各式餐飲服務(wù)程序培訓(xùn)教材-資料下載頁
2025-07-07 13:15本頁面
【正文】 的左側(cè)。先詢問主人是否代客人點菜，得到明確答復(fù)后再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時，習(xí)慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時，服務(wù)員應(yīng)先從坐在主人右側(cè)第一位客人開始記錄，并站在客人的左側(cè)按逆時針方向依次接受客人點菜。6．端取點菜的方法 目前大多數(shù)中檔以上餐廳設(shè)有專職傳菜員，負責(zé)傳遞菜單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務(wù)成本，由服務(wù)員直接傳遞菜單和端取點菜。 （1）服務(wù)員需要通過已掌握的基本烹調(diào)知識來估計準備好菜的大概時間。應(yīng)盡可能在點菜準備好時就取走，以保證正常的服務(wù)速度。 （2）有的餐廳有特殊的呼叫系統(tǒng)來通知服務(wù)員菜已經(jīng)準備好了。 （3）端取點菜時，服務(wù)員常需要組合伴隨物和服務(wù)用具。 （4）一般先取涼菜，再取熱菜。同一托盤里，冷熱要分開放。 （5）離開廚房前，服務(wù)員應(yīng)按客人點菜記錄兩次檢查所有的點菜是否準備齊全，然后告訴廚師某桌號的點菜已取走，最后從菜單架上取下點菜記錄單。 （6）所有點菜都要按標準分量和相應(yīng)烹調(diào)方法準備。 （7）應(yīng)盡量給同桌客人同時上菜。 （8）保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品，保證所有服務(wù)工具都在托盤內(nèi)。 （9）從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經(jīng)過檢查。 （10）當上齊菜后，還必須詢問顧客是否還需要些什么。六、自助餐廳服務(wù)員的服務(wù)程序 在自助餐廳，除服務(wù)員根據(jù)顧客要求服務(wù)湯、肉及蔬菜外，顧客還可以自己選取食品，為自己服務(wù)。自助餐廳服務(wù)員必須在整個過程中安排好各類食品，不能減慢服務(wù)線的工作。1．預(yù)備自助餐廳柜臺 （1）物品準備：在服務(wù)開始前，服務(wù)員須將柜臺、杯架、金屬表層、柜臺表面擦干凈；托盤、餐巾、餐具要備足；餐桌和杯架必須整潔、安排有序；服務(wù)用具和碟供應(yīng)要做適當?shù)慕M合：同型號的碟要擺放在同一條線上。墊、凳及各類桌子應(yīng)準備好。 （2）食品準備：調(diào)料、調(diào)味品和事先包裝的食品應(yīng)放在適當?shù)牡胤?；冷熱飲料、食品及色拉、甜點、面包等要精心加以裝飾后展示；展示主菜時，切好的肉片應(yīng)堆高一些，肉丸應(yīng)直線排放，肉塊應(yīng)放在盤中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形狀。安排色拉時，要把同一類不同顏色的菜品放在一起，以便顧客挑選。甜點柜臺和其他部分也應(yīng)該干凈、安排有序。甜點應(yīng)根據(jù)食品和容器的不同，按類組排，保持擺放勻稱和成直線，并便于挑選。 總之，要使食品的裝飾更有吸引力，更能刺激人們的食欲。2．提供食品服務(wù) （1）迎接客人的到來。當顧客走近柜臺時，要向他們問好；詢問客人喜歡哪種食品，回答他們提出的問題，根據(jù)菜單提出建議。 （2）食品的分裝。自動餐廳柜臺的服務(wù)員，應(yīng)按客人要求的分量來提供食品。如果分量不足會使顧客掃興，分量過大會造成浪費。所以，服務(wù)員必須了解和熟悉每種食品需用盤碟的型號；食品裝盤時不要讓食品超出盤的邊緣；色拉應(yīng)事先按分量分到每個餐盤中，注意不要破壞盤中色拉的裝飾，而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝飾。 （3）主菜服務(wù)。主菜是在蒸汽工作臺上服務(wù)的。服務(wù)前要了解客人有何要求，如調(diào)味品、裝飾分量等要求。服務(wù)員應(yīng)給予幫助，滿足其需要。 （4）飲料服務(wù)。飲料由客人自己服務(wù)或由服務(wù)員服務(wù)。客人自己服務(wù)時，冰塊和飲料都必須放置在適當?shù)奈恢谩?（5）結(jié)賬。服務(wù)線的最后是收款員記錄顧客所要的菜，在賬單上列出各項食品金額及總共款項。當收款員把賬單遞給客人時，顧客可以根據(jù)餐館的不同制度在此時付款，或在用餐后付。3．進行食品的添加 （1）添加食品的人員：每一個自助餐廳服務(wù)員都固定地服務(wù)某些食品，并且有責(zé)任在服務(wù)間隙將這些食品加滿。有些自助餐廳有專門服務(wù)員供應(yīng)服務(wù)線上的食品，他們把柜臺所需要的食品的信息通知廚師，再把廚房準備菜的信息通知柜臺服務(wù)員，這樣柜臺服務(wù)員就不用離開服務(wù)線去增添所需要的食品項目了。 （2）添加食品的方法：不要把新鮮食品放在盛有剩余食品的盤子里；當客人取走色拉或甜點后，應(yīng)及時予以補充；當食品從廚房端出來時，應(yīng)把盤加滿，因為客人都不樂意要最后的一份。4．提供自助餐廳的服務(wù) 把裝好食品的托盤端到餐廳放到托盤架上，將食品從盤中取出放在服務(wù)臺上，所以餐廳應(yīng)提供托盤架。調(diào)味品也要放在服務(wù)臺的調(diào)味品架上。所有這些，服務(wù)員都應(yīng)當注意到。 餐廳服務(wù)員負責(zé)的餐廳工作包括： （1）幫助年老或傷殘的客人入座，也要幫助帶小孩的客人入座。 （2）根據(jù)客人要求拿取一些調(diào)味品，如番茄醬、芥末、湯汁等。 （3）服務(wù)客人單點的食品，如雞蛋、牛排和煎餅等。 （4）從服務(wù)柜臺那兒給客人附上增加項目的明確菜單。 （5）供應(yīng)追加的菜點并保證賬單的準確性。 （6）供應(yīng)餐巾和其他所需要食品。 （7）為客人添加水、冰塊和咖啡等。（8）可以在顧客準備用甜點時移走主菜盤。 當顧客離開后，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤走臟盤等餐具，清掃桌椅，重新布置餐桌和煙灰缸，打掃桌子周圍的地面并把椅子放回原處。13 /
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