各式餐飲服務(wù)程序培訓(xùn)教材-文庫吧
2025-06-22 13:15 本頁面
【正文】 物的煙灰缸，放入服務(wù)托盤中。 （2）站在客人的右側(cè)，示意客人：“對不起，先生/小姐 ” （3）左手托服務(wù)盤，右手從托盤中取出一個干凈的煙缸，蓋在客人臺面上的臟煙缸上，用食指壓住上面的干凈煙缸，用拇指和中指夾住下面的臟煙缸，把兩個煙缸一同撤下放入左手的托盤中，再將托盤中另一個干凈的煙缸放在桌上煙缸原來的位置。 （4）當(dāng)更換的煙缸中還有半截正在燃燒的香煙時，須先征詢客人是否可以撤換掉：“對不起，先生/小姐( （5）不得用手去拾客人掉落的煙蒂。如必須用手，拾完后立即洗手。 （6）客人桌上煙缸上不能超過兩個煙蒂。7．咖啡、茶及糖奶的服務(wù) （1）準備好咖啡具和糖奶罐以及咖啡機。準備好各種新鮮的小甜點。 （2）將干凈的咖啡具放于托盤上，擺放在客人臺面上，從客人右側(cè)服務(wù)，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同時食用甜食，杯具放于客人右手側(cè)。給客人服務(wù)的咖啡、茶，確保新鮮、滾熱。 （3）服務(wù)時用右手從客人右側(cè)按順時針方向進行，女士優(yōu)先，先賓后主。咖啡、茶應(yīng)傾倒至杯的3/4處。 （4）為客人服務(wù)完咖啡、茶后須服務(wù)糖奶，用手端盤從客人右側(cè)詢問客人糖奶的用量，給客人杯中加入糖奶，服務(wù)完畢后將糖放于臺面便于客人取到的位置。 （5）餐廳內(nèi)用餐完畢的客人在飲用咖啡、茶時須服務(wù)小甜點，甜點心放于鋪有花紙的甜食盤上，碼放整齊美觀，服務(wù)時須示意客人，將甜點盤放于糖奶罐的旁邊。8．冰咖啡服務(wù) 使用長飲杯，要求長飲杯干凈、無污跡、無破損。在長飲杯中放入1/2滿的冰塊，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5滿，準備一個墊有花紙的面包盤，將倒好咖啡的長飲杯放在中間，將一根攪棒放在杯的右側(cè)，將一只吸管插入長飲杯中。使用托盤，從客人右側(cè)為客人服務(wù)，將放有糖水、淡奶的面包盤放在吧桌中間，再將冰咖啡連同墊盤一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。9．甜食的服務(wù) 所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務(wù)員要將用過的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺上，并換上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服務(wù)員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。 值得注意的是，多臺宴會的甜食的服務(wù)時間要看主臺的節(jié)奏，聽指揮，看信號或聽音樂(采取什么方法由宴會部定)，做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。為了保證菜點的質(zhì)量(火候、色澤和溫度等)，使賓客吃得滿意，服務(wù)員應(yīng)加強前后臺的聯(lián)系，恰到好處地掌握上菜的時間和速度。菜上得過慢，會造成空盤或菜冷湯涼的現(xiàn)象；如果菜上得過快，會使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當(dāng)主人或主賓即席致祝酒辭時，要和廚房及時聯(lián)系，采取措施，同時要根據(jù)席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。10．結(jié)賬 （1）客人示意服務(wù)員結(jié)賬時，服務(wù)員從收款員處領(lǐng)要相應(yīng)的賬單，不得在客人沒要求結(jié)賬時，服務(wù)員將賬單交與客人。 （2）要核對賬單上開列的各個項目與價格是否正確。 （3）將賬單放入賬單夾內(nèi)，并確保賬單夾打開時賬單正面朝向客人。另外，要隨身準備結(jié)賬用筆。將賬單夾打開，從客人右側(cè)呈遞客人。 （4）客人付現(xiàn)金時，服務(wù)員禮貌地在桌旁點清現(xiàn)金數(shù)目，將現(xiàn)金和賬單一同交與收款員處理，核對收款員找回的零錢及賬單上聯(lián)是否正確，將賬單上聯(lián)連同零錢放入賬單夾交與客人。 （5）如客人付旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員須禮貌地告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后再結(jié)賬。如客人使用私人支票，服務(wù)員須禮貌地讓客人將金額總數(shù)及姓名在支票上簽好，并要求客人留下名片或聯(lián)系地址。 （6）如客人付轉(zhuǎn)賬支票，將支票與賬單一起交與收款員處理，并將處理完畢的賬單上聯(lián)和發(fā)票一起交與客人。11．送客人離開餐廳 （1）當(dāng)客人起身離開餐廳時，服務(wù)員主動為客人搬開座椅，女士優(yōu)先。幫助客人整理衣物，取回客人寄存的隨身行李。 （2）抓住機會了解顧客對用過的飯菜是否滿意、服務(wù)員是否周到以及是否發(fā)生了誤會。假如有什么令顧客不滿意之處，應(yīng)向顧客解釋并表示竭誠改善。 （3）禮貌地向客人道別，感謝客人光臨“謝謝您，先生/小姐”或者說“再見，希望您滿意?！蹦克涂腿穗x開。 （4）任何一位服務(wù)員遇到客人離去時都必須禮貌地向客人道別。 （5）客人離開餐廳后，服務(wù)員須檢查臺面上、下是否有客人遺忘的物品。 （6）用托盤將臺面上客人用的各種餐具和用具撤下。 （7）鋪換新臺布，臺面上只擺設(shè)飾臺、花瓶和煙缸，并重新調(diào)整座椅。二、西餐服務(wù)員的工作程序 西餐服務(wù)員的工作包括迎賓、餐前服務(wù)、開胃品服務(wù)、湯類服務(wù)、主菜服務(wù)、餐后服務(wù)等內(nèi)容。1．迎賓 （1）打招呼、問候。 （2）引客入座：2分鐘內(nèi)讓客人落座。2．餐前服務(wù) （1）服務(wù)面包和水：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。 （2）客人點餐前飲料：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。 （3）呈遞菜單、酒單：客人入座后5分鐘內(nèi)完成。 （4）解釋菜單：一般在客人入座后10分鐘內(nèi)，即在服務(wù)飲
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