǎn) 間 工 作 人 員 不 準(zhǔn) 進(jìn) 入 工 作 間 ， 不 準(zhǔn) 將 個(gè) 人 物 品 帶 入 工 30 / 37? 防火、防盜制度? 一、防火、防盜條例? 防火防盜工作由公司指定負(fù)責(zé)人具體負(fù)責(zé)，并接受公司領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督指導(dǎo)? 各店總經(jīng)理要教育員工充分認(rèn)識(shí)防火防盜的重要性，嚴(yán)格遵守防火防盜制度，如有違反，造成火災(zāi)或被盜者，追究負(fù)責(zé)人和直接責(zé)任者的責(zé)任。? 7. 制 作 蛋 制 品 的 蛋 類 需 洗 凈 消 毒 后 方 可 使 用 ， 變 質(zhì) 的 散 黃 蛋 不 得 使 用 。? 5. 面 點(diǎn) 、 糕 點(diǎn) 等 熟 食 品 涼 透 后 方 可 存 入 專 用 柜 ， 剩 余 的 米 飯 、 面 點(diǎn) 應(yīng) 存放 在 2C～ 6C 的 冰 箱 內(nèi) ， 食 用 前 必 須 煎 透 ， 若 有 異 味 嚴(yán) 禁 食 用 。? 3. 隨 時(shí) 清 理 雜 物 ， 確 保 工 作 臺(tái) 、 地 面 清 潔 。? 9. 非 冷 菜 間 工 作 人 員 不 得 進(jìn) 入 冷 菜 間 ， 不 得 將 個(gè) 人 物 品 帶 入 工 作 間? 6. 面點(diǎn)間? 1. 工 作 前 要 清 洗 、 消 毒 工 作 臺(tái) 、 工 具 、 用 具 ， 并 擺 放 整 齊 有 序 。? 6. 生 食 的 蔬 菜 、 水 果 必 須 冼 凈 、 消 毒 后 放 入 冰 箱 中 保 鮮 ， 生 食 的 海 蜇 、海 帶 、 粉 絲 等 冷 菜 也 應(yīng) 洗 凈 消 毒 。? 4. 冷 菜 專 用 刀 具 使 用 前 后 要 洗 凈 、 消 毒 ， 冷 菜 專 用 墩 、 板 、 抹 布 在 使 用前 要 消 毒 、 清 洗 。? 2. 嚴(yán) 格 執(zhí) 行 操 作 人 員 消 毒 制 度 ， 每 次 進(jìn) 入 操 作 間 前 必 須 洗 手 消 毒 ， 在 操作 中 手 接 觸 過 生 面 、 生 肉 、 生 菜 等 食 品 之 后 ， 切 制 涼 菜 前 必 須 清 洗 消 毒 ，使 用 衛(wèi) 生 間 后 必 須 再 次 清 洗 消 毒 。? 7. 非 工 作 人 員 不 得 進(jìn) 入 加 工 間 ， 不 準(zhǔn) 將 個(gè) 人 物 品 帶 入 加 工 間 。? 5. 烹 制 時(shí) 要 進(jìn) 行 各 項(xiàng) 隔 離 ， 如 生 熟 隔 離 ， 成 品 與 半 成 品 隔 離 ， 食 品 與 天然 冰 隔 離 等 。? 3. 冰 柜 存 放 的 食 品 要 做 到 生 熟 分 開 存 放 ， 食 品 涼 透 后 再 放 入 冰 柜 ， 并 且分 類 碼 放 整 齊 ， 填 上 日 期 ， 做 到 先 入 先 出 。? 5. 非 工 作 人 員 ， 不 得 隨 意 進(jìn) 入 廚 房 工 作 間 ， 個(gè) 人 物 品 不 得 帶 入 工 作 間? 4:熱 菜 加 工 間? 1. 上 班 前 對(duì) 板 、 案 、 刀 、 勺 及 各 種 用 具 進(jìn) 行 清 洗 ， 做 到 去 殘 渣 、 堿 水 刷 、清 水 沖 、 消 毒 。? 種 蔬 菜 要 摘 凈 ， 保 證 無 蟲 、 無 污 物 、 無 沙 、 無 枯 葉 或 其 他 雜 物 ， 蔬菜 要 用 清 水 浸 泡 ， 確 保 無 農(nóng) 藥 ， 備 用 蔬 菜 要 碼 整 齊 ， 防 止 腐 爛 。 5. 上 崗 前 必 須 檢 查 個(gè) 人 衛(wèi) 生 ， 不 合 格 者 不 得 上 崗? 3:粗 加 工 間? 1. 加 工 各 種 蔬 菜 、 肉 食 、 魚 、 禽 、 蛋 等 物 品 前 ， 必 須 進(jìn) 行 質(zhì) 量 檢 查 ， 變質(zhì) 的 食 品 原 材 料 不 得 進(jìn) 行 加 工 ， 必 須 消 毀 ， 加 工 的 半 成 品 應(yīng) 及 時(shí) 入 庫 ，進(jìn) 行 空 氣 隔 絕 。3. 