【導(dǎo)讀】桌椅，臺布清潔衛(wèi)生，個(gè)人衣帽干凈，整潔，儀容，消毒，發(fā)現(xiàn)餐具或其他用品不足要及時(shí)領(lǐng)取補(bǔ)充，并負(fù)責(zé)保管。況和自己的主要工作任務(wù)。胸前第二粒紐扣中間。帶齊工作用筆，巾鉗，打火機(jī)，開瓶器等。暖水壺，備足臺布、席巾、水杯等。能馬馬虎虎，不能拖一片留一片。天花板，排風(fēng)口，墻裙要求無?；覊m，無污跡，無蜘蛛網(wǎng)。地面干爽無油跡。識上進(jìn)入工作狀態(tài)，形成營業(yè)氣氛。推椅子力度適中，避免碰撞客人。開，以免觸及客人。的特色菜肴，如今日例湯，今日最新菜式。是防疫部門指定使用的，請你們放心。解釋，并由當(dāng)班主管處理簽名。茶名以便客人選擇）。杯內(nèi)，直至八分滿。茶壺，防止壺觜滴水滴落到客人身上，造成客人不滿。3）斟茶時(shí)要注意壺中茶水份量，茶水不應(yīng)太淡或太濃，斟完茶后，

　　

【正文】 2） 公勺架擺在副主位右邊和第一位客人中間 六、疊花 主位皇冠 ,其它位扇形 主位梅花玉樹，其它位荷花 七、斟酒方法 １、 左手用小圓盤托著汽水和啤酒等，斟酒時(shí)從主人右邊的客人 斟起，并征求客 27 人的意見，看其喜歡什 么飲料。 ２、 斟酒時(shí)從客人的右方開始，一切飲品包括冷開水、茶均在右方斟，同時(shí)注意先 女后男，先賓后主。 ３、 斟酒時(shí)不宜過滿：啤酒、白酒、飲料八成為宜；紅酒五成為宜；洋酒要一 BER。 ４、 斟酒時(shí)商標(biāo)向著客人，先啤酒再甜酒（洋酒）然后烈酒。 ５、 斟酒時(shí)瓶口離杯 ，斟酒完后瓶口提高 3CM 并轉(zhuǎn) 45度。 ６、 斟完酒后收走茶杯。 八、 上湯 上湯應(yīng)按順時(shí)針方向?qū)种量腿送肜铩? 一）上湯的兩種做法： 當(dāng)桌上客人有 4 位以上時(shí)在家柜里取出托盤，將湯碗及羹放好，盛湯到碗里，然后送到客人桌上，在副主位右側(cè)按順 時(shí)針方向?yàn)榭腿松蠝? 當(dāng)客人只有 1— 3 位時(shí)，將一整煲湯放在客人桌面，為其分湯。 二）分湯注意事項(xiàng) 例湯、湯皇燉湯要分湯后將湯渣撈起用中牌碟上臺。 燉翅，先將菜膽鋪底再分翅于菜膽上面，配料和雞絲、瘦肉火腿可以不逐一分。 每勺不能太滿，空中停頓一下。第一輪湯要分滿些，剩下分給需要的客人。 九、 盛飯的兩種方法 28 用湯勺或飯勺將飯盛到飯碗里，用勺子把飯反扣成一個(gè)半球狀，飯粒高出碗面約 4 厘米左右。 用勺子將飯盛到碗里，裝得滿些（注意 ：不要反把飯壓緊在碗里）。手腕用向上拋的勁將原先碗底的飯倒過來，即能自然形成半球狀。 注：每天地喱部在送上一大桶飯的同時(shí)亦準(zhǔn)備一大湯盤的開水，用來裝盛飯的勺子。這樣做的作用是不讓飯粒粘在勺子上。 十、 洗手盅的配備 如有蝦、蟹、乳鴿等手部接觸到的食物應(yīng)奉上洗手盅。洗手盅的水用的是茶葉水，首先將茶倒到洗手盅里，然后取出另一個(gè)洗手盅，放一條小毛巾蓋在洗手盅上。將第一個(gè)洗手盅的茶倒到有毛巾的洗手盅里，這樣就將茶葉過濾了。然后加入一片檸檬片，洗手水就制成了。 十一、 酒杯的配備 十二、 餐臺的收拾 首先擺好椅 子。擺法如下： 4 人位 6 人位 8 人位 10 人位 12 人位 注：“ — ”代表椅子所在位置（餐前的操作也要先擺好椅子，再作其他操作。） 擺椅子應(yīng)注意： 1）整體的統(tǒng)一，即所有臺椅都必須對齊。 29 2）椅與臺的距離：椅子的座位邊沿伸入臺內(nèi) 10 厘米，椅子與椅子并排，椅背相連。 收拾餐具的順序： 水杯 菜盤 杯碟、骨碟、味碟、碗碟 筷子、筷子架 餐具的分類放置： 為了便于清洗和減少損壞，餐具送回到家私房后要定點(diǎn)分類存放。 第八節(jié) 各種單據(jù)的基本知識 一、 分類 菜單分為點(diǎn)菜單、加菜單、追菜單、酒水單 二、 點(diǎn)菜單（如圖 1 示） 一） 格式：一式四聯(lián)用于客人餐前點(diǎn)菜 第一聯(lián)（黃色）：交給出品部，地喱送菜出來時(shí)靠木夾上的這一聯(lián)知道該送給哪一桌的客人及菜名。 第二聯(lián)（綠色）：交給收銀，收銀部、部長或營業(yè)員寫完菜后交給收銀由收銀員標(biāo) 價(jià)。 第三聯(lián)（紅色）：交給客人，客人放在臺面，客人加菜或食飯時(shí)便于登記。 