【正文】 成品的包裝和貯存等。 動(dòng)力性輔助設(shè)施，主要包括：給水排水、鍋爐房或供熱站、供電和儀表自控、采暖、空調(diào)及通風(fēng)、制冷站、廢水處理站等。生活性輔助設(shè)施，主要包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、浴室、醫(yī)務(wù)室、托兒所及單身宿舍等。以上三大部分屬于工廠設(shè)計(jì)中需要考慮的基本結(jié)構(gòu)。此外尚有職工家屬宿舍、子弟學(xué)校、技校、職工醫(yī)院等，一般作為社會(huì)文化福利措施，可不在食品工廠設(shè)計(jì)這一范疇內(nèi)，但亦可考慮在食品工廠設(shè)計(jì)中。以上三大類輔助部門的設(shè)計(jì)，由它們的工程性質(zhì)和工作量大小來(lái)決定專業(yè)分工。通常第一類輔助設(shè)施主要由工藝設(shè)計(jì)人員考慮，第二類輔助設(shè)施則分別由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計(jì)各自承擔(dān)，第三類輔助設(shè)施主要由土建設(shè)計(jì)人員考慮。下面即為碳酸飲料車間的輔助部門的設(shè)計(jì)： 倉(cāng)庫(kù) 原料倉(cāng)庫(kù)碳酸飲料的生產(chǎn)所用的原輔料不多，從生產(chǎn)周期的角度考慮，只要有 5 天的儲(chǔ)備量即可。原輔料中白砂糖占面積最多，就旺季考慮每天用白砂糖 2111kg，5 天需用 噸。而一袋白砂糖尺寸約為 800400200（mm），物料一般堆放 。因此，所有原輔料占地面積大概為 10m2。因其占地面積不大，因此此倉(cāng)庫(kù)可設(shè)在車間的始段，方便生產(chǎn)。 包裝材料倉(cāng)庫(kù)包裝材料的存放期可為一周，就旺季而言每天需用 的塑料瓶 60000 個(gè)，紙箱2500 只。堆放高度為 。塑料瓶可放在紙箱里一起存放，尺寸約為 400300200（mm）。因此，此倉(cāng)庫(kù)的面積大概為 180m2。 成品倉(cāng)庫(kù)飲料成品庫(kù)的存放時(shí)間一般為 7～10 天，本廠規(guī)定為 8 天。一箱成品的規(guī)格約為 400300200（mm）。堆放高度為 。因此，此倉(cāng)庫(kù)的面積大概為 200m2。 研發(fā)中心食品廠設(shè)置研發(fā)中心的目的，是為了長(zhǎng)盛不衰地保持工廠生產(chǎn)的活力，從而獲取較佳的經(jīng)濟(jì)效果。 研發(fā)中心的任務(wù)供加工用的原料品種的研究制定符合本廠實(shí)際的生產(chǎn)工藝開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品 研發(fā)中心的裝備研發(fā)中心一般由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品間、資料室等組成。在設(shè)備方面，可配備一些小型設(shè)備，如小型夾層鍋、小型壓力殺菌鍋以及電冰箱、空壓機(jī)等。本設(shè)計(jì)研發(fā)中心毗鄰生產(chǎn)車間，且要與生產(chǎn)聯(lián)系密切，并使水、電、汽供應(yīng)方便。 品控中心品控中心又稱為檢驗(yàn)部門。它的職能是對(duì)產(chǎn)品和有關(guān)原料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原材料和最終產(chǎn)品符合國(guó)家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。 品控中心的任務(wù)品控中心的任務(wù)可按檢驗(yàn)對(duì)象和項(xiàng)目來(lái)劃分。檢驗(yàn)對(duì)象一般有：原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、鍍錫薄板及涂料的檢驗(yàn)、其他包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)的檢驗(yàn)及環(huán)境監(jiān)測(cè)等。檢驗(yàn)項(xiàng)目一般有：感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。 品控中心的組成品控中心的組成一般是按檢驗(yàn)項(xiàng)目來(lái)劃分的，它分為感官檢驗(yàn)室、物理檢驗(yàn)室、化學(xué)檢驗(yàn)室、空罐檢驗(yàn)室、精密儀器室、細(xì)菌檢驗(yàn)室（包括預(yù)備室、即消毒清洗間、無(wú)菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）及儲(chǔ)藏室等。 品控中心的裝備品控中心的大型用具主要有雙面化驗(yàn)臺(tái)、單面化驗(yàn)臺(tái)、支撐臺(tái)、通風(fēng)櫥等。一般儀器有普通天平、分析天平、水分快速測(cè)定儀、干燥箱、恒溫箱、電爐、生物顯微鏡等。