【正文】 沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸； 3. 在生產(chǎn)后經(jīng)過 1－ 2 月，甚至更長一些時(shí)間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物； 4. 番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各種微生物，主要是各種球菌。 2. 干燥 ―― 就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。 7. 食品溫度曲線 ―― 就是干燥過程中食品溫度（ T）和干燥 時(shí)間（ t）的關(guān)系曲線，即 T食＝ f（ t）。 缺點(diǎn)：干燥緩慢，難于制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；其次常會(huì)受到氣候條件的限制，食品常會(huì)因陰雨季節(jié)無法曬干而腐敗變質(zhì)；同時(shí)還需要有大面積曬場和大量勞動(dòng)力，勞動(dòng)生產(chǎn)率極低；容易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動(dòng)物等的侵襲，既不 衛(wèi)生，又有損耗。 ，其冷卻的速度越快。 食品的冰點(diǎn)是食品結(jié)冰時(shí)的溫度，不一定是 0℃ 。 以 23 2. 對(duì)流放熱系數(shù) α的值是隨流體的種類而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則 α值也顯著增大。 干制對(duì)酶的影響：干制時(shí)水分減少，使酶的活性下降；酶和反應(yīng)基質(zhì)卻同時(shí)增濃，使得它們之間的反應(yīng)率加速。在干燥曲線各點(diǎn)上畫出切線后所得的斜率即為該點(diǎn)食品絕對(duì)水分時(shí)的相應(yīng)的干燥速率。 7. 請(qǐng)以午餐肉或魚肉罐頭為例，設(shè)計(jì)腌制魚肉罐頭的生產(chǎn)工藝流程，重要工藝的工藝參數(shù)以及應(yīng)注意的問題。 生產(chǎn)工藝流 程 工藝參數(shù) 操作要點(diǎn)： 糖水的配制、去皮與護(hù)色 熱燙：熱燙溫度和時(shí)間 裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗(yàn) 3. 試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素。如果是兩位數(shù)字的月份 (1012份 )生產(chǎn)的，打號(hào)應(yīng)緊挨年份代號(hào)的后面。 減少罐頭食品在貯藏期對(duì)罐壁的腐蝕，延長保存期限。 33. 清蒸對(duì)蝦易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？ 注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發(fā)生變灰變黑 ① 必須使用抗硫氧化鋅涂料； ②在工藝過程中應(yīng)避免使用銅、鐵制器具； ③ 原料新鮮； ④ 加工過程速度快、防止污染。 25. 微生物的熱力學(xué)參數(shù) Z值的定義和意義是什么 ? 在熱力致死時(shí)間曲線上， Z 值為直線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)周期時(shí)所所改變的溫度數(shù)(℃ )； 定義：熱力致死時(shí)間成 10倍增加 或減小時(shí)，所對(duì)應(yīng)的殺菌溫度的變化值； Z 值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)； Z值與 D值一樣，與原始菌數(shù)無關(guān)，是微生物耐熱性特征值。 C 先加熱殺菌冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封 主要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等液體食品中 ?？梢灾苯佑脗鳠岬臏囟惹€，計(jì)算出 F值。 ？ 罐頭食品的物理因素：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態(tài)； 罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸； 罐頭的初溫； 殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置： 。 ？ 熱燙 (blanching)的目的： 1. 破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風(fēng)味與質(zhì)地； 2. 軟化組織，脫去水分，保持開罐時(shí)固形物含量穩(wěn)定； 3. 殺死附于表面的部分微生物，洗滌作用； 4. 排去原料組織中的空氣。 影響焊接質(zhì)量的主 要因素：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度 焊接電流度 : 頻率 (Hz)、電流強(qiáng)度 (I).頻率高 , 焊接點(diǎn)多 ,焊點(diǎn)間距小，焊縫結(jié)構(gòu)牢固； I大小影響身板熔融程度； 焊接力 : 焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度； 焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度； 焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質(zhì)量。 ( F，不足 ) 21. 當(dāng)其它條件一定時(shí)，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。 ( T ) 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的 ( F ) 排氣不夠 fh值大，則說明罐頭食品傳熱快。 ( T ) 4. 采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐 速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。 25. 殺菌時(shí)番茄醬罐頭主要靠 傳導(dǎo) 方式傳熱，紅燒肉罐頭以 對(duì)流 方式傳熱。 15. 16. 隙。 5. 真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙分） 1. 2. 3. 合金層厚度等五項(xiàng)指標(biāo)。 4. 酸浸時(shí)滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達(dá)到一定的溶解速度時(shí)為止所需要的時(shí)間。 14. 于 1810年發(fā)表了一書，而被稱為罐頭工業(yè)之父。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 壓入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 墊塑螺紋式玻璃罐 等形式。（ F ）不得低于 50% 3. 罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。 ( F ) 頂隙適當(dāng) 11. 12. 13. 14. 預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。 ( F，強(qiáng) ) 20. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。利用電極滾輪之間的一定壓力作為焊接力，將處于塑性狀態(tài)的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變成金屬連接，冷卻后形成均勻而單一的焊接結(jié)構(gòu)。研究表明：在無氧條件下， Sn和 Fe在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵 5 的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)， 所以錫為陰極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。 ③ 肉的持水性有所回復(fù)，逐漸使僵直的肌肉軟化，使肉的風(fēng)味較顯著改善，完成肉的整個(gè)成熟過程。 理論意義： 部分致死率 t A 殺菌不足 A = 殺菌適當(dāng) A 〉 殺菌過度 t 殺菌過程是一個(gè)連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到 dt0 ∵ lg Z F 可轉(zhuǎn)化為 F Z 1F 1t 令 1 F 代入 dt 7 則 將 F值引入了殺菌時(shí)間的推算式中，用數(shù)學(xué)的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時(shí)間。 B 先加熱，再裝入容器密封、冷卻 用的較少。 高壓殺菌設(shè)備 高壓間歇式殺菌鍋：是目前國的意義； 在 100℃ 熱力致死溫度條件下，殺死某細(xì)菌數(shù)群中 90﹪原有活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間是 5min。 3．采用高溫短時(shí)殺菌護(hù)色： 不同于化學(xué)方法護(hù)色，而是改變殺菌條件，殺菌溫度愈高，時(shí)間愈短，對(duì)青豆護(hù)色效果愈好。 避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。月份的最高位是兩位數(shù)字，如果是一位數(shù)字 (19月份 )的月份在年代后面空一格，以表示產(chǎn)品是一位數(shù)字的月份生產(chǎn)的罐頭 。 ① 寫出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料驗(yàn)收 護(hù)色 預(yù)煮冷卻 分級(jí) 挑選 修整 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 擦罐入庫 ② 危害分析并確定危害關(guān)鍵點(diǎn) CCP1和 PPC2 CCP1殺菌和 PPC2預(yù)煮冷卻 ③ 設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時(shí)間；預(yù)燙溫度、時(shí)間等 ④ 監(jiān)察重要控制點(diǎn) ⑤ 執(zhí)行糾正行動(dòng) ⑥ 建立紀(jì)錄系統(tǒng) ⑦ 驗(yàn)證系統(tǒng)的有效程度 2. 請(qǐng)以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計(jì)糖水水果類罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)。加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，控制番茄汁的 pH 值在 以下，裝罐前高溫瞬時(shí)加熱殺菌等，是防止細(xì)菌性沉淀的主要措施。 6. 干燥速率曲線 ―― 就是干制過程中任何時(shí)間的干燥速率（ dw 絕 dt ）和該時(shí)間食品絕對(duì)水分（ W絕） 的關(guān)系曲線，即＝ f（ W絕）。 A 遠(yuǎn)紅外干燥機(jī) B 噴霧干燥機(jī) C 冷凍干燥機(jī) D 滾筒干燥機(jī) 5. 引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（ B） A 細(xì)菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒 四、簡答題 1. 簡述干制對(duì)微生物和酶的影響？ 干制對(duì)微生物的影響：干制過程中，微生物脫水，干制后，微生物處于休眠狀