【導(dǎo)讀】酒店財務(wù)部下屬三大分部,即收銀管理部、成本控制管理部、會計賬項管理部；運(yùn)用；通過經(jīng)營管理使酒店獲得最大的利潤值。店年度營業(yè)收入總指標(biāo)、酒店人均創(chuàng)收/人均創(chuàng)利指標(biāo)，酒店經(jīng)營毛收益指標(biāo)，這便是酒店財務(wù)制度和財務(wù)工作程序以及全面財務(wù)控制所達(dá)到的財務(wù)管理功效。適當(dāng)籌集與提供酒店經(jīng)營所需要的流動資金。確保酒店資金的安全。制訂合理的食品飲料成本率。編制菜單配方及其合理菜單價位。制訂嚴(yán)緊的采購、收貨、庫存、領(lǐng)用及盤點(diǎn)制度。員工工資及福利，制訂合理員工編制，控制和記錄員工流動率使其工資、福?？刂撇少?，嚴(yán)把庫房管理，降低成本費(fèi)用?，F(xiàn)金報銷，嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金報銷制度及程序流程。六項指標(biāo)的高低，會充分顯示酒店經(jīng)營管理業(yè)績的效果。制訂酒店工程能耗百分比，確定10000元營業(yè)收入能耗指標(biāo)。嚴(yán)格物質(zhì)計價原則,即食品、飲料，物料用品、低值易耗品的計價原則，確。司度假/觀光為7%—8%；門市面上散客5%—7%。

　　

【正文】 法應(yīng)一致，以便于成本分析和考核。 （ 3） 成本計劃編制完成后，要按計劃審批程序報批，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財務(wù)部進(jìn)行組織執(zhí)行。 ? 建立成本分析制度： （ 1） 財務(wù)成本控制根據(jù)當(dāng)期成本核算資料，編制成本有關(guān)報表，并定期對各項營業(yè)成本進(jìn)行分析，完成分析報表，月度成本分析應(yīng)在每月末終了的 7— 10 天內(nèi)完成，季度的每季末 10 天內(nèi)完成，年度的可在第二年的 1月份中旬以前完成。 （ 2） 定期召開成本分析會議，根據(jù)酒店實(shí)情可按月、季召開，由總經(jīng)理主持，財務(wù)部及各部門經(jīng)理參加，財務(wù)部向會議提供各項成本的分析情況，提出存在的問題及下階段改進(jìn)的建議與措施，總經(jīng)理針對成本分析所提出的問題，責(zé)成各經(jīng)營部門提出措施及時解決，以確保成本計劃圓滿執(zhí)行。 （ 3） 成本分析的方法，可采用對比分析和因素分析法，也可將幾種方法結(jié)合起來進(jìn)行分析。 ? 餐飲成本核算與控制： （ 1） 財務(wù)部成本記賬員每天及時將各餐廳營業(yè)成本登記入賬核算。 （ 2） 各餐廳營業(yè)成本 核算必須將食品、香煙與酒水分開核算，以準(zhǔn)確其成本率。 （ 3） 餐飲部各廚房向倉庫領(lǐng)用的食品原料、飲料及購入后直撥廚房的鮮活原料，均在所屬餐廳設(shè)置營業(yè)成本賬戶內(nèi)核算，月末通過“食品原料盤存表”、“飲料盤存表”計算出實(shí)際耗用食品飲料的成本。 （ 4） 各餐廳、廚房之間的食品、飲料的調(diào)撥，一律憑“食品、飲料內(nèi)部調(diào)撥單”進(jìn)行，并通過核算予以調(diào)整。 （ 5） 切實(shí)加強(qiáng)對餐飲成本的核算與控制工作，確定各餐飲制品配量消耗定額，制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本，定期編制“成本日報”、“成本月報”等報表，核算食品飲料、香煙的成本率與毛利率，并通過成本分析，發(fā)現(xiàn)問題，找 出原因，提出改進(jìn)的建議與措施。 ? 客房成本的核算與控制： （ 1） 財務(wù)記賬員將客房內(nèi)一次性消耗品記入“客房成本”中進(jìn)行核算，每月核算出其單位可變成本率，通常都很低，因?yàn)榭头康淖畲筚M(fèi)用是“折舊費(fèi)” （ 2） 客房的成本控制主要采用物料消耗定額管理方法，即根據(jù)酒店實(shí)際情況，制訂客房出租每間每天所需消耗物料用品的數(shù)量金額標(biāo)準(zhǔn)，以此標(biāo)準(zhǔn)作為指標(biāo)進(jìn)行下達(dá)，鼓勵指導(dǎo)客房服務(wù)人員努力在不影響為客人服務(wù)前提下，努力節(jié)約減少浪費(fèi)，達(dá)到控制客房成本指標(biāo)。 （ 3） 定期對客房成本核算進(jìn)行分析，及時發(fā)現(xiàn)影響成本的問題，采取措施予以解決。 ? 商品成本的核算與控制 （ 1） 商場采用售價金額核算、實(shí)物負(fù)責(zé)制度，商品的進(jìn)銷調(diào)存一律按零售價格記賬，同時設(shè)置“進(jìn)銷差價”以核算商品售價與進(jìn)價之間差額。 （ 2） 設(shè)置“商場營業(yè)成本”一級賬戶，按商品種類或柜組設(shè)置二級科目，分別核算各類商品的營業(yè)成本。 （ 3） 商品的進(jìn)銷差價，在核算期內(nèi)按商品差價計算，其公式： 商場月末進(jìn)銷差價余額 商品差價率 = 100% 商場月末庫存商品余額 +商場本月商品銷售額 （ 4） 年終，商場應(yīng)通過實(shí)地盤點(diǎn)，對各種庫存商品的進(jìn)銷差價進(jìn)行一次核實(shí)并 給予調(diào)整，以準(zhǔn)確計算營業(yè)成本。 （ 5） 加強(qiáng)對商場成本的控制，切實(shí)采取措施降低商品進(jìn)價成本，銷售適銷對路的商品，防止商品積壓，加強(qiáng)商品的保管，減少不必要的損耗和浪費(fèi)。 —— 費(fèi)用管理制度 ? 酒店的費(fèi)用可分為四大類： （ 1） 營業(yè)費(fèi)用，主要指客房、餐飲、健身娛樂、商場等經(jīng)營部門發(fā)生的直接費(fèi)用。 （ 2） 管理費(fèi)用，是指企業(yè)為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費(fèi)用以及由企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用，工會經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、勞動保險費(fèi)、待業(yè)保險費(fèi)、勞動保護(hù)費(fèi)、董事會費(fèi)、租賃費(fèi)、咨詢費(fèi)、審計費(fèi)、訴訟費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)、土地使用費(fèi)、土地?fù)p失補(bǔ)償費(fèi)、研究開發(fā)費(fèi)、稅 金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)、無形資產(chǎn)攤銷、低值易耗品攤銷、開辦費(fèi)攤銷、交際應(yīng)酬費(fèi)、壞賬損失、存貨盤虧和毀損、上級管理費(fèi)及其他管理費(fèi)用，酒店核算的部門有：總經(jīng)理辦公室、人力資源部、財務(wù)部、保安部等。 （ 3） 財務(wù)費(fèi)用，是指企業(yè)經(jīng)營期間發(fā)生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。 （ 4） 銷售費(fèi)用是指酒店銷售過程中發(fā)生的費(fèi)用，包括展覽費(fèi)、代銷手續(xù)和廣告費(fèi)等。 ? 營業(yè)費(fèi)用是各經(jīng)營部門在業(yè)務(wù)經(jīng)營中發(fā)生的有關(guān)費(fèi)用，應(yīng)直接計入各經(jīng)營部門的營業(yè)費(fèi)用中，管理費(fèi)用是酒店行政管理所發(fā)生的費(fèi)用，不計入各經(jīng)營部 門費(fèi)用中， 這兩大類費(fèi)用又可統(tǒng)稱經(jīng)營費(fèi)用，由酒店經(jīng)營者直接控制使用，也是作為考核經(jīng)營者業(yè)績的一個重要方面。 ? 酒店的四大類費(fèi)用，一律實(shí)行預(yù)算管理，每年末由財務(wù)部負(fù)責(zé)制訂，經(jīng)總經(jīng)理審批同意報董事會（或上級主管部門）批準(zhǔn)后執(zhí)行，財務(wù)部對費(fèi)用的實(shí)際使用負(fù)有考核、分析和控制的責(zé)任。 ? 財務(wù)部各類費(fèi)用核算的要求，設(shè)置“營業(yè)費(fèi)用”、“管理費(fèi)用”、“財務(wù)費(fèi)用”一級帳戶，按部門設(shè)二級帳戶，按費(fèi)用項目設(shè)置三級帳戶，以此進(jìn)行核算。 ? 費(fèi)用歸集和核算的原則： （ 1） 按照“權(quán)責(zé)發(fā)生制”原則，酒店當(dāng)月發(fā)生的全部費(fèi)用均在有關(guān)費(fèi)用中列支，月末結(jié)轉(zhuǎn)后各項費(fèi)用沒有 余額。 （ 2） 凡能直接分清費(fèi)用受益對象的一般以直接列入方法為主，凡不能直接分清受益對象的，選用正確、合理、簡易的分配方法進(jìn)行分?jǐn)偂? （ 3） 經(jīng)各種計算和分配進(jìn)入管理費(fèi)用的各項費(fèi)用，不采用共同分?jǐn)偟霓k法再次分配，均直接進(jìn)入酒店管理費(fèi)用中。 （ 4） 管理費(fèi)用、財務(wù)費(fèi)用、銷售費(fèi)用在經(jīng)營費(fèi)用中，直接在稅前利潤列支，不參加分配。 ? 費(fèi)用的歸集與分?jǐn)偡椒ǎ? 各部門為客人服務(wù)而發(fā)生的費(fèi)用，根據(jù)實(shí)際發(fā)生數(shù)計入各部門的有關(guān)費(fèi)用項目內(nèi)，領(lǐng)用的低值易耗品按固定攤銷率分配進(jìn)入各部門，報廢殘值按原比例沖減有關(guān)費(fèi)用項目。 （ 1） 工資和福利由人力資源部負(fù)責(zé)歸口管理， 并由財務(wù)部月末編制“工資福利費(fèi)用分配匯總表”分別計入各部門的費(fèi)用中。 （ 2） 各部門因內(nèi)部管理需要所領(lǐng)用的各項物料用品、材料等，以及業(yè)務(wù)需要因公招待費(fèi)，分別計入各有關(guān)部門費(fèi)用中。 （ 3） 員工餐廳作為成本中心單獨(dú)核算各類成本支出，月末由人力資源部進(jìn)行統(tǒng)計，財務(wù)部制作分類表，凡經(jīng)許可在費(fèi)用中列出的，即分別計入各部門的費(fèi)用中。 （ 4） 凡以酒店為主體發(fā)生的有關(guān)行政費(fèi)用，如行政管理費(fèi)、市場營銷費(fèi)、能 源及維修費(fèi)等，作為酒店費(fèi)用支出，不列入各部門進(jìn)行攤銷。 （ 5） 非經(jīng)營費(fèi)用不列入部門費(fèi)用中核算。 （ 6） 對于應(yīng)由本期負(fù)擔(dān)尚未支付的費(fèi)用 ,通過“預(yù)提費(fèi)用”科 目分期預(yù)計入費(fèi)用。 （ 7） 對于本期支付而由以后月份分期的費(fèi)用，通過“待攤費(fèi)用”科目分期計入有關(guān)費(fèi)用，其分?jǐn)偲谝话銥?1年，最長不得超過 2年。 ? 費(fèi)用的分析與控制： （ 1） 建立和健全定期分析制度，財務(wù)部定期根據(jù)酒店各項費(fèi)用的支出進(jìn)行分析，做出費(fèi)用分析報告。 （ 2） 分析的方法主要采用對比分析法和因素分析法 ,將兩種方法結(jié)合起來做，效果將更好。 （ 3） 財務(wù)部主要負(fù)責(zé)對各項費(fèi)用的考核與控制，如： ※ 通過預(yù)算管理制訂各項費(fèi)用的指標(biāo)。 ※ 將費(fèi)用指標(biāo)層層分解落實(shí)到各有關(guān)部門。 ※ 各部門切實(shí)采取措施進(jìn)行控制，努力降低費(fèi)用。 ※ 財務(wù)部定期 對各項費(fèi)用的實(shí)際耗用進(jìn)行考核。 ※ 通過對費(fèi)用的核算與分析，找問題、查原因、提建議，積極采取措施進(jìn)行控制。 （八）營業(yè)場所磁卡鑰匙牌與辦公室鑰匙管理制度 為統(tǒng)一酒店各部門鑰匙保管、便于公共衛(wèi)生清潔及某些突發(fā)事件的及時解決，現(xiàn)將酒店各辦公室，各營業(yè)場所鑰匙統(tǒng)一保管的有關(guān)制度及交、取、還程序規(guī)定如下： ? 辦公室一般鑰匙管理 營業(yè)場所及財務(wù)部倉庫、餐飲部廚房的鑰匙下班后，一律由部門主管級以上人員封存好，交到前臺收銀處統(tǒng)一保管，并辦理交鑰匙登記手續(xù)。 各營業(yè)場所、廚房、倉庫于每天早上營業(yè)時，到前臺收銀處領(lǐng)取鑰匙， 應(yīng)由各部門主管級以上人員辦理領(lǐng)取鑰匙手續(xù)。 管家部 PA在進(jìn)行酒店各部門清潔時，應(yīng)由管家部 PA主管級以上人員到前臺 收銀處辦理鑰匙領(lǐng)、還手續(xù)。 前臺收銀員在交收銀過程中要做好相應(yīng)記錄，填寫好日期、部門、交、領(lǐng)、還、時間。然后交收方雙方簽名確認(rèn)； 各辦公室應(yīng)配制一把鑰匙放入前臺收銀處，以防備用。 因特殊原因，財務(wù)部倉庫下班后，各營業(yè)場所需領(lǐng)取貨物，應(yīng)由當(dāng)日值班經(jīng)理與保安部當(dāng)值人員到前臺收銀處理領(lǐng)、還手續(xù)。 交領(lǐng)、還鑰匙登記手續(xù)表格。 ? 客房電子磁卡鎖管理 每個酒店必須具有鑰匙控制的部署以保證只有酒店的員工從后門進(jìn)入 或經(jīng)過某些特定區(qū)域，在這種部署下，要為員工設(shè)置一個登記簿，當(dāng)檢查鑰匙的收進(jìn)或交出時，可在上面簽名，復(fù)制的鑰匙必須儲存在一個只限員工進(jìn)入的安全的區(qū)域內(nèi)。 —— 鑰匙制度 所有鎖裝置必須由萬能鑰匙制度加以控制，這種制度的說明如下： ? 緊急情況的萬能鑰匙（ EMK）在所有的情況下都能開所有的鎖，這種鑰匙也能用于外邊加鎖的任何的鎖裝置，它保存在： （ 1） 客房部經(jīng)理手中 （ 2） 由財務(wù)總監(jiān)保管的一個安全的保險箱中 （ 3） 由前廳部和保安部聯(lián)合保管的一個安全的保險柜箱中 ? 