此外，有條件的還可購(gòu)置組織搗碎機(jī)、氣相色譜儀、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、空調(diào)和紫外線燈等。 品控中心對(duì)建筑的要求 品控中心的位置最好選擇距離生產(chǎn)車間、鍋爐房、交通要道稍遠(yuǎn)的地方，并應(yīng)在車間的下風(fēng)或樓房的高層。品控中心可以與研發(fā)中心同處一棟樓，品控中心在高層，研發(fā)中心在下層。 機(jī)修室食品工廠機(jī)修車間的主要任務(wù)是制造非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備和維修保養(yǎng)專用設(shè)備。大型食品廠的機(jī)修車間一般設(shè)有廠部機(jī)修與車間保養(yǎng)，中小型食品廠一般只設(shè)廠級(jí)保修。機(jī)修車間一般由機(jī)械加工、冷作及模具鍛打等幾部分組成，另外，還附屬有木工間和五金倉(cāng)庫(kù)等。 全廠生活設(shè)施此處所指的全廠性生活設(shè)施包括辦公室、更衣室、食堂、浴室、廁所等。 辦公樓 辦公樓用房組成辦公樓應(yīng)布置在靠近人流出入口處，其面積與管理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)。車間辦公室應(yīng)設(shè)在車間內(nèi)，且滿足采光、通風(fēng)、隔聲等要求。 辦公樓建筑面積估算公式如下：F=（GKA/K）+B （41）式中 F——辦公樓建筑面積，㎡；G——全廠職工總?cè)藬?shù)，人；K——全廠辦公人數(shù)比，一般取 8%～12%；K——建筑系數(shù)，65%～69%；A——每個(gè)辦公人員使用面積，5～7m2/人； B——輔助用房面積，根據(jù)需要決定。辦公樓包括行政人員辦公室和會(huì)議室。故，辦公樓的建筑面積為：(5010%6)/67%+B=75㎡ 食堂食堂在廠區(qū)中的位置，應(yīng)靠近工人出入口處或人流集中處。它的服務(wù)距離已以不超過(guò) 600m 為宜。 食堂座位數(shù)的確定公式如下：N=M（42）式中 N——座位數(shù)；M——全廠最大班人數(shù)；C——進(jìn)餐批數(shù)；K——座位輪換系數(shù)，一、二班制為 。全廠最大班人數(shù)為 36 人。進(jìn)餐批數(shù) 1 批。故，座位數(shù)N=(36)/(1) =26 食堂建筑面積的計(jì)算公式如下：F=N(D1+D2)/K （43）式中 F——食堂建筑面積，㎡；N——座位數(shù)；D1——每座餐位使用面積，～ ㎡；D2——每座廚房及其他面積，～ ㎡；K——建筑系數(shù)，82%～89%。食堂座位 5%。故，食堂建筑面積為：F=26(+)/85%=48每座餐廳使用面積取 ㎡；每座廚房及其它面積取 ㎡； 更衣室為適應(yīng)衛(wèi)生要求，食品工廠的更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出口處。工人進(jìn)入車間前應(yīng)先進(jìn)入更衣室更衣，然后在洗手池洗手后烘干并用酒精消毒器消毒后方可進(jìn)入車間。更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)個(gè)人單獨(dú)使用的三層更衣柜，衣柜尺寸 5004001800mm，以分別存放工作服、便服等，更衣室使用面積按固定工總?cè)藬?shù)每人 ～ ㎡計(jì)。因只有生產(chǎn)工人和技術(shù)人員每班都進(jìn)入生產(chǎn)車間，總?cè)藬?shù)為 16 人，為了避免突發(fā)情況，設(shè)置的更衣室為 20 人的。每人使用面積取 ㎡。 故，更衣室的面積為 20=10 ㎡。 浴室因生產(chǎn)工人和其他部門的人員都需要洗澡，則廠區(qū)需設(shè)置浴室。浴室淋浴器的數(shù)量按各浴室使用最大班人數(shù)的 6%～9%計(jì)，浴室建筑面積按每個(gè)淋浴器 5～6 ㎡估算。 總?cè)藬?shù)為 50 人，則浴室淋浴器的數(shù)量為 508%=4 個(gè) 浴室建筑面積為 45=20 ㎡ 廁所 食品廠內(nèi)較大型的車間，特別是生產(chǎn)車間的樓房，應(yīng)考慮在車間內(nèi)附近設(shè)廁所，以利生產(chǎn)工人的衛(wèi)生。車間內(nèi)廁所一般為水沖式，同時(shí)應(yīng)設(shè)洗污池。廁所便池蹲位數(shù)量應(yīng)按最大班人數(shù)計(jì)，男每 40～50 人設(shè)一個(gè)，女每 30～35 人設(shè)一個(gè)。廁所建筑面積按 ～3 ㎡/蹲位估算。食品廠生產(chǎn)車間男工和女工比例，一般為男：女=3：7由于本廠生產(chǎn)車間不大，且最大班人數(shù)共才 36 人，則只需設(shè)一個(gè)男廁所和一個(gè)女廁所即可。故，廁所面積為 43=12 ㎡男廁所 6 ㎡，女廁所 6 ㎡。 員工宿舍員工宿舍在食堂樓上，女員工宿舍 3 間，男員工宿舍 3 間。每間住 6 個(gè)人，床為上下鋪，一個(gè)房間 3 張，每間面積為 63=18 ㎡四間宿舍一共 184=72 ㎡ 配電房電務(wù)為全廠提供穩(wěn)定的電流，并且統(tǒng)計(jì)各工段的用電情況，約 35 ㎡。 