不 準(zhǔn) 留 長(zhǎng) 發(fā) 、 小 胡 子 、 長(zhǎng) 指 甲 ， 不 準(zhǔn) 染 指 甲 ， 手 上 不 準(zhǔn) 佩 帶 飾 物 ，勤 洗 澡 ， 勤 換 內(nèi) 衣 。? 總 廚 及 各 主 廚 必 須 每 日 檢 查 各 崗 位 的 環(huán) 境 衛(wèi) 生 并 主 持 各 崗 位 進(jìn) 行 評(píng) 比? 廚 房 及 食 品 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 要 在 廚 房 的 出 入 口 處 進(jìn) 行 張 貼 使 各 員 工 都 知 道? 2:個(gè)人衛(wèi)生1. 廚 師 每 年 必 須 參 加 衛(wèi) 生 體 檢 ， 持 合 格 證 才 可 上 班 。倉管員要填請(qǐng)購單，以為廚房人員準(zhǔn)備每日所需的材料。領(lǐng)料在準(zhǔn)備一項(xiàng)配方時(shí)，各項(xiàng)原料一定要先準(zhǔn)備在一起。藍(lán)槍魚餐廳很自傲的能供應(yīng)菜單上所有的菜色，因此，我們不能接受有無法出菜的項(xiàng)目。 28 / 37理想需求量理想需求量以滿足每次生意的需求為原則，并根據(jù)每日和每周的生意量和使用量調(diào)整。我們的目標(biāo)是維持穩(wěn)定而低的食物成本，以創(chuàng)造藍(lán)槍魚集團(tuán)更高的利潤(rùn)。5. 勿讓食物死在窗口上：所有的食物做好后一定要即刻送菜，以免降低品質(zhì)。3. 正確的貯存：所有的東西都要放在適當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)，存放在正確的溫度下，并維持先進(jìn)先出以避免食物腐壞。五大控制1. 正確訂貨：無論產(chǎn)品從廠商訂貨，或從貯藏室和廚房領(lǐng)取，我們一定要確定正確的數(shù)量和品質(zhì)以避免浪費(fèi)。所有團(tuán)隊(duì)的成員都有責(zé)任來提高食品的品質(zhì)。 當(dāng)貯藏空間不夠，而必須把原料和成品放在一個(gè)架上時(shí)，將成品放在原料的上面 。 * 物 品 不 要 疊 放 。* 存 放 時(shí) 需 注 意 空 氣 是 否 流 通 。F冰箱：大型冷藏室 (WALKIN)和小型冰箱 (REACHIN) 都要注意溫度的保持。F冷藏室 – 33~40176。所有貯存區(qū)的溫度一定要符合正確的溫度控制，如果有變化立刻通知經(jīng)理。.化學(xué)藥劑和清潔工具要貯放于遠(yuǎn)離食品之區(qū)域，并與食品服務(wù)的相關(guān)物料分開貯放。所有的產(chǎn)品都有固定的存放容器。取用貯放的原料要以 先進(jìn)先出 為原則。將食物存放在適當(dāng)?shù)娜萜骱蜏囟认?，可確保食物的安全性及保存期限。日期卷標(biāo)：每項(xiàng)食品不論是制作或分裝好時(shí)，都要貼上日期卷標(biāo)，這樣能方便產(chǎn)品的輪替。 先進(jìn)先出 (FIFO)是食物使用要遵守的條件。食品先進(jìn)先出 26 / 37先進(jìn)先出意指在使用原料時(shí)，從準(zhǔn)備日期最早的開始使用。剩菜：不可把加熱過的食物再放回到原來的食品中，或是把配放中的原料摻雜在一起。將存放熱食的容器放在裝有 50% 的冰和50% 的水的水槽內(nèi)，并稍加攪拌以加速冷卻速度。F蒸氣臺(tái)保溫：蒸氣臺(tái)應(yīng)加熱至華氏 160度以保存食物，每班次隨時(shí)注意其溫度；食物在蒸氣臺(tái)上只能保存兩小時(shí)，準(zhǔn)備足夠用量即可。F豬肉 145176。適當(dāng)烹調(diào)溫度生牛肉 130176。冷藏：冷藏食物要儲(chǔ)存在攝氏 1度至 4度之間，切勿把超過一個(gè)班次能消耗的物料儲(chǔ)存在站上。極少數(shù)情況可置于室溫或流動(dòng)的自來水下解凍冷處理：蔬菜徹底清洗干凈，手、烹調(diào)器皿、工作臺(tái)面，在處理不同食物前、中、后都要洗干凈。 交互污染 意指在處理食物的過程時(shí)，因工作臺(tái)面或烹調(diào)器皿不干凈，而把一種食品的細(xì)菌傳播到另一種食品上。如果你懷疑食物已腐壞，立即通知經(jīng)理。