最高級的萬能鑰匙（ GMK）能夠開所有的由附屬的萬能鑰匙制度控制的及公共設(shè)施系 統(tǒng)鎖，但已被顧客占用的房間并在室內(nèi)加鎖的除外（在這種情況下，只能由緊急情況的萬能鑰匙工鎖）， GMK應(yīng)保存在： （ 1） 總經(jīng)理手中 （ 2） 由財務(wù)總監(jiān)保管的一個安全的保險箱中 ? 附屬的萬能鑰匙（ MK）能夠開所有的由樓層萬能鑰匙制度控制的鎖，但已被顧客占用的房間并在室內(nèi)加鎖的除外（在這種情況下，只能由緊急情況的萬能鑰匙開鎖）， MK 應(yīng)保存在： （ 1） 由財務(wù)總監(jiān)保管的一個安全的保險箱中 （ 2） 客房部經(jīng)理手中 ? 服務(wù)室的萬能鑰匙（ SMK）控制所有的服務(wù)區(qū)域的鎖，這些區(qū)域有機(jī)動車房、電制室、鼓風(fēng)機(jī)室、鍋爐房、空氣調(diào)節(jié)室、電話系統(tǒng)室、電話室、發(fā)動機(jī)房、洗衣房、工程師的辦公室、車間、以及所有的服務(wù)室， SMK應(yīng)保存在： （ 1） 酒店總工程師手中 （ 2） 由財務(wù)總監(jiān)保管的一個安全的保險箱中 ? 餐飲的萬能鑰匙（ FBMK）能開所有的廚房和食品、飲料庫，它保存在： （ 1） 餐飲部經(jīng)理手中 （ 2） 由財務(wù)總監(jiān)保存在原有的鑰匙櫥柜中 ? 樓層的萬能鑰匙（ FMK）控制每一層客房的所有的鎖，樓層的萬能鑰匙不能開已被客人占用的，或在從客房里面加鎖的客房（在這種情況下，只能由緊急情況時才使用的萬能鑰匙打開）， FMK保存在： （ 1）客房部經(jīng)理手中 （ 2）由財務(wù)總監(jiān)保存在原有的鑰匙柜中 ? 個別的鑰匙（ IK）保存在： （ 1） 由財 務(wù)總監(jiān)保存在原有的鑰匙櫥中 （ 2） 前廳辦公室 鑰匙控制系統(tǒng)用圖表示如下： 緊急情況的萬能鑰匙（雙鎖） EMK 最高級的萬能鑰匙 GMK 附屬的萬能鑰匙 服務(wù)室的萬能鑰匙 餐飲的萬能鑰匙 MK SMK FBM 樓層的萬能鑰匙 個別的鑰匙 個別的鑰匙 FMK IK IK 個別的鑰匙 IK —— 配鑰匙的程序 ? 工程部門保管配鑰匙的機(jī)器，這使得所有個別鑰匙的配制更方便，樓層負(fù)責(zé)人以上的所有鑰匙只能由代理商或代理公司協(xié)助配制。 ? 用插入原有的鑰匙和同一類型的鑰匙坯件（由代碼標(biāo)明的），在配鑰匙的機(jī)器上可以配制個人的鑰匙。 —— 原有的鑰匙和編碼 ? 財務(wù)總監(jiān)保存所有的原有的鑰匙，而客房部保存所有的鑰匙配件。 ? 在鑰匙編號簿中為所有的餐飲部門的鑰匙和服務(wù)領(lǐng)域的鑰匙編號，當(dāng)要求復(fù)制鑰匙時，前廳經(jīng)理或主管副經(jīng)理要寫鑰匙申請書，一式三份 ，然后把申請書交到客房部，客房部要從財務(wù)總監(jiān)那里索取原有的鑰匙和鑰匙的編號，然后取得合適的鑰匙坯件由工程部門進(jìn)行配制。 ? 客房部保存原始的鑰匙申請書表示批準(zhǔn)發(fā)放鑰匙坯件，工程部保存申請書的第二聯(lián)表示批準(zhǔn)配制鑰匙，兩個部門的記錄每個月必須符合，財務(wù)總監(jiān)保存鑰匙申請書的第 3聯(lián)。 —— 儲備園筒 ? 儲備園筒保存在一個安全的保管箱內(nèi)，由財務(wù)總監(jiān)監(jiān)護(hù)，儲備園筒是作損壞了的鑰匙儲存。 —— 鑰匙的分布 所有的鎖都有三把由生產(chǎn)商配制的鑰匙，這些鑰匙的分配情況如下： ? 一把鑰匙由財務(wù)總監(jiān)保存作為配制鑰匙（這些鑰匙都加上編號標(biāo)簽，因而 它們上面不注明房間號數(shù)） ? 兩把鑰匙給前廳辦公室，放在接待部門的鑰匙架上。 從備用