第四聯(lián)（藍(lán)色）：留在地哩部作底單。 二） 點(diǎn)菜單的開卡方法 由咨客負(fù)責(zé)開卡； 填寫咨客的名字； 填寫臺號，臺號即客人的臺號 30 填寫客人的人數(shù)，若客人點(diǎn)的是鐵觀音或菊花茶須寫明。如： 52 鐵 芥即餐前小食， 46 人上 2 碟， 7 人以上上 4 碟，芥數(shù)以劃“正”字表示。 三） 點(diǎn)菜內(nèi)容的填寫方法 １、 寫菜時(shí)：從左下角寫起，寫完左邊六小張后再寫右邊，同樣也從右下角寫起。 ２、 寫明客人所點(diǎn)的菜 式，要注明數(shù)量。如鹽局雞要注明只數(shù)，海鮮要注明斤兩，青菜則要注明是例牌、中牌、大牌； 1 個(gè)中牌等于 2 個(gè)例牌， 1 個(gè)大牌等于 3 個(gè)例牌。 ３、 寫明點(diǎn)菜時(shí)間，如客人叫起，則在點(diǎn)菜單右上角注明“叫”。 ４、 在點(diǎn)菜單上方正中注明寫單人的名字。 東江海鮮 NO.********* 咨客存根 經(jīng)手人： 東江海鮮點(diǎn)菜單 臺號： 茶： 芥： 經(jīng)手人： 臺號 NO.******* 臺號 NO.******* 臺號 NO.******* 臺號 NO.******* 臺號 臺號 31 NO.******* NO.******* 臺號 NO.******* 臺號 NO.******* 臺號 NO.******* 臺號 NO.******* 臺號： 222 NO.******* 臺號 NO.******* 圖 1 點(diǎn)菜單格式 例： 222 號臺的客人點(diǎn)半只鹽局雞的寫法： 臺號： 222 張三 NO.********* 14： 00 鹽局雞 半只 ５、 點(diǎn)菜單的第三聯(lián)（紅色）背后還有內(nèi)容：分別是雜項(xiàng)、酒水、其它三欄，如下圖示。 雜項(xiàng) 酒水 其它 １） 雜項(xiàng)：主要是寫菜。如客人突然想吃什么菜，但點(diǎn)菜單已分派，只有填“加菜單”，但同時(shí)也要在“雜項(xiàng)”一欄寫出菜名、 32 時(shí)間。 ２） 酒水：填寫客人所點(diǎn)的酒水，數(shù)量用大寫。如：生力啤酒壹瓶。 3） 其它：主要是客人所吃的飯的碗數(shù)，用“正”表示數(shù)量。如：客人吃了 6 碗飯表示為“正一”。 二、 加菜單 一） 加菜單的用途： 是用于已經(jīng)寫完點(diǎn)菜單，并且點(diǎn)菜單已經(jīng)分送到各部門的情況下，客人要求加菜而使用。 二） 加菜單的格式： 格式與點(diǎn)菜單一樣，一式四聯(lián)所送往的地方 和用途與點(diǎn)菜單也基本相同，但第三聯(lián)（紅色）客人那張則直接交給收銀臺。 三）加菜單填寫方法： １、 加菜客人的臺號 ２、 幫客人加菜的經(jīng)手人員名字 ３、 填寫日期 ４、 客人所要的菜名、數(shù)量及時(shí)間 例：客人要加鹽水青菜，一個(gè)例牌，當(dāng)時(shí)的時(shí)間是 13： 15。 東江海鮮加菜單 NO.********** 臺號： XXX 經(jīng)手人： XXX 日期： X 月 X日 33 鹽水青菜 例 13： 15 四、追菜單 一） 追菜單的用途： 用于點(diǎn)菜后 20 分鐘但菜還未上臺，服務(wù)員或部長發(fā)現(xiàn)立即填寫追菜單，通知廚房迅速上菜。 二） 追菜單的格式： 一式二聯(lián)。 第一聯(lián)（黃色）：送到地哩部，由地哩交給廚房 第二聯(lián)（紅色）：地哩部留底 三）追菜單的填寫內(nèi)容（如下圖示）： 出 品 部 追 菜 單 日期： 7 月 28 日 經(jīng)手人簽名：張紅 部門：二樓 菜式名稱：上湯局龍蝦 臺號： 118 號 追菜時(shí)間： 14： 00 落單時(shí)間： 13： 40 五、酒水單： 一）酒水單的用途： 客人在餐前或餐間所點(diǎn)酒水，服務(wù)員到酒吧拿取時(shí)填寫單據(jù)，酒吧侍應(yīng)根據(jù)酒水單發(fā)給服務(wù)員酒水。 二）酒水單的格式： 一式三聯(lián)。 第一聯(lián)（紅色）：交給收銀 第二聯(lián)（綠色）：交給會(huì)計(jì) 第三聯(lián)（藍(lán)色）：酒吧自存