【正文】 √ ，食品 表面和食品內部冷卻的速度是一致的。又因 W絕＝ f（ t），故有時在圖中也可按照 曲線。 殺菌的目的：防止食品腐敗，延長食品貨架期； 制定正確殺菌工藝應考慮的因素： 4. 罐頭真空度的影響因素 14 影響罐 排氣密封溫度 B 罐 食品原料種類、新鮮度和酸度 D 氣溫、氣壓與海拔高度 5. 清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質量問題和預防措施？ 原料驗收 →解凍 →預處理 →切塊 →裝罐 →排氣 →密封 →殺菌 →冷卻 →保溫檢驗 生產中易發(fā)生平酸菌污染 : 造成肉質變紅和變酸，應注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸菌污染。 對玻璃罐可增強金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。 28. 為什么罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等？ 加快傳熱速度，縮短殺菌時間，增加產品風味，增加產品重量，降低成本 29. 罐頭食品空罐所用涂料鐵對涂料有哪些要求？ 對食品罐藏容器內壁涂料的要求 罐頭的品種不同，涂料的要求不同： 蛋白質豐富的水產、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕； 酸性較強的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕； 含花 青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色； 清蒸魚、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使內容物易倒出保持形態(tài)完整美觀； 裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點，防止鐵離子溶出影響啤酒的風味和透明度。 實際應用意義：根據(jù)傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間，可以計算出 F值。 熱燙方法 1. 熱水處理： 100℃ 或 100℃ 以下，設備簡單，物料受熱均勻，但可溶性物質的流失量較大； 2. 蒸汽處理： 100℃ 左右，可溶性物質流失少； 3. 熱風熱燙：美國 1972 年開始用于生 產。 (F，反比 ) 22. 干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。 ( T ) 5. D值和 Z值都是微生物的耐熱性特征值， D值和 Z值越大，則微生物的耐熱性越差。 17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。 3. 鐵溶出值 (ISV): 指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時間浸出的鐵的數(shù)量。 24. 罐頭食品的傳熱方式有 方式。 ( F ) 越差 10. 為達到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。 ( T ) 29. 蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織） 35. 真空封罐時，真空室 分） 1. 鍍錫薄鋼板的結構、各層的主要化學成分及作用； 電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點 ？ 原理：當罐身搭接部分經過繞有銅絲 (中間電極 )的二個電極滾輪之間時，由于鍍錫板的電阻率遠比銅絲高，同時受到罐身搭接部位處鍍錫之間結點上界面電阻的影響 (電阻高 )，在大電流的作用下，罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，即刻達到 1200℃ ，金屬熔融。 ② ATP→IMP（裂解）→肌苷（水解） →次黃嘌呤（ ～ ），肉香達到最佳狀態(tài)。 罐頭的殺菌并不要求達到 “無菌 ”水平，不過是不允許致病菌和產毒菌存在，罐是否進行了密封包裝 ? 是否進行了商業(yè)殺菌處理 ? ? A 先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻 現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產類罐頭所采用，是一種最普通的方法。青豆在 1％石灰水中處理 2030min，經洗滌后置于 5％ NaCl 中浸泡 1520min，取出漂洗干凈，然后將青豆與 —％的葉綠素銅鈉染色液，按重量比 1:1，在 9095℃ 下煮制 2530min, 經流動水漂洗 1h. 經此法染色的青豆經高溫殺菌處理及長時間的罐藏不變色。有時 01年生產產品也可以只打 “1”字， 00年生產的只打一個 “0”字； 中間 2位數(shù)字表示月份。番茄 汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。 A 4. 下列干燥機屬于間接干燥機的是（ D）。 √ 、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導致的。如物料表面溫度很高，就會因為洗滌 → 去皮 →切分破碎 →熱燙 →護色 選別與分級： 剔除霉爛及病蟲害的果蔬 畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機械損傷的果蔬，分別加工利用 按果實大小、質量、色澤進行分級 洗滌： 目的：除去原料表面附著的塵土 、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產品清潔衛(wèi)生 洗滌設備：洗滌水槽，滾筒式洗滌機，噴淋式和氣壓式洗滌機 去皮： 手工去皮，機械去皮，熱力去皮，化學去皮，酶法去皮，冷凍去皮，表面活性劑去皮，紅外線輻射去皮， 燙漂作用： 熱燙后果蔬組織死亡，原生質凝固，造成細胞質壁分離，果蔬組織透性增大，干制時水分容 易排除，加快干燥速度 熱燙后的果蔬體積縮小，組織變得柔軟且有彈性，細胞 蒸汽法 15. 人工干燥機的分類 根據(jù)加熱介質的類型，干燥機分為： 直接接觸干燥機，熱空氣提供 干燥作用 間接接觸干燥機，熱傳遞通過次生機制 紅外或高頻干燥機，由輻射能量提供熱量 19 冷凍干燥，水分通過低壓下固－氣過渡態(tài)（升華）而除去 16. 造成果蔬干制品表面結殼現(xiàn)象的原因是什么？對產品質量有何影響？在生產中應如何防止？ 干燥時，如果食品表面溫度很高，而且食品干燥不均衡就會在食品 G原 /G干＝ ＝ 復水比為： G復 /G干＝ ＝ 20 《食品技術原理》復試試題庫－冷藏部分 一、名詞解釋： 的變質：新鮮食品在常溫下 (20℃ )存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品或指食品在共晶點和凍結點間的任一溫度下 ─────―――――― 食品凍結點以下的實測溫度 ℃ 21 4. 縮短凍結時間可選擇的途徑：減小凍品厚度 x、降低冷凍介質溫度 t、增大傳熱面的放熱系數(shù) α。脫水就是指人工干燥。 第三排代表產品的名稱 616代表糖水山楂罐頭。 36. 食品裝罐的工藝要求？ 食品原料經過預處理、整理后，應和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產品的規(guī)格和標準進行。 8 ，需要考慮哪些因素 ?它們如何影響殺菌效果？ 19. 試述罐頭生產中排氣及殺菌機械設備類型及主要工作原理 ? a. 加熱排氣法 加熱排氣：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐 食品裝罐后加熱排氣方法 加熱排氣法 (食品裝罐后加熱排氣方法 )――― 將預封或不經預封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱真空封罐法 是一種真空條件下進行的排氣封罐方法，它將 排氣和封罐兩道工序在真空封罐機蒸汽噴射排氣法 蒸汽噴封排氣法 ――― 是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內的空氣后立即封罐，依靠頂隙內蒸汽的冷凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。 理論意義： 部分致死率 t A 殺菌不足 A = 殺菌適當 A 〉 殺菌過度 t 殺菌過程是一個連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到 dt0 用數(shù)學的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。它實際上是一種電化學反應。 ( T ) 17. 罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。 32. 罐頭殺菌后不允許有存在。 8. 導致罐頭食品產生脹罐的主要原因是物代謝有機質產生氣體 ； 9. 10. 罐頭食品傳熱曲線有 直線型 和 折線型 兩種，其中直線型為單純的傳導或對流傳熱食品的傳熱曲線，折線型為傳導對流復合型傳熱食品的傳熱曲線。 1 6. 二重卷邊的外部技術指標包括 其 來劃分，低酸性罐頭食品常用 高壓 方式進行殺菌處理，并以 肉毒梭菌 作為殺菌對象菌 。 28. 罐頭 殺菌一般以 29. 罐頭容器按材料可分為 30. 一般在涂料中加入 31.