【正文】 從主賓起在右邊將毛巾撤走。７、撤冷盤。 將轉臺上吃完的冷菜盆撤走，整理好轉臺臺面， 放上與人數相一致的干凈骨碟，做好上熱菜的 準備。８、上熱菜。 上菜時，從分菜位置將菜放置轉臺中央，報菜 肴名稱，間述其特點，并將轉臺轉動３６０度， 以便客人從不同角度欣賞菜肴造型，每上一道 菜須報菜名。９、分熱菜。 站在分菜位置，用分菜勺，筷子一次性分完， 量要分勻，葷菜在中間，配菜在兩邊，分完后 先用右手從右邊遞給主賓，并用手示意“請”。１０、撤臟盤。 從客人的右邊撤掉用過的臟盤，若有菜，應征 得客人同意后方可拿走，每道菜必須更換骨碟。１１、添加酒水、飲料。 記住賓客所用的飲為品種，及時斟酒，添加飲 料。１２、上毛巾、凈手盅。 上完第二道熱菜后，用毛巾托上毛巾，若有帶 殼的菜肴，須上凈手盅，并輕聲告訴客人這是 洗手盅，清用。右上右撤。１３、分 湯。上完熱菜后上湯，口湯碗下墊一底墊，若一次 分不完，可放在轉臺上由服務員幫助添加。 １４、上點心，甜品。 先在轉臺上展示，報名稱，再分到骨碟中，遞 給客人。１５、上水果。 將桌上賓客面前的餐具撤走，留下三種玻璃杯， 轉臺上所有餐具撤走，用清潔布將轉臺擦干凈 后，將水果放置轉臺中央，依水果品種配上相 應的刀、叉等。１６、上毛巾。 用毛巾托上毛巾，茶水（要求同前）。１７、征求意見。 積極主動征求賓客對菜肴和服務的意見并作好 記錄。１８、結 賬。 準確迅速填寫定單，統(tǒng)計所用酒水飲料數，按 程序進行結賬，客人賬單須核對一遍。１９、送 客。１、拉椅協(xié)助主賓離店。 ２、迅速檢查有無遺留物品（若有及時轉交客 人或上交）。 ３、面帶微笑，敬語道謝。２１、中餐宴會廳酒水服務程序 工作程序 標 準１、領酒水。 根據宴會通知單在宴會開始前３０分鐘到酒吧 領好所用酒類和各種飲料，并且用清潔布將其 擦干凈。酒水和飲料的質量符合衛(wèi)生標準。２、斟酒水。 斟酒水順序先主賓，然后順時針方向進行，按 先紅酒后白酒的順序將酒瓶在客人面彰打開， 然后用擦酒布將瓶口擦干凈，左手拿擦酒布背崐 在身后，右手拿酒瓶，瓶口囈杯口二至三公分， 商標朝客人，斟完后將瓶口略提高１－－２公 分，旋轉４５度，用擦酒布將瓶口擦凈，依次 服務，直至斟完紅、白酒，白酒斟七成，紅酒 斟五成。３、斟飲料。 將各種飲料商標朝客人裝于托盤上平托于胸前， 從主賓開始在客人右邊，首先介紹各種飲料， 再請客人選擇，根據客人的選擇從其右邊將飲 料斟至杯中，啤酒和飲料斟至八成，依次服務 直至斟完飲料，并記住賓客所用飲料品種，酒 水、飲料不漏不滴。４、添加酒水、飲料。 宴會期間，視客人杯中酒水量，適時準確地為 其添加各種酒水。５、為客人打包。 宴會結束時，若有紅、白酒未用完，征詢客人 意見為客人打包，請其帶走。６、統(tǒng)計用量。 準確統(tǒng)計酒水用量，并將未用完的酒水退至酒 吧。２２、大型中餐宴會跑菜程序 工作程序 標 準１、餐廳環(huán)境布置。 打開廳門，開燈、音響、空調均適中，轉臺上 放鮮花。２、準備工作臺。 