農產品加工重點及答案(整合版)-資料下載頁
2025-06-28 12:48本頁面
【正文】 養(yǎng)強化米。外加法：將各種營養(yǎng)成分配成穩(wěn)定的水溶液或油溶液, 以浸吸或噴涂等方式附著于米粒上，主要有浸吸法和涂膜法。五、機械壓榨法制油和溶劑浸出法制油的特定及優(yōu)缺點機械壓榨法制油優(yōu)點： 工藝簡單，設備少，對油料品種適應性強，油質量好，色澤淺，風味純正；缺點： 壓榨后餅中的殘油量高，出油效率低，餅粕質量差，動力消耗大，零件易損耗。溶劑浸出法制油優(yōu)點： 出油率高；粕質量好；加工成本低；自動化控制程度高、勞動強度低；缺點： 一次性投資大；浸出溶劑一般為易燃易爆和有毒的物質，生產安全性差；浸出毛油質量稍差；浸出溶劑在油脂中有殘留。六、小麥調水、搭配及其原則、目的見食安版七、面筋的質量和數量（面包不考）？八、磨面的三大系統(tǒng)：制粉過程中的最前面的幾道研磨系統(tǒng)它的作用是將麥粒剝開分離出麥渣麥心和粗粉保持麩片不過分破碎以便使胚乳和麥皮最大限度地分離并提出少量的小麥粉；：處于皮磨和心磨之間的研磨工序制粉流程短的可不設；：是將皮磨渣磨清粉系統(tǒng)取得的麥心和粗粉研磨成具有一定細度的小麥粉。九、小麥蛋白質及其特點，蘇氨酸為第二限制氨基酸、球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白和殘余蛋白十、三種面制品的加工工藝及不同之處（掛面干燥的關鍵點、方便面和面熟化的基本原理、壓片油炸常見問題及解決方法、饅頭的制作過程）1. 掛面干燥的關鍵：要控制內部水分轉移速度等于或略大于表面水分汽化速度。干燥的階段：（1）預干燥——目的：除去面條表面的自由水，使面條初步定型。條件：采用20~30℃的干燥空氣，使水分由 33~35%降到27~28%。（2）主干燥—— ① 內蒸發(fā)階段目的：使面條表面水分汽化和使內部水分順利向外擴散。條件：溫度35~45℃，相對濕度80%~85%，面條水分降至25%以下。② 全干燥階段目的：迅速蒸發(fā)水分。條件：溫度45~50℃，相對濕度55%~60%，水分降至16~17%。（3）終干燥——借助余熱是產品含水量降至13%~14%。（1）面熟化基本原理：？（2）壓片油炸常見問題及解決方法：見食安版主食饅頭的生產工藝，4550%溫水，RH80%，10min，RH85%，7090min十一、玉米淀粉的加工每一道工序，浸泡過程的原理工藝，麥芽麥乳分離的原理，麩質分離的方法玉米淀粉的加工工藝流程：玉米→清理→浸泡→粗破碎→胚芽分→細磨碎→篩分→淀粉與蛋白質分離→洗滌→脫水干燥→淀粉 ↓ ↓ ↓ ↓ 浸泡水 胚餅←胚芽 渣 麩質 ↓ ↓ 玉米漿 玉米油浸泡的目的：見食安版浸泡的方法：見食安版浸泡的工藝條件：見食安版胚芽分離方法：見食安版麩質分離的方法 ？十二、淀粉制糖（重點）DE值的概念：國際糖化率的簡稱，表示淀粉水解的程度，工業(yè)上常用還原糖占總干固物的百分率表示。淀粉糖的4個種類：PPT果葡糖漿與其他成分的不同:PPT液化的機理:PPT液化、糖化和異構化所用到的酶(酶起作用的鍵，屬于什么酶，酶的作用原理)液化：α淀粉酶屬于內酶，α1,4糖苷鍵糖化：葡萄糖淀粉酶 異構化：葡萄糖異構酶為水溶性酶專一性酶，僅能使葡萄糖轉化為果糖十三、大豆蛋白的性質（溶解性曲線）見食安版十四、豆腐的原理、凝固劑及其機理見食安版十五、豆奶的穩(wěn)定性、風味（不考大題）、基本原理（從每個工序出發(fā)分析對豆奶的穩(wěn)定性、風味的影響、之后解決豆腥味的方法）見食安版
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