就算食物沒有出現(xiàn)腐壞的跡象，也可能被污染。家禽類 粘 糊 、 有 酸 味 ， 無 明 顯 變 化 。 食物腐壞跡象蔬果類 發(fā) 霉 、 粘 糊 、 變 軟 、 顏 色 變 深 、 有 明 顯 淤 痕 ， 難 聞 氣 味 。為了減少細(xì)菌滋生，冷食的溫度應(yīng)控制在攝氏 7度以下，熱食則保持在攝氏 60 度以上。 細(xì) 菌 滋 生 無 法 完 全 避 免 ， 但 可 藉 由 適 當(dāng) 的 處 理 程 序 和 衛(wèi) 生 習(xí) 慣 抑 制 其生 長(zhǎng) 。 * 若 拿 過 臟 的 杯 盤 器 皿 應(yīng) 立 即 洗 手 。 * 拿 杯 具 時(shí) 一 定 要 拿 底 部 ， 不 可 拿 杯 緣 。 24 / 37處理杯、盤及烹調(diào)器皿一定要以衛(wèi)生的方式端拿玻璃器皿、盤子、廚房用具。 .* 使 用 消 毒 水 噴 灑 罐 或 用 毛 巾 沾 濕 消 毒 水 來 清 潔 機(jī) 械 設(shè) 備 或 工 作 臺(tái) 面 。 * 先 用 毛 巾 沾 濕 清 水 及 肥 皂 清 洗 設(shè) 備 及 臺(tái) 面 。 清 潔和 消 毒 不 僅 能 避 免 食 物 引 起 之 疾 病 ， 更 能 確 保 食 物 本 身 的 保 存 期 限 。－最有效的方法，就是避免手直接和食物接觸，請(qǐng)盡量使用手套和器具操作。 － 傳 染 性 疾 病 會(huì) 污 染 食 物 ， 若 你 生 病 了 請(qǐng) 通 知 經(jīng) 理 。臟污的制服會(huì)使客人認(rèn)為這家餐廳也很骯臟。?? 廚房衛(wèi)生 23 / 37? 食品服務(wù)衛(wèi)生藍(lán)槍魚西餐廳提供干凈無病菌的用餐環(huán)境, 以及衛(wèi)生安全的食品制作程序, 保障客人不會(huì)因食用我們的食品而生病。? 冰塊使用須知加 冰 塊 務(wù) 必 使 用 冰 鏟 ， 用 手 抓 會(huì) 污 染 食 物 和 冰 塊 ， 若 用 杯 子 ， 則 容 易 破 裂 。? 、柑橘削皮器、刀、水果削皮器、柑橘榨汁器、碎冰機(jī)等應(yīng)及時(shí)清洗并擦干。? 。若有問題及時(shí)通知工程部或者經(jīng)理。? 。? ，包括冰箱內(nèi)部、外部、底部及門封處。? ? 、銀銅器皿及陶瓷器皿，使之保持潔凈光亮、無污點(diǎn)、無異味。? 、雞尾酒過濾器,攪拌器、果汁機(jī)等需在使用前和使用后清洗干凈。? 危害:存貨非常重要；包含冰箱內(nèi)物品的正確的儲(chǔ)存方式可以延長(zhǎng)存貨保質(zhì)期? 吧臺(tái)設(shè)備的維護(hù)及清理? 。地板不應(yīng)有污漬、粘性。垃圾桶至少 2天沖洗一次，并把垃圾桶放置在通風(fēng)處晾干。扎啤機(jī)也應(yīng)每天清洗以防止有味道。給每個(gè)瓶子蓋上蓋子。拿掉所有瓶子的快速倒酒酒嘴。? 2：清洗所有設(shè)備,清洗攪拌器、榨汁機(jī)、碎冰機(jī)、冰箱、制冰機(jī)、扎啤機(jī)。? 4:整理冰箱? 清理整理冰箱，包括內(nèi)壁、門及門封處。包括冰箱底下、櫥柜、生啤機(jī)后面、鏡子、玻璃杯架、玻璃器皿架及吧臺(tái)。定點(diǎn)式的清理附近地面及桌子底下，如果是吸煙區(qū)，請(qǐng)記得換上干凈的煙灰缸。視需要調(diào)整桌布的條紋方向，整齊對(duì)稱。－清理桌上所有的渣屑，把臟東西收到工作站，或洗碗?yún)^(qū)內(nèi)。以下的器具一定要直接拿到洗碗?yún)^(qū)內(nèi)：? 有 把 手 的 器 皿 (包 括 玻 璃 制 的 帶 腳 馬 克 杯 ) ? 油 和 醋 瓶 ? 餐 具桌面清理－我們的目標(biāo)是在客人離開一分鐘內(nèi)，把桌子清理干凈并重新擺臺(tái)。－在工作站設(shè)有清理水槽的店里，玻璃杯、盤、碟和醬碟，要放在不同的容器內(nèi)。－所有的外場(chǎng)工作人員一定要保持工作站的整潔，因?yàn)檫@是我們的客人能看得到這些地方。教練將會(huì)向你說明所需工具的放置位置，并示范清潔程序。* 確 定 馬 桶 、 紙 卷 和 燈 的 功 能 正 常 ， 空 調(diào) 也 正 常 工 作 。清潔維護(hù)的方式：* 清 潔 水 槽 、 洗 手