【正文】 A 〉 殺菌過度 t 殺菌過程是一個(gè)連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到 dt0 用數(shù)學(xué)的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時(shí)間。可以直接用傳熱的溫度曲線，計(jì)算出 F值。 盡可能保持食品原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)：殺菌除了實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌目的外，還必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最好還能做到有 利于改善食品品質(zhì)。 C 先加熱殺菌冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封 主要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等液體食品中 。 8 ，需要考慮哪些因素 ?它們?nèi)绾斡绊憵⒕Ч? 19. 試述罐頭生產(chǎn)中排氣及殺菌機(jī)械設(shè)備類型及主要工作原理 ? a. 加熱排氣法 加熱排氣：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐 食品裝罐后加熱排氣方法 加熱排氣法 (食品裝罐后加熱排氣方法 )――― 將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱真空封罐法 是一種真空條件下進(jìn)行的排氣封罐方法，它將 排氣和封罐兩道工序在真空封罐機(jī)蒸汽噴射排氣法 蒸汽噴封排氣法 ――― 是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽的冷凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。 25. 微生物的熱力學(xué)參數(shù) Z值的定義和意義是什么 ? 在熱力致死時(shí)間曲線上， Z 值為直線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)周期時(shí)所所改變的溫度數(shù)(℃ )； 定義：熱力致死時(shí)間成 10倍增加 或減小時(shí)，所對(duì)應(yīng)的殺菌溫度的變化值； Z 值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)； Z值與 D值一樣，與原始菌數(shù)無關(guān)，是微生物耐熱性特征值。 防止措施： ① 選桔皮苷含量低，成熟度較高的原料進(jìn)行加工，成熟度低的可在高溫庫中貯藏 1530天再用。 33. 清蒸對(duì)蝦易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？ 注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發(fā)生變灰變黑 ① 必須使用抗硫氧化鋅涂料； ②在工藝過程中應(yīng)避免使用銅、鐵制器具； ③ 原料新鮮； ④ 加工過程速度快、防止污染。 36. 食品裝罐的工藝要求？ 食品原料經(jīng)過預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時(shí)要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。 減少罐頭食品在貯藏期對(duì)罐壁的腐蝕，延長(zhǎng)保存期限。以供檢查、管理。如果是兩位數(shù)字的月份 (1012份 )生產(chǎn)的，打號(hào)應(yīng)緊挨年份代號(hào)的后面。 第三排代表產(chǎn)品的名稱 616代表糖水山楂罐頭。 生產(chǎn)工藝流 程 工藝參數(shù) 操作要點(diǎn)： 糖水的配制、去皮與護(hù)色 熱燙：熱燙溫度和時(shí)間 裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗(yàn) 3. 試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素。細(xì)菌性沉淀的色澤，取決于細(xì)菌種類，有時(shí)在番茄汁中有懸浮的白色細(xì)菌絮狀物。 7. 請(qǐng)以午餐肉或魚肉罐頭為例，設(shè)計(jì)腌制魚肉罐頭的生產(chǎn)工藝流程，重要工藝的工藝參數(shù)以及應(yīng)注意的問題。脫水就是指人工干燥。在干燥曲線各點(diǎn)上畫出切線后所得的斜率即為該點(diǎn)食品絕對(duì)水分時(shí)的相應(yīng)的干燥速率。 17. 果蔬加工處理中進(jìn)行去皮操作的工藝方法有 __、 __等 三、選擇題 1. 果蔬干制的過程是一 ______的過程。 干制對(duì)酶的影響：干制時(shí)水分減少，使酶的活性下降；酶和反應(yīng)基質(zhì)卻同時(shí)增濃，使得它們之間的反應(yīng)率加速。