水產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全-資料下載頁(yè)
2025-05-24 09:59本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】據(jù)韓國(guó)海洋水產(chǎn)部報(bào)道，國(guó)立水產(chǎn)品質(zhì)量檢查院對(duì)1月?，F(xiàn)％不合格，給予全部退回或廢棄的處理。其中，108公斤冷凍羅非魚的一氧化碳濃度超過標(biāo)準(zhǔn)值。據(jù)說，使用一氧化碳可以使魚的顏色好看。另外，4820公斤冷凍羅非魚被發(fā)現(xiàn)大腸桿菌數(shù)量是標(biāo)。準(zhǔn)值的9倍，未能得以通關(guān)。例（13噸）章魚被全部退還或廢棄。1月份，中國(guó)水產(chǎn)。出口市場(chǎng)依然過于集中;加工技術(shù)薄弱，出口品種單一;水產(chǎn)品季節(jié)性生產(chǎn)和國(guó)際市場(chǎng)均衡需求的矛盾比較。行業(yè)組織化程度低，惡性競(jìng)爭(zhēng)沒有得到有效遏制；水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系的有效性需進(jìn)一步完善，安全問題成為制約水產(chǎn)品出口的首要因素。警嚴(yán)查,也將使這一產(chǎn)業(yè)受到?jīng)_擊；積極參加國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定。生態(tài)環(huán)境保護(hù)和動(dòng)物福利。作性差，文件與實(shí)際生產(chǎn)形成二張皮；到20xx年，90％以上的出口水產(chǎn)品通過HACCP質(zhì)量認(rèn)證；70％以上的出口水產(chǎn)品通過品牌認(rèn)定。病害防治與用藥控制；未經(jīng)加工或者初加工的食用水產(chǎn)品。
【正文】 一個(gè)孤立的體系，必須建立在 GMP和 SSOP基礎(chǔ)之上； ? HACCP體系具有特異性； ? HACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但它是目前國(guó)際上公認(rèn)的控制食品安全危害的最有效的體系； ? HACCP和 ISO9000一樣需要持續(xù)改進(jìn) 47 HACCP 技術(shù)控制 針對(duì)食品企業(yè) 強(qiáng)制性 ISO9000 管理控制 適用于各種企業(yè) 推薦性 FDA特別說明：企業(yè)獲得 ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐 , 但不能代替危害分析也不能代替 HACCP計(jì)劃 HACCP與 ISO9000 48 GMP （ GHP） ISO 推薦 強(qiáng)制 HACCP —— 選自 EU食品安全衛(wèi)生音像資料 強(qiáng)制 49 ISO 質(zhì)量保證 衛(wèi)生 基礎(chǔ)設(shè)施 HACCP (安全 ) 50 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP體系管理環(huán) 51 建立完善的驗(yàn)證體系 1. HACCP計(jì)劃 適宜性 2. 實(shí)際操作 一致性 3. 體系對(duì)危害控制 有效性 52 HACCP的應(yīng)用 A） 法規(guī)的選擇 B） HACCP的實(shí)施步驟 C） 自我完善，持續(xù)改進(jìn) D） HACCP應(yīng)用模式的選擇 D） HACCP體系審核、認(rèn)證 53 HACCP體系的相關(guān)文件 ? 目錄 ? 發(fā)布令 (包括食品安全方針、 HACCP體系范圍 ) ? 組織信息 ? 產(chǎn)品說明 ? 工藝描述 ? 工藝流程圖 ? 危害分析表 ? HACCP計(jì)劃表 ? 糾正措施程序 ? 文件和記錄保持程序 ? 驗(yàn)證程序 ? 培訓(xùn) ? 衛(wèi)生控制程序 (SSOP) ? 回收 ? 投訴 ? 作業(yè)指導(dǎo)書 ? 支持性文件 ? 法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn) ? 相關(guān)記錄表格 54 HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序 1． 組成 HACCP小組 2． 產(chǎn)品描述 3． 識(shí)別擬定用途 4． 制作流程圖 5． 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 6． 列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施 55 HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序 7． 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 8． 對(duì)各個(gè) CCP建立關(guān)鍵限值 9． 對(duì)各個(gè) CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 10． 對(duì)可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施 11． 建立驗(yàn)證程序 12． 建立文件和記錄保存 56 CAC推薦表格 工作流程一覽表 步驟 危害 控制措施 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾正措施 記錄 1. 產(chǎn)品描述 2. 加工流程圖 57 風(fēng)險(xiǎn)分析 ? 食品風(fēng)險(xiǎn)分析就是針對(duì)國(guó)際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式 ； ? 風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科； ? 風(fēng)險(xiǎn)分析已被認(rèn)認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 ? 風(fēng)險(xiǎn)分析包括三部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流 。 58 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 ? 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是利用現(xiàn)有的科學(xué)資料，對(duì)食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量。它分為 4個(gè)階段：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估以及風(fēng)險(xiǎn)描述。 59 風(fēng)險(xiǎn)管理 ? 風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果 ， 同時(shí)考慮社會(huì) 、 經(jīng)濟(jì)等方面的有關(guān)因素 ， 對(duì)各種管理措施的方案進(jìn)行權(quán)衡 ， 并且在需要時(shí)加以選擇和實(shí)施 。 風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?， 盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn) ， 從而保障公眾健康 。 措施包括制定最高限量 ， 制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) ， 實(shí)施公眾教育計(jì)劃 ， 通過使用其他物質(zhì) 、 或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用 。 ? 風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為 4個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。 60 風(fēng)險(xiǎn)情況交流 ? 風(fēng)險(xiǎn)情況交流是指在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。風(fēng)險(xiǎn)情況交流應(yīng)當(dāng)包括國(guó)際組織 (包括 CAC、 FAO和 WHO、WTO)、 政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)、以及媒體。其中一個(gè)特別重要的方面，就是將專家進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果以及政府采取的有關(guān)管理措施告知公眾或某些特定人群 (如老人、兒童、以及免疫缺陷癥、過敏癥、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥患者 )，以及建議消費(fèi)者可以采取的自愿性和保護(hù)措施等。 61 風(fēng)險(xiǎn)分析與 HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系 ? 風(fēng)險(xiǎn)分析是一種宏觀管理模式，是政府行為；是制定食品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 ? HACCP是一種 “ 預(yù)防性 ” 的風(fēng)險(xiǎn)管理措施 ，是企業(yè)行為。 62 感謝大家參與！
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