污水處理站污水不僅處理生產(chǎn)用水，還要處理生活用水。需要活性污泥池、過(guò)濾池等，設(shè)計(jì)占地 80 ㎡。 第 5 章 食品工廠衛(wèi)生食品衛(wèi)生是涉及人民健康的大問(wèn)題，也是一個(gè)關(guān)系到外貿(mào)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯和工廠經(jīng)濟(jì)效益的重要問(wèn)題。為防止食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中的污染。在工廠設(shè)計(jì)時(shí)，一定要在廠址選擇、總平面布局、車間布置及相應(yīng)的輔助設(shè)施等方面，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求，進(jìn)行周密的考慮。如果在設(shè)計(jì)時(shí)考慮不周，造成先天不足，建廠后再行改造就很麻煩。因此，在進(jìn)行新的食品工廠設(shè)計(jì)時(shí)，一定要嚴(yán)格按照國(guó)家頒發(fā)的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行，不能馬虎遷就，否則要走彎路。下面從食品廠設(shè)計(jì)的角度，介紹有關(guān)衛(wèi)生的要求、規(guī)定和常用的消毒方法。 廠、庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生廠、庫(kù)周圍不得有能污染食品的不良環(huán)境。同一廠不得兼營(yíng)有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。工廠生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)要分開(kāi)。生產(chǎn)區(qū)建筑布局要合理。廠、庫(kù)要綠化、路面平坦、無(wú)積水，主要通道應(yīng)用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。工廠污水排放應(yīng)符和國(guó)家環(huán)保要求。廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)備和防蠅、防蟲設(shè)施。其墻裙應(yīng)砌白色瓷磚，地面要易于清洗消毒，并保持清潔。垃圾和下腳廢料應(yīng)在遠(yuǎn)離食品加工車間的地方集中堆放，必須當(dāng)天清理出廠。 廠、庫(kù)設(shè)施衛(wèi)生食品加工專用車間必須符和下列條件：車間面積須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于加工生產(chǎn)順利進(jìn)行。車間的天花板、墻壁、門窗應(yīng)涂刷便于清洗、消毒、并不易于脫落無(wú)毒淺色涂料。車間內(nèi)光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、整潔，應(yīng)有洗手、消毒、防蠅、防蟲設(shè)施和防鼠措施。必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相應(yīng)的，易于清洗、消毒、耐腐蝕的工作臺(tái)、工器具和小車。禁用竹木器具。必須設(shè)有與車間相連接的，與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、廁所、和工作間休息室。車間進(jìn)口設(shè)有不用手開(kāi)關(guān)的洗手及消毒設(shè)施。必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的輔助加工車間、冷庫(kù)和各種倉(cāng)庫(kù)。 加工衛(wèi)生同一車間不得同時(shí)生產(chǎn)兩種不同品種的食品。加工后的下腳料必須存放在專用容器內(nèi)，及時(shí)處理，容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒。肉類、罐頭、水產(chǎn)品、乳制品、蛋制品、速凍蔬菜、小食品類加工用容器不得接觸地面。在加工過(guò)程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染。 廠區(qū)公共衛(wèi)生廠里排水要有完整的、不滲水的、并與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持暢通，不得采用開(kāi)口明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存。車間內(nèi)廁所一般采用槽式，便于沖洗，不易堵塞，女廁所可考慮少量坐式。廁所應(yīng)設(shè)于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對(duì)著生產(chǎn)工作場(chǎng)所。