如物料表面溫度很高，就會(huì)因?yàn)橄礈? → 去皮 →切分破碎 →熱燙 →護(hù)色 選別與分級(jí)： 剔除霉?fàn)€及病蟲害的果蔬 畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機(jī)械損傷的果蔬，分別加工利用 按果實(shí)大小、質(zhì)量、色澤進(jìn)行分級(jí) 洗滌： 目的：除去原料表面附著的塵土 、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生 洗滌設(shè)備：洗滌水槽，滾筒式洗滌機(jī)，噴淋式和氣壓式洗滌機(jī) 去皮： 手工去皮，機(jī)械去皮，熱力去皮，化學(xué)去皮，酶法去皮，冷凍去皮，表面活性劑去皮，紅外線輻射去皮， 燙漂作用： 熱燙后果蔬組織死亡，原生質(zhì)凝固，造成細(xì)胞質(zhì)壁分離，果蔬組織透性增大，干制時(shí)水分容 易排除，加快干燥速度 熱燙后的果蔬體積縮小，組織變得柔軟且有彈性，細(xì)胞 蒸汽法 15. 人工干燥機(jī)的分類 根據(jù)加熱介質(zhì)的類型，干燥機(jī)分為： 直接接觸干燥機(jī)，熱空氣提供 干燥作用 間接接觸干燥機(jī)，熱傳遞通過次生機(jī)制 紅外或高頻干燥機(jī)，由輻射能量提供熱量 19 冷凍干燥，水分通過低壓下固－氣過渡態(tài)（升華）而除去 16. 造成果蔬干制品表面結(jié)殼現(xiàn)象的原因是什么？對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？在生產(chǎn)中應(yīng)如何防止？ 干燥時(shí)，如果食品表面溫度很高，而且食品干燥不均衡就會(huì)在食品 G原 /G干＝ ＝ 復(fù)水比為： G復(fù) /G干＝ ＝ 20 《食品技術(shù)原理》復(fù)試試題庫－冷藏部分 一、名詞解釋： 的變質(zhì)：新鮮食品在常溫下 (20℃ )存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品或指食品在共晶點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)間的任一溫度下 ─────―――――― 食品凍結(jié)點(diǎn)以下的實(shí)測(cè)溫度 ℃ 21 4. 縮短凍結(jié)時(shí)間可選擇的途徑：減小凍品厚度 x、降低冷凍介質(zhì)溫度 t、增大傳熱面的放熱系數(shù) α。 以 23 2. 對(duì)流放熱系數(shù) α的值是隨流體的種類而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則 α值也顯著增大。 √ ，其中氧氣的濃度越低， CO2濃度越高效果越好。 食品的冰點(diǎn)是食品結(jié)冰時(shí)的溫度，不一定是 0℃ 。 √ 、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導(dǎo)致的。 ，其冷卻的速度越快。 ： D A、水分在食品中的質(zhì)量百分比 B、水分在食品中的質(zhì)量百分比 C、食品的含水量 D、水分活度 ，引起變質(zhì)最為顯著的因素是： A A、細(xì)菌 B、真菌 C、病毒 D、放線菌 ： C A、 0℃ B、－ 12℃ C、－ 18 ℃ D、－ 30℃ α與流體種類的關(guān)系是： A A、液體的 α值大于氣體 α值 B、液體的 α值等于氣體 α值 C、液體的 α值小于氣體 α值 D、無法比較 7. 碎冰冷卻特別適合于： A A、魚類， B、葉類蔬菜， C、水果， D家禽 8. 水果的冷卻方法主要為： A A、冷風(fēng)冷卻， B、冷卻水冷卻， C、碎冰冷卻， D、真空冷卻 22 9. 肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動(dòng)具有密切關(guān)系的水分是： C A、結(jié)晶水， B、化合水， C、自由水， D、結(jié)合水 10. 凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為： B A、 510cm?h1， B、 15 cm?h1 ， C、 cm?h1， D、 20 cm?h1 ： A A、液氮凍結(jié)， B、隧道式凍結(jié)， C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)， D、懸浮凍結(jié) ，一般冰中加鹽的量不超過冰重： D A、 15％， B、 20％， C、 ％， D、 29％ ，其簡(jiǎn)稱為： C A、 IFQ, B、 QFI， C、 IQF， D、 FQI ，在相同溫度變化范圍 B、短， C、相等， D、無法比較 15. 食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由： A A脂肪氧化、 B、寒冷收縮， C、干耗， D、冷害引起的 17. .在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是： B A、初階段， B、中階段， C、終階段， D、初階段和終階段 18. 大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指： B A、 － 5～－ 18℃ ， B、－ 1～－ 5℃ ， C、－ 5～－ 10℃ ， D、－ 10～－ 18℃ C 食品 B、過冷點(diǎn) C、 共晶點(diǎn) D 、凍結(jié)點(diǎn) 20. 根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從－ 1℃ 下降到－ 5℃ 所需的時(shí)間在 D B、 50min C、 40min D、 30min 22. 下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是： D A、豬肉 B、牛肉 C、雞肉 D、魚肉 23. 冷凍食品的 “”研