【正文】 ，青菜則要注明是例牌、中牌、大牌；1個中牌等于2個例牌，1個大牌等于3個例牌。3） 其它：主要是客人所吃的飯的碗數，用“正”表示數量。二）酒水單的格式： 一式三聯。二、 加菜單一） 加菜單的用途： 是用于已經寫完點菜單，并且點菜單已經分送到各部門的情況下，客人要求加菜而使用。４、 在點菜單上方正中注明寫單人的名字。 第三聯（紅色）：交給客人，客人放在臺面，客人加菜或食飯時便于登記。然后加入一片檸檬片，洗手水就制成了。九、 盛飯的兩種方法用湯勺或飯勺將飯盛到飯碗里，用勺子把飯反扣成一個半球狀，飯粒高出碗面約4厘米左右。６、 斟完酒后收走茶杯。骨碟離臺邊是兩手指寬，杯碟離骨碟有三手指寬，瓷勺放在碗仔上橫放，水杯放在骨碟上面的1/2位置，筷子放在骨碟與杯碟的中間，垂直，應離臺邊一手指寬，牙簽放在筷子旁邊。操作如下：靠近臺邊，將臺布平等打折，推出，再拉回，鋪后要求同抖鋪式?！　　　　　　　　　〉谄吖?jié) 技能　一、 鋪臺布通常有2種方式：抖鋪式、推拉式 臺布應由值場員工在值場時（早上11：00，下午2：304：30期間）到布草房領夠當日或當班的臺布，放到家私柜子的柜布柜，放整齊。（九） 、客人急病１、 如果客人在酒樓內突發(fā)生疾病，服務員要冷靜。３、 找到工程部的人員，或有對講機的保安、咨客，向工程部反映情況，立即派人處理。２、 立即清干凈現場，掃走碎片，拖干凈地面的水漬。如果是工作上的失誤，要向客人表示歉意。（5）、上菜時由地喱、服務員兩次核準。３） 客人吃了這道菜后，百般勸說也不肯買這道菜時：A、 到收銀臺寫這張臺的加菜單，但注明由服務員自己付錢，客人結帳時不應出現這道菜的價錢。４、 如要改菜，先在紅單聯背面寫上菜式名稱，后用加菜單寫單入廚，注明入單時間及經手人和份量。３、 屬于烹調質量問題應表示歉意并及時退換。２、 如有認領者應認真驗證物品的特征、數量，憑證件辦理認領手續(xù)。３、 對那些將要醉酒的客人要停止供應含酒飲品，應建議給分一些無酒精的飲品。（信用卡）：如客人使用信用卡，先看清是否是本店受理的卡（本店只受理農行金穗卡。2）、拿一個干凈的巾士夾和一張粉紅色的“多謝惠顧“牌，在收到款后擺放到客人的臺上（以示此臺客人已結帳），走到客人臺邊。４、 用干凈的托盤承著重新泡沏的熱茶，及根據客人人數備好的茶杯及杯碟（干凈無跡，無破損），站在客人右邊，先女士、男士、主人（老人或小孩優(yōu)先）順時針方向斟茶遞上。如臺上有轉盤要抹干凈，以便上果盤及茶壺。 在問賓客需要什么時，千萬不要講“先生/小姐，要什么，例：要飯、要酒”等，應講“先生/小姐，需不需要什么？例：需不需要白飯”等。5）、打包、撤臺看情況征求賓客意見，清理臺上的臟物，只剩茶杯同杯碟，擦干凈轉盤，送上骨碟，送上水果，操作時注意使用禮貌用語。3） 從托盤內取出一個干凈的煙盅，蓋住臺上的臟煙灰盅一起放在托盤上，再將干凈的煙盅放回臺上。 如廳房或有工作臺的地方，上湯時要用托盤逐一分派。4） 如臺上有轉盤，應先將茶壺擺在轉盤邊位置，如例湯、老火湯、羹、冬瓜盅，應幫客人分。如果上湯，又未備好湯碗時，要先告訴客人：“請稍等，我去拿湯碗。如全部客人不要酒水，便幫客人將茶杯和杯碟一起擺好，（有些客人是將茶杯和杯碟壓著骨碟），并將茶壺擺放好最佳位置。檢查是否有未入出品部的單票，以免漏單延誤出菜造成不良效果。）５、 當一切單據分部門放好后，服務員將紅單放在上菜位置上， 用臺號牌壓著，（選擇上菜位置應盡力避開老人，小孩及穿著入時的女賓和主賓）以示意傳菜員知道上菜位置及上菜時核對菜式和品種。由于東江的經營特色都是開放透明式，讓我?guī)銈兊秸故咎帲珯n、雞檔、魚池、曬冷檔、明檔、展示檔、菜檔）去選擇。各級人員亦要了解當天的海鮮品種，價格。十、 收空位：左手托干凈無破損的托盤，將臺面上多余的空餐位家私輕手收起放在托盤上。3） 將小食、芥醬、洗手蠱按規(guī)定標準放在客人的臺上，（小臺放中間，大臺放在邊上，有轉盤的均衡地放在轉盤兩邊）。如無擺席布的將碗仔收起蓋在茶杯上，以示收位。二、幫客人鋪席巾： 1）（如要擺席巾時），站在客人右邊，先女士，男士，主人（小孩，老人優(yōu)先）。 第二節(jié) 餐前短會各項工作就緒，廳前即將開始營業(yè)，樓面經理、部長負責召集服務員分崗進行Ｂ訓，檢查服務員的儀容、儀表，強調當天營業(yè)的注意事項，熟悉當市廚房供應品種及特別介紹湯類，蔬菜類，以及漁池的海鮮品種和數量情況，掌握急推品種，以便向顧客推介，使員工在意識上進入工作狀態(tài)，形成營業(yè)氣氛。四、 精神要飽滿，工作服要整齊干凈，佩帶工作證，工作證要掛在胸前第二粒紐扣中間。三、 營業(yè)前要了解和熟悉當日準備的菜色品種，熟悉新菜的銷售價格，和菜色的特點，熟悉筵席預訂桌數，熟悉餐廳服務員分布情況和自己的主要工作任務。七、 了解當天供應品種，如例湯、海鮮、時菜、主食、急推品種，沽清類等?！比缈腿藥в行『?，就要主動幫客人加嬰兒椅。四、 將空位席巾平放在骨碟上： 咨客根據客人數量將多出的空餐位上的席巾輕手平放骨碟上，以示多出的位置。2） 用底碟墊上，放在干凈，沒有破損，沒有水的托盤上，并將適當份量的小食，芥醬和手蠱，平穩(wěn)地托向客人臺邊。3） 斟茶時要注意壺中茶水份量，茶水不應太淡或太濃，斟完茶后，檢查是否有足夠的水，然后將底碟放在合適的位置，將茶壺放在碟上（不要放在小孩或老人位置旁）。2） 由于本企業(yè)以經營海鮮為主。6）通常幫客人寫菜程序為：燉品、湯、羹類、味部品種、海鮮類、廚部小炒類、蔬菜瓜類、主食類、酒水類等。４、 如客人到齊需要起菜，必須由當班部長或經理落單給出品部，（或由地喱帶單通知）注明臺號、起菜時間，經手人簽全名，（通常客人到得七八成的時候，先通知出品部準備。如要酒水的應到酒吧落單領取。然后將茶杯和杯碟逐一收起。５、 先上汁醬，再上菜。3） 喱員站位不要站在小孩后面，應站在紅單擺放位置旁。通常湯碗擺放在轉盤上，而湯就擺在轉盤邊（不要擺上盤上）。2） 用禮貌語言提醒客人“唔好意思”，“請讓一下，幫你換煙盅”（若客人不抽煙的話則收煙盅）。4）、要勤斟酒水飲品。十、 上菜的要求： 每上一道菜要介紹菜名，并告知請各位賓客慢用。 臟家私擺入下欄盤內要分類堆放，要一件一件地在托盤上，輕拿輕放在下欄盤內，洗手盅要按指定位置收放。３、 再檢查臺上客人的茶杯是否干凈，如有油跡或茶水已涼，可用禮貌語言詢問客人：“請問是否需要更換茶杯或茶水？”再將茶杯和杯碟一起收去整齊疊放在托盤上。取單收款人員的步驟為：1）、拿起結帳單，看清銀碼，在黃單聯簽上名，經示經手人，再將黃單聯交給收銀留底。發(fā)票原則不能開大及補取。２、 對醉客一般勸他離開，如不聽勸導要向上級報告情況。三 、客人用餐時丟失物品如何處理？１、 對客人遺失物品，服務員拾到了應交給管理員或領導。２、 若有原料變質或衛(wèi)生不及格的應及時退換。３、 將紅單沽清的菜式劃上符號，并由當值經理簽名認可。 其實偷龍轉鳳之法，大家都不須賠錢及負責任，但部長、經理在B訓時應提出批評。（4）、注意保護地喱單，不要有損壞。（四）、客人反映帳單不符時： 發(fā)生這種情況的原因可能是多方面的，處理方法主要是同客人耐心核對上菜品種、數量，例、中、大牌是否和客人點菜要求相符，重新核對后向客人收款。（六） 、服務員打爛杯、碟等物件的處理：１、 　打爛酒水后，應先控制場面，讓食客安定，說例如“沒事，沒事，請大家繼續(xù)用餐”之類的話，并向周圍客人致歉意。２、 穩(wěn)定客人，說明馬上會發(fā)電，不要緊。６、 主要由醉酒客人的同事、朋友來處理事情。如客人現出急躁，應設法引開客人的注意力，使其不感到不愉快。２、 推拉式： 此種鋪法，應用于午市或晚市第一輪完成第二輪客人急用的情況下，或加臺后地方窄小的情況?？曜訑[在骨碟與杯碟之間，擺牙簽字面向上。５、 ，斟酒完后瓶口提高3CM并轉45度。第一輪湯要分滿些，剩下分給需要的客人。將第一個洗手盅的茶倒到有毛巾的洗手盅里，這樣就將茶葉過濾了。 第二聯（綠色）：交給收銀，收銀部、部長或營業(yè)員寫完菜后交給收銀由收銀員標價。３、 寫明點菜時間，如客人叫起，則在點菜單右上角注明“叫”。如：客人吃了6碗飯表示為“正一”。 第一聯（紅色）：交給收銀 第二聯（綠色）：交給會計 第三聯（藍色）：酒吧自存34 / 34