餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)教材-文庫吧
2025-01-20 16:02 本頁面
【正文】 專用和冷藏專用的要求； 操作管理 ?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ?（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒； ? （九）應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證； ? （十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。 食品安全事故處理 ? 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定 食品安全事故處置方案 ,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況 ,及時消除食品安全事故隱患。 ? 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即 封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在 2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門 報告 ，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。 ? 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng) 配合 食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。 食品檢驗 ?食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。 食品檢驗 ?縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財政列支 ?對檢驗結(jié)論有異議的，自收到檢驗結(jié)果告知之日起 10日內(nèi)，向組織實施檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請 ，逾期未提出申請的，視為放棄該項權(quán)利。 過程控制要求 ?采購驗收要求 ? 采購的食品 、 食品添加劑 、 食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求 ， 并應(yīng)進(jìn)行驗收 ， 不得采購 《 食品安全法 》 第 28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和 《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》 第 33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品 。 ? 采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù) ， 并應(yīng)當(dāng)查驗 供貨者的許可證和食品合格的證明文件 ， 做好采購記錄 ， 便于溯源 。 ? 購置 、 使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的 ?應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì) ， 索取消毒合格憑證 。 ? 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收 ， 出入庫時應(yīng) ?進(jìn)行登記 ， 作好記錄 。 過程控制要求 ? 貯存要求 ? 貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 ? 食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。 ? 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng) 做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開 ， 植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。 過程控制要求 ? 粗加工與切配要求 ? 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 ? 食品原料在使用前應(yīng)洗凈， 動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料 應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。 ? 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 ? 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 ? 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。 ? 已盛
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