更衣室應(yīng)設(shè)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的更衣柜，每人一個(gè)，鞋帽與工作服要分格存放。廠內(nèi)應(yīng)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水無(wú)害處理設(shè)施。 車間衛(wèi)生車間的前處理、整理裝罐及殺菌三個(gè)工段應(yīng)明確加以分隔，并確保整理裝罐工段的嚴(yán)格衛(wèi)生。與物料相接觸的機(jī)器、輸送帶、工作臺(tái)面、工器具等，均應(yīng)采用不銹鋼材料制作。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有對(duì)這些設(shè)備及工器具進(jìn)行消毒的措施。人員和物料進(jìn)口處均采用防蟲、防蠅措施，結(jié)合具體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風(fēng)幕、水幕或緩沖間等。車間應(yīng)配備熱水及溫水系統(tǒng)供設(shè)備或人員衛(wèi)生清洗用。實(shí)罐車間的窗戶應(yīng)是雙層窗，窗柜材料宜采用標(biāo)準(zhǔn)鋼窗，以保證關(guān)閉嚴(yán)密。車間大門最好采用透明堅(jiān)韌的塑料門。車間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮，不應(yīng)因吸潮而脫落。樓地面坡度 ～2%，不管地坪還是樓面均應(yīng)做排水明溝，溝斷面以寬深=300150mm 為好，以便排水通暢，并易于清掃，樓板結(jié)構(gòu)應(yīng)保證絕對(duì)不漏水，明溝排水至室外處應(yīng)做水封式排出口。車間的電梯井道應(yīng)防止進(jìn)水，電梯坑宜設(shè)積水坑排水，各消毒池亦應(yīng)設(shè)排水漏斗。產(chǎn)生強(qiáng)烈振動(dòng)的車間應(yīng)有防止振動(dòng)傳播的措施。噪聲與振動(dòng)強(qiáng)度較大的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)安裝在單層廠房或多層廠房的底層；對(duì)振幅、功率大的設(shè)備應(yīng)設(shè)計(jì)減振基礎(chǔ)。 常見(jiàn)的消毒方法 漂白粉溶液適用于無(wú)油垢的工器具、操作臺(tái)、墻壁、地面、車輛、膠鞋等。使用濃度 ～%。 氫氧化鈉溶液適用于有油垢及糖液沾污的工器具、墻壁、地面、車輛等。使用濃度 1～2%。 過(guò)氧乙酸這是一種新型高效消毒劑，適用于各種器具、物品和環(huán)境的消毒。使用濃度 ～%。 蒸汽和熱水消毒適用于棉織物、空罐及重量小的工具的消毒。熱水溫度 82℃以上。 紫外線消毒第 6 章 全廠總平面布置 廠區(qū)各建筑面積的確定首先是生產(chǎn)車間的面積，本廠是班產(chǎn) 15 噸的生產(chǎn)力，根據(jù)所選的整套設(shè)備，我設(shè)計(jì)的生產(chǎn)車間的面積為 360 ㎡，因生產(chǎn)車間是長(zhǎng)方形，則其長(zhǎng)為 30m，寬為 12m。生產(chǎn)車間應(yīng)布置在整個(gè)廠的中心。其次是辦公樓的面積為 75 ㎡。長(zhǎng)為 15m,寬為 5m。辦公樓包括行政人員辦公室和會(huì)議室。其中，行政人員辦公室在底樓面積為 75 ㎡，會(huì)議室在二樓。辦公樓布置在靠近人流出入口處，大門的旁邊。然后是研發(fā)中心和品控中心。將其合并在一起，研發(fā)中心在底樓面積為 60 ㎡，品控中心在二樓面積為 60 ㎡。此建筑的位置選擇離鍋爐房、交通要道稍遠(yuǎn)一些的地方，并在車間的下風(fēng)方向。食堂應(yīng)布置在辦公樓的旁邊，其面積為 54 ㎡，二樓為男工宿舍，三樓為女工宿舍。為適應(yīng)衛(wèi)生要求，食品工廠的更衣室宜設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出口處。其面積為 10 ㎡。倉(cāng)庫(kù)圍繞生產(chǎn)車間布置，其面積為 310 ㎡。停車場(chǎng)布置在倉(cāng)庫(kù)附近。其面積為 90 ㎡。生產(chǎn)車間總面積為 360 ㎡，倉(cāng)庫(kù)、行政設(shè)施、門衛(wèi)等其他輔助設(shè)施占地面積約為 864㎡。大門寬 6m。全廠總面積約為 3100 ㎡。 建筑系數(shù)： 全廠總長(zhǎng) 62m ,寬約 50m 。廠區(qū)總面積為 3100 ㎡。 建筑系數(shù)=（360+864）/3100=40% 廠區(qū)道路根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，全廠成區(qū)帶或直鏈排布。生產(chǎn)用的原輔材料和成品的運(yùn)輸都各自分開(kāi)，故采用終端式布置，這種道路不兜環(huán)，各有分散終點(diǎn)，在成品倉(cāng)庫(kù)處設(shè)立停車場(chǎng)。全廠道路縱橫貫通，主干