【正文】 ，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴重。 5. 在實用冷藏溫度（ 15~25℃ ）的范圍 B、面包 C、蛋糕 D、豬肉 ： A A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜 B、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于 堿性化 C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬 D、食品冷藏一段時間后重量減輕。 A 2. 在果蔬干制過程中，屬于 3. 果蔬干制過程中，當處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫 ______。 4. 干制－－利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃 度提高到微生物不能利用的程度，同時，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長期保存。 平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學組成、外觀、色澤和風味都產(chǎn)生變化，并隨灰白色沉淀的出現(xiàn)而加劇。 該產(chǎn)品打號的 pH 中酸性食品： ～ 酸性食品： ～ 高酸性食品： A 低酸性食品： pH 食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等 常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌 殺菌方式：高溫殺菌： 105～ 121℃ 。 代號標注 (打印 )方法 罐頭食品的代號包括：產(chǎn)品代號、產(chǎn)地代號（省代號、廠代號）、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組 D22 第一排表示省、市、廠代號和生產(chǎn)班次 01 127 616 其中： D —吉林省 D2 —長春市第一食品廠 2 —第二班生產(chǎn)的，如果當天只有一個班進行生產(chǎn)就不打班次代號 第二排表示生產(chǎn)日期 前 2位數(shù)字表示年份。 1. 裝罐要迅速： 2. 食品質(zhì)量要求一致： 3. 保證一定的重量： 4. 必須保持適當?shù)捻斚叮? 5. 重視清潔衛(wèi)生： 11 37. 罐頭排氣的目的？ （減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量） 防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成 罐頭變形或破損，特別時卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性。 ② 嚴格掌握浸酸、浸堿、漂洗工序 ③ 添加高分子物質(zhì)，如 CMC ④ 現(xiàn)在已有用桔皮苷酶處理的 31. 青豆罐頭如何護色？ 1. NaCO3MgAc護色液：青豆在沸水中處理 3min，然后置 于 %的 Na2CO3 ＋ %MgAc2混合液中浸泡 30min(溫度 70℃ )，然后取出漂洗干凈，經(jīng)此處理的可基本達到青豆的本色； 2．葉綠素銅鈉染色法 : 青豆先經(jīng)石灰水處理，然后再預熱染色。 殺菌種類很多，常見的有： 常壓殺菌設備：間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋；連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋 高壓殺菌設備：間歇式：立式，臥式；連續(xù)式；立式，臥式和靜水壓 常壓殺菌設備：火焰殺菌設備 罐頭先在蒸汽預熱區(qū)加熱至 100℃ ，然后滾動進入火焰加熱區(qū)，火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾動，傳熱很快，罐頭在直接火焰加熱時每 2 秒鐘約可 升高 ℃ 左右，具體根據(jù)食品介質(zhì)、罐型大小以及流動速度而不同。 罐頭的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學研究方面的 “滅菌 ”概念有很大區(qū)別。 實際應用意義：根據(jù)傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間。 死后肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學變化： eg ① 組織內(nèi)蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部分水解生成肽和 animo acid。 假如將兩種電負性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導線連接，則構(gòu)成原電池 : Fe /Sn 構(gòu)成原電池： Fe 的電極電位更負一些，則構(gòu)成陽極； Fe溶解釋放電子 e； Sn的電極電位比 Fe正一些，則構(gòu)成了陰極。 ( F，強 ) 26. 在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐 ) 3 28. 在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。( F，膨脹圈在罐蓋 上，加強筋在罐身上 ) 18. 采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。 ( F ) 低于 9. 錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。 四、判斷改錯題 1. 樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。 23. 輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑 的矩形卷邊結(jié)構(gòu)，所以頭道輥輪的溝槽形狀是 深而狹，曲面圓滑 ，二道輥輪的溝槽形狀是 寬而淺，并有坡度 。 11. 傳熱曲線的 fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)， fh 。 2. 商業(yè)無菌 : 罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后 ,不含有對人體健康有害的致病性微生物 (包括休眠體 )， 也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。 5. 殺菌鍋上排氣閥的作用主要是 排除空氣 ，它應在 升溫滅菌 時關(guān)閉；泄氣閥的作用是 促進蒸汽對流 ，它可在 降溫 時 關(guān)閉。 18. 19. 20. 殺菌公式 TP 中， 為 為， 為 P 為 滅菌、冷卻時所加的反壓 。 27. 排氣良好的罐頭底蓋呈音。 ( F ) 越 強 F6. 現(xiàn)用殺菌時間的計算方法 將各溫度下的致死率或殺菌強度轉(zhuǎn)換成了標準溫度下 所需加熱時間表示。 ( T ) 15. 后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。 ( F，較慢 ) 23. 平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。 微生物的種類和菌齡 熱處理前細菌生長環(huán)境 基質(zhì)的成分 熱處理溫度和時間 原始活菌數(shù) 和方法？ 維持果蔬本身的顏色，防止變色 方法：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化劑、媒染劑 ，說明接縫圓罐的制造過程。優(yōu)點： ① 基本上物廢水，大大減少了污染； ② 成本低 10％； ③ 保持營養(yǎng)成分，提高了熱燙質(zhì)量。 內(nèi)壁的腐蝕過程可大致分為三個階段： 第一階段： Tinplate維持著完全錫覆蓋層；罐頭可以食用 6 第二階段：露鐵面積擴大到相當大的階段；保質(zhì)期結(jié)束 第三階段：錫板全部溶解完畢。 。 、恒溫和降溫冷卻階段的罐內(nèi)壓力變化。 涂料成膜后無毒，不影響內(nèi)容物的風味和色澤； 涂料成膜后能有效的防治內(nèi)容物對罐壁的腐蝕； 涂料成膜后附著力良好，具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應制罐工藝要求； 殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落； 施工方便，操作簡單，烘干后能形成良好的涂膜； 涂料貯藏穩(wěn)定性能好； 涂料及所用的溶劑 價格便宜。 35. 如何克服真空封罐時的 “暴溢 ”現(xiàn)象？ 暴溢 ――― 是采用高速真空 封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。 38. 為什么罐頭殺菌后要盡快冷卻？ 避免 214環(huán)氧酚醛樹脂涂料 特點： 有較好的耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性； 涂料基本無異味； 有抗酸和抗硫雙重作用 應用范圍：常用作肉、魚、水果、蔬菜罐頭的 2126酚醛樹脂涂料 特點：抗化學性致密性好，耐沖性差； 應用：抗硫涂料鐵的面涂料和補涂涂料； C 617環(huán)氧酯氧化鋅涂料 特點：耐沖性、抗硫性較好，但涂膜較軟，不宜單獨使用 應用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的底涂料 D 防粘涂料 特點：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用 617環(huán)氧酯氧化鋅涂料打底； 應用：午餐肉類罐頭； E 沖拔罐抗硫涂料 S73沖拔罐抗硫涂料 特點：良好的抗硫性和深沖性； 應用：魚肉關(guān)頭沖拔罐的 EP3快干接縫補涂涂料 使用： 100 份甲 +40 份乙 +25 份甲苯 /乙 基溶纖素 (9:1)稀釋劑混合。日和月份之間也是如此打號 。 6. 番茄汁產(chǎn)生沉淀的原因及預防措施？ 1. 主要有果肉細碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，通常這種番茄風味正常； 2. 罐頭生產(chǎn)后在倉庫存放 5－ 7 天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，