食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)-資料下載頁
2025-07-14 02:35本頁面
【正文】 致否稱料生物性：無否———化學(xué)性：添加劑過量是過量的添加劑會(huì)引起人體危害，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)允許使。 稱量時(shí)2 人復(fù)核否物理性：無否——— 混料生物性：細(xì)菌、致病菌污染和生長(zhǎng)是、消毒否化學(xué)性：清洗劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑殘留是工廠檢查顯示機(jī)械潤(rùn)滑油和清洗劑可能殘留在設(shè)備中、消毒否物理性：金屬異物、雜質(zhì)是否殺菌生物性：微生物殘留是殺菌溫度和時(shí)間不足導(dǎo)致嚴(yán)格準(zhǔn)確控制殺菌的溫度和時(shí)間是化學(xué)性：清潔劑,消毒劑殘留是清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制否物理性：金屬異物是否均質(zhì)生物性：微生物污染及生長(zhǎng)是機(jī)器清洗消毒不凈導(dǎo)致密封狀態(tài)下連續(xù)進(jìn)行否化學(xué)性：消毒劑殘留是清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制否物理性：無否———冷卻生物性：微生物污染是裝皮料的盤未完全密封SSOP控制否化學(xué)性：無否———物理性：金屬異物是裝皮料的盤未完全密封，與外界相通，異物進(jìn)入SSOP控制否老化生物性：致病菌污染及生長(zhǎng)是老化缸清洗消毒不凈導(dǎo)致生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)程操作是化學(xué)性：清潔劑,消毒劑殘留是清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制否物理性：無否———凝凍生物性：細(xì)菌殘留微生物污染是人員或工器具清洗消毒不凈導(dǎo)致SSOP控制否化學(xué)性：機(jī)械潤(rùn)滑油、清潔劑消毒劑殘留是清洗不干凈，壓縮帆可能漏油，SSOP控制加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)及自檢否物理性：無否———CIP清洗系統(tǒng)生物性：細(xì)菌是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細(xì)菌的殘留2通過既定的CIP程序清洗、消毒、控制堿液和酸液的濃度、溫度、壓力、清洗時(shí)間、PH是化學(xué)性：清洗劑是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中清洗液的殘留1. 通過既定的CIP程序清洗、消毒、控制堿液和酸液的濃度、溫度、壓力、清洗時(shí)間2. 控制清水清洗時(shí)間、PH是物理性：無否———成型和包裝生物性：細(xì)菌、致病菌是有病原菌，造成細(xì)菌二次污染1. 控制成型后存放的時(shí)間否化學(xué)性：清洗劑是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備中清洗劑的殘留徹底沖洗否物理性：金屬污染、雜物是人員操作生產(chǎn)環(huán)境及設(shè)備引入1. 設(shè)備的定期維修間干凈是硬化生物性：無否———化學(xué)性：無否———物理性：無否———裝箱生物性：細(xì)菌是病原體在適宜條件下繁殖適宜的貯藏時(shí)間否化學(xué)性：無否———物理性：無否———入庫生物性：微生物繁是倉庫環(huán)境衛(wèi)生條件差，貯存時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使微生物引起繁殖，但產(chǎn)品水分低及時(shí)間短倉庫干凈衛(wèi)生并注意防蟲害控制倉庫溫濕度。 生產(chǎn)計(jì)劃密切跟蹤銷售情況。 保質(zhì)期內(nèi)發(fā)貨，嚴(yán)格執(zhí)行先產(chǎn)銷否化學(xué)性：無 否———物理性：無否———五、巧克力味雪糕HACCP計(jì)劃表3為巧克力味雪糕HACCP計(jì)劃表。表3 巧克力雪糕HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵點(diǎn)CCP顯著危害關(guān)鍵限值(CL)監(jiān)控糾騙措施記錄驗(yàn)證程序內(nèi)容方法頻率人員原料驗(yàn)收脫脂奶粉化學(xué)性危害抗生素：不得檢出黃曲霉毒素：B≤亞硝酸鹽：≤100mg/kg硝酸鹽≤2mg/kg生產(chǎn)廠衛(wèi)生證書及QS證產(chǎn)品資質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告索證審核每年采購(gòu)員驗(yàn)收員1拒收無衛(wèi)生證書或QS證書及合格檢驗(yàn)報(bào)告的原料物料進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄表審核原料進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇合格的供應(yīng)商混料化學(xué)性，生物性添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)：配方量符合相關(guān)國(guó)家規(guī)定量小料的投放量每鍋配料工操作加工調(diào)整含量或報(bào)廢稱量記錄計(jì)量設(shè)備的定期校準(zhǔn)；相關(guān)記錄的檢查、年度審核。殺菌生物性殺菌溫度：83℃177。3℃殺菌時(shí)間：5177。1min殺菌的溫度及時(shí)間自動(dòng)溫控儀每鍋操作者1調(diào)整溫度時(shí)間使其達(dá)到CE值大小2如果偏離，追溯發(fā)生偏離的相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)隔離重評(píng)估自動(dòng)溫控圖每日審核記錄表；每季度1次用便攜式溫度計(jì)/計(jì)時(shí)器驗(yàn)冊(cè)殺菌溫度、殺菌時(shí)間CIP清洗系統(tǒng)生物化學(xué)性 清水清洗堿液清洗（2%~%90℃以上10min）清水清洗酸液清洗（%~% 9090℃以上10min）清水清洗，水流量清洗時(shí)間、堿液濃度、溫度、流量、壓力電導(dǎo)率測(cè)定記錄；溫度記錄；PH每次操作工重新清洗清洗記錄；儀器校準(zhǔn)記錄檢測(cè)清洗液的微生物指標(biāo)；檢測(cè)清洗液的PH；抽樣檢測(cè)產(chǎn)品微生物指標(biāo)老化生物性致病菌不得檢出溫度冷卻溫度≤5℃2次/h操作工/每批調(diào)整制冷速率溫度時(shí)間記錄表按生產(chǎn)過程衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行設(shè)備清洗，避免食品接觸面污染產(chǎn)品成型和包裝物理性金屬或異物不得檢出機(jī)器的零配件視檢每個(gè)小時(shí)操作者發(fā)現(xiàn)零配件丟失時(shí)，相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，隔離處理每日生產(chǎn)開始時(shí)、過程及結(jié)束時(shí)對(duì)機(jī)器零配件進(jìn)行檢查；
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