放二個圓托盤在工作臺上，備醬油，醋壺，根 據宴會通知單上的人數備好毛巾托，標準超過 ２００元／人（含２００元／人）備領四干果。３、領冷菜。 提前半小時到冷菜間拿冷菜，按葷素、顏色搭 配，放在轉臺上，主盤和調料放于工作臺上。４、準備紙牌。 準備好小紙牌寫上廳名，準備走菜用。５、拿毛巾。 等客人到后，用毛巾托放毛巾，給前臺服務員 上，毛巾溫度、濕度符合標準。６、把前臺服務員撤下的筷套鮮 動作要快、要輕。花拿出廳。７、準備走熱菜。 根據前臺服務員的通知走熱菜、并告訴廚房廳 名、客人人數送小紙牌入廚房。８、走熱菜。 配合前臺服務員和客人用餐的速度控制菜速， 如有帶殼的食物應跟進凈手盅。９、送臟盤。 把服務員撤下的臟盤、空盤及時拿出餐廳，送 入洗碗間，保持工作臺清潔。１０、收銀器。 協(xié)助前臺服務員收銀器，把銀器洗凈，擦凈放 進工作柜，點好數目，放整齊。１１、收洗玻璃杯。 用洗滌劑洗凈，整齊排列進工作柜。１２、結束工作。 把最后的臟餐具拿出廳，并換工作臺臺布，撿 干凈地毯上的雜物，把廳內多余物品帶出廳， 經領班檢查后，關掉音響、空調、關好窗子，  關掉燈、鎖好門。２３、宴會結束工作程序和標準 工作程序 標 準１、收棉織品。 將臺面及工作臺上的口布、毛巾收齊，點數并 記錄后送入布草車。２、收玻璃器皿、瓷器。 所有餐具按先玻璃器皿后瓷器的順序收好后送 入洗碗間，最后收臟臺布并抖掉垃圾后送進布 草車。３、整理工作臺。 工作臺上未用完的酒水飲料退至酒吧，同時將 用過的空酒瓶、飲料罐等送至酒吧，未用過的 干凈餐具退至餐具柜中。４、保管銀器。 將銀器用熱水沖洗后用清潔布擦干凈，點數后 放至專用柜保管，并在銀器使用記錄本上簽名。５、布置餐桌。 用清潔劑和清潔布將轉臺和工作臺擦洗干凈， 鋪好臺布，轉臺放在餐桌中央，圍好桌裙，排 好餐椅。６、收拾餐廳。 將托盤、賬具、醬醋瓶等清潔干凈放進工作臺 內。清潔地毯，保證餐廳地毯無固體拉圾。７、安全工作。 關掉燈光、音響、空調，鎖好門窗。２４、宴會走菜程序和標準 工作程序 標 準１、著工作服準時上崗． 著裝整潔，名牌醒目，儀容端莊，精神飽滿， 按時簽到。２、根據領班分工做好工作。 協(xié)助服務員擦凈餐具。３、做好衛(wèi)生工作。 搞好自己包干區(qū)域衛(wèi)生，細致、耐心，無浮灰、 光亮。４、餐前準備： 餐廳布置。 協(xié)助服務員拿好鮮花、備好調味瓶、托盤、口 布等。 補充餐具。 備好刀叉、甜品勺、服務中應備的餐具。５、出席餐前會。 準時、儀表儀容符合要求、熟悉菜單。６、開餐期間： 準備工作。 備好調味品、干果，提前十五分鐘領好冷菜。 開空調、燈、音響。 溫度２４℃，燈光不亮、音響適中。 傳 菜。按服務程序和規(guī)格傳遞菜菜肴，動作迅速準確、 到位。送臟盤、空備入洗碗間。聽從值班服務 員指揮，滿足客人的各項需求，快捷、準確。 熟悉各類菜肴，確保不跑錯菜入廳。 回答問題：服務員、廚師詢 認真、準確、及時，保證餐廳與廚房溝通、無 問。 差錯。７、開餐結束： 送 客。