【正文】 杯內側）各1公分 擺煙盅、公勺架 1）擺煙盅（有客人吸煙時才給客人），擺三個煙盅，從主位的右上放盅位，在一張臺上擺成品字形；2） 公勺架擺在副主位右邊和第一位客人中間六、疊花 主位皇冠,其它位扇形 主位梅花玉樹，其它位荷花七、斟酒方法１、 左手用小圓盤托著汽水和啤酒等，斟酒時從主人右邊的客人 斟起，并征求客人的意見，看其喜歡什么飲料。２、 斟酒時從客人的右方開始，一切飲品包括冷開水、茶均在右方斟，同時注意先女后男，先賓后主。３、 斟酒時不宜過滿：啤酒、白酒、飲料八成為宜；紅酒五成為宜；洋酒要一BER。４、 斟酒時商標向著客人，先啤酒再甜酒（洋酒）然后烈酒。５、 ，斟酒完后瓶口提高3CM并轉45度。６、 斟完酒后收走茶杯。八、 上湯 上湯應按順時針方向將湯分至客人碗里。 一）上湯的兩種做法： 當桌上客人有4位以上時在家柜里取出托盤，將湯碗及羹放好，盛湯到碗里，然后送到客人桌上，在副主位右側按順時針方向為客人上湯。 當客人只有1—3位時，將一整煲湯放在客人桌面，為其分湯。 二）分湯注意事項 例湯、湯皇燉湯要分湯后將湯渣撈起用中牌碟上臺。 燉翅，先將菜膽鋪底再分翅于菜膽上面，配料和雞絲、瘦肉火腿可以不逐一分。 每勺不能太滿，空中停頓一下。第一輪湯要分滿些，剩下分給需要的客人。九、 盛飯的兩種方法用湯勺或飯勺將飯盛到飯碗里，用勺子把飯反扣成一個半球狀，飯粒高出碗面約4厘米左右。 用勺子將飯盛到碗里，裝得滿些（注意：不要反把飯壓緊在碗里）。手腕用向上拋的勁將原先碗底的飯倒過來，即能自然形成半球狀。注：每天地喱部在送上一大桶飯的同時亦準備一大湯盤的開水，用來裝盛飯的勺子。這樣做的作用是不讓飯粒粘在勺子上。十、 洗手盅的配備 如有蝦、蟹、乳鴿等手部接觸到的食物應奉上洗手盅。洗手盅的水用的是茶葉水，首先將茶倒到洗手盅里，然后取出另一個洗手盅，放一條小毛巾蓋在洗手盅上。將第一個洗手盅的茶倒到有毛巾的洗手盅里，這樣就將茶葉過濾了。然后加入一片檸檬片，洗手水就制成了。十一、 酒杯的配備十二、 餐臺的收拾 首先擺好椅子。擺法如下： 4人位 6人位 8人位 10人位 12人位注：“— ”代表椅子所在位置（餐前的操作也要先擺好椅子，再作其他操作。） 擺椅子應注意： 1）整體的統一，即所有臺椅都必須對齊。 2）椅與臺的距離：椅子的座位邊沿伸入臺內10厘米，椅子與椅子并排，椅背相連。 收拾餐具的順序： 水杯 菜盤 杯碟、骨碟、味碟、碗碟 筷子、筷子架 餐具的分類放置： 為了便于清洗和減少損壞，餐具送回到家私房后要定點分類存放。 第八節(jié) 各種單據的基本知識一、 分類 菜單分為點菜單、加菜單、追菜單、酒水單二、 點菜單（如圖1示）一） 格式：一式四聯用于客人餐前點菜 第一聯（黃色）：交給出品部，地喱送菜出來時靠木夾上的這一聯知道該送給哪一桌的客人及菜名。 第二聯（綠色）：交給收銀，收銀部、部長或營業(yè)員寫完菜后交給收銀由收銀員標價。 第三聯（紅色）：交給客人，客人放在臺面，客人加菜或食飯時便于登記。 第四聯（藍色）：留在地哩部作底單。二） 點菜單的開卡方法 由咨客負責開卡； 填寫咨客的名字； 填寫臺號，臺號即客人的臺號 填寫客人的人數，若客人點的是鐵觀音或菊花茶須寫明。如：52鐵 芥即餐前小食，46人上2碟，7人以上上4碟，芥數以劃“正”字表示。三） 點菜內容的填寫方法１、 寫菜時：從左下角寫起，寫完左邊六小張后再寫右邊，同樣也從右下角寫起。２、 寫明客人所點的菜式，要注明數量。如鹽局雞要注明只數，海鮮要注明斤兩，青菜則要注明是例牌、中牌、大牌；1個中牌等于2個例牌，1個大牌等于3個例牌。３、 寫明點菜時間，如客人叫起，則在點菜單右上角注明“叫”。４、 在點菜單上方正中注明寫單人的名字。東江海鮮 NO.*********咨客存根 經手人： 東江海鮮點菜單臺號： 茶： 芥： 經手人：臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號：222 NO.*******臺號 NO.******* 圖1 點菜單格式 例：222號臺的客人點半只鹽局雞的寫法：臺號：222 張三 NO.********* 14：00 鹽局雞 半只 ５、 點菜單的第三聯（紅色）背后還有內容：分別是雜項、酒水、其它三欄，如下圖示。雜項酒水其它 １） 雜項：主要是寫菜。如客人突然想吃什么菜，但點菜單已分派，只有填“加菜單”，但同時也要在“雜項”一欄寫出菜名、時間。２） 酒水：填寫客人所點的酒水，數量用大寫。如：生力啤酒壹瓶。3） 其它：主要是客人所吃的飯的碗數，用“正”表示數量。如：客人吃了6碗飯表示為“正一”。二、 加菜單一） 加菜單的用途： 是用于已經寫完點菜單，并且點菜單已經分送到各部門的情況下，客人要求加菜而使用。二） 加菜單的格式：格式與點菜單一樣，一式四聯所送往的地方和用途與點菜單也基本相同，但第三聯（紅色）客人那張則直接交給收銀臺。三）加菜單填寫方法：１、 加菜客人的臺號２、 幫客人加菜的經手人員名字３、 填寫日期４、 客人所要的菜名、數量及時間 例：客人要加鹽水青菜，一個例牌，當時的時間是13：15。 東江海鮮加菜單 NO.**********臺號：XXX經手人：XXX日期：X月X日 鹽水青菜 例 13：15四、追菜單一） 追菜單的用途： 用于點菜后20分鐘但菜還未上臺，服務員或部長發(fā)現立即填寫追菜單，通知廚房迅速上菜。二） 追菜單的格式： 一式二聯。 第一聯（黃色）：送到地哩部，由地哩交給廚房 第二聯（紅色）：地哩部留底 三）追菜單的填寫內容（如下圖示）： 出 品 部 追 菜 單日期：7月28日 經手人簽名：張紅 部門：二樓 菜式名稱：上湯局龍蝦臺號：118號 追菜時間：14：00落單時間：13：40 五、酒水單： 一）酒水單的用途：客人在餐前或餐間所點酒水，服務員到酒吧拿取時填寫單據，酒吧侍應根據酒水單發(fā)給服務員酒水。二）酒水單的格式： 一式三聯。 第一聯（紅色）：交給收銀 第二聯（綠色）：交給會計 第三聯（藍色）：酒吧自存34 /