【導(dǎo)讀】羃芇薆羆衿芆蚈蝿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆莃節(jié)螆螂莂莄薈肀莁薇螄肆莀蠆蚇荿荿袂袈莈蒁蚅膇莇薃袀肅莇蚆蚃罿蒆蒞衿裊肂蒈螞螁肁蝕袇腿肁荿螀肅肀蒂羅羈聿薄螈袇肈蚆薁膆肇莆螆肂膆蒈蕿羈膅薁螅襖膅芀薈袀膄蒃袃腿膃薅蚆肅膂蚇袁羈膁莇蚄袆膀葿袀螂艿薂螞肁艿芁袈羇羋莃蟻羃芇薆羆衿芆蚈蝿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆莃節(jié)螆螂莂莄薈肀莁薇螄肆莀蠆蚇荿荿袂袈莈蒁蚅膇莇薃袀肅莇蚆蚃罿蒆蒞衿裊肂蒈螞螁肁蝕袇腿肁荿螀肅肀蒂羅羈聿薄螈袇肈蚆薁膆肇莆螆肂膆蒈蕿羈膅薁螅襖膅芀薈袀膄蒃袃腿膃薅蚆肅膂蚇袁羈膁莇蚄袆膀葿袀螂艿薂螞肁艿芁袈羇羋莃蟻羃芇薆羆衿芆蚈蝿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芃薂薀袆莃節(jié)螆螂莂莄薈肀莁薇螄肆莀蠆蚇荿荿袂袈莈蒁蚅膇莇薃袀肅莇蚆蚃罿蒆蒞衿裊肂蒈螞螁肁蝕袇腿肁荿螀肅肀蒂羅羈聿薄螈袇肈蚆薁膆肇莆螆肂膆蒈蕿羈膅薁螅襖膅芀薈袀膄蒃袃腿膃薅蚆肅膂蚇袁羈膁莇蚄袆膀葿袀螂艿薂螞肁艿芁袈羇羋莃蟻羃芇薆羆衿芆蚈蝿膈芅莈薂肄芄蒀螇羀芃薂

　　

【正文】 度不變，相對濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快 大氣壓和真空度 食品性質(zhì)： 表面積：被處理的食品表面積越大，與加熱介質(zhì)接觸的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，熱從食品表面?zhèn)鬟f到中心的距離就越短，水分從食品 維生素 B1（硫胺素）對熱敏感，維生素 B2（核黃素）對光敏感 顏色的變化：果品、蔬菜中 色素物質(zhì)的變化；褐變引起的顏色變化；透明度的改變 色素物質(zhì)的變化： 葉綠素 → 脫鎂葉綠素 鮮綠色 → 褐色 護色： 60－ 75℃ 熱水燙漂，微堿性水處理 花青素：例如茄子的果皮紫色是一種花青甙，氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結(jié)合后，形成青紫色絡(luò)合物，硫處理會使花青素褪色而漂白 褐變： 酶促褐變的條件：多酚類、多酚氧化酶、氧 措施：抑制酶的活性，防止與氧接觸 加熱處理 9095℃ 7秒 化學(xué)處理 SO2 熏硫法（硫磺） 浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸） 調(diào)節(jié) pH值 酶促褐變 最適 pH6－ 7 驅(qū)氧法 非酶促褐變：焦糖化作用，美拉德反應(yīng) 風(fēng)味的變化： 加熱，失去一些揮發(fā)性風(fēng)味成分 18 透明度的改變 ：透明度越高，干制品品質(zhì)越好 8. 物料表面硬化形成的機理 表面硬化實際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如物料表面溫度很高，就會因為洗滌 → 去皮 →切分破碎 →熱燙 →護色 選別與分級： 剔除霉?fàn)€及病蟲害的果蔬 畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機械損傷的果蔬，分別加工利用 按果實大小、質(zhì)量、色澤進行分級 洗滌： 目的：除去原料表面附著的塵土 、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生 洗滌設(shè)備：洗滌水槽，滾筒式洗滌機，噴淋式和氣壓式洗滌機 去皮： 手工去皮，機械去皮，熱力去皮，化學(xué)去皮，酶法去皮，冷凍去皮，表面活性劑去皮，紅外線輻射去皮， 燙漂作用： 熱燙后果蔬組織死亡，原生質(zhì)凝固，造成細胞質(zhì)壁分離，果蔬組織透性增大，干制時水分容 易排除，加快干燥速度 熱燙后的果蔬體積縮小，組織變得柔軟且有彈性，細胞 蒸汽法 15. 人工干燥機的分類 根據(jù)加熱介質(zhì)的類型，干燥機分為： 直接接觸干燥機，熱空氣提供 干燥作用 間接接觸干燥機，熱傳遞通過次生機制 紅外或高頻干燥機，由輻射能量提供熱量 19 冷凍干燥，水分通過低壓下固－氣過渡態(tài)（升華）而除去 16. 造成果蔬干制品表面結(jié)殼現(xiàn)象的原因是什么？對產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？在生產(chǎn)中應(yīng)如何防止？ 干燥時，如果食品表面溫度很高，而且食品干燥不均衡就會在食品 G原 /G干＝ ＝ 復(fù)水比為： G復(fù) /G干＝ ＝ 20 《食品技術(shù)原理》復(fù)試試題庫－冷藏部分 一、名詞解釋： 的變質(zhì)：新鮮食品在常溫下 (20℃ )存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品或指食品在共晶點和凍結(jié)點間的任一溫度下 ─────―――――― 食品凍結(jié)點以下的實測溫度 ℃ 21 4. 縮短凍結(jié)時間可選擇的途徑：減小凍品厚度 x、降低冷凍介質(zhì)溫度 t、增大傳熱面的放熱系數(shù) α。 5. 在實用冷藏溫度（ 15~25℃ ）的范圍 B、面包 C、蛋糕 D、豬肉 ： A A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜 B、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于 堿性化 C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬 D、食品冷藏一段時間后重量減輕。 ： D A、水分在食品中的質(zhì)量百分比 B、水分在食品中的質(zhì)量百分比 C、食品的含水量 D、水分活度 ，引起變質(zhì)最為顯著的因素是： A A、細菌 B、真菌 C、病毒 D、放線菌 ： C A、 0℃ B、－ 12℃ C、－ 18 ℃ D、－ 30℃ α與流體種類的關(guān)系是： A A、液體的 α值大于氣體 α值 B、液體的 α值等于氣體 α值 C、液體的 α值小于氣體 α值 D、無法比較 7. 碎冰冷卻特別適合于： A A、魚類， B、葉類蔬菜， C、水果， D家禽 8. 水果的冷卻方法主要為： A A、冷風(fēng)冷卻， B、冷卻水冷卻， C、碎冰冷卻， D、真空冷卻 22 9. 肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是： C A、結(jié)晶水， B、化合水， C、自由水， D、結(jié)合水 10. 凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為： B A、 510cm?h1， B、 15 cm?h1 ， C、 cm?h1， D、 20 cm?h1 ： A A、液氮凍結(jié)， B、隧道式凍結(jié)， C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)， D、懸浮凍結(jié) ，一般冰中加鹽的量不超過冰重： D A、 15％， B、 20％， C、 ％， D、 29％ ，其簡稱為： C A、 IFQ, B、 QFI， C、 IQF， D、 FQI ，在相同溫度變化范圍 B、短， C、相等， D、無法比較 15. 食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由： A A脂肪氧化、 B、寒冷收縮， C、干耗， D、冷害引起的 17. .在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是： B A、初階段， B、中階段， C、終階段， D、初階段和終階段 18. 大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指： B A、 － 5～－ 18℃ ， B、－ 1～－ 5℃ ， C、－ 5～－ 10℃ ， D、－ 10～－ 18℃ C 食品 B、過冷點 C、 共晶點 D 、凍結(jié)點 20. 根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從－ 1℃ 下降到－ 5℃ 所需的時間在 D B、 50min C、 40min D、 30min 22. 下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是： D A、豬肉 B、牛肉 C、雞肉 D、魚肉 23. 冷凍食品的 “”研究中通常采用 C 來評價冷凍食品的質(zhì)量。 A、感觀評價 B、理化指標(biāo)測定 C、感觀評價結(jié)合理化指標(biāo)測定 D、微生物學(xué)評價 24. 55. 在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是： A A、貯藏溫度， B、空氣相對濕度， C、空氣流速， D、空氣流向 25. 不適合采用冷水冷卻的食品有： A A、肉類、 B、水果、 C、蔬菜、 D、家禽、 26. 下列屬于直接凍結(jié)方法的有： C A、接觸凍結(jié)， B、靜止空氣凍結(jié)， C、冰鹽混合物凍結(jié)， D、送風(fēng)凍結(jié) 27. 下列食品中不適合低溫解凍的是： B A、豬肉， B、青豆， C、蝦， D、金槍魚 28. 作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達到 A 即可 A、－ 5℃ ， B、 0℃ ， C、 2℃ ， D、 5℃ 29. 利用水解凍時，水溫一般不超過： C A、 10℃ ， B、 15℃ ， C、 20℃ ， D、 25℃ 30. 碎冰冷卻特別適合于： A A、魚類， B、葉類蔬菜， C、水果， D家禽 四、判斷改錯題 1. 在冷卻溫度范圍內(nèi)， 概念適用于魚肉或肉類，以及（但不適用于）植物性食品。 以 23 2. 對流放熱系數(shù) α的值是隨流體的種類而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則 α值也顯著增大。 √ ，食品 表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。 ，其冷卻的速度越快。 5. 食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長。 √ ，其中氧氣的濃度越低， CO2濃度越高效果越好。 ，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴(yán)重。 √ 、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導(dǎo)致的。 9. 食品的冰點即是 0℃ 。 食品的冰點是食品結(jié)冰時的溫度，不一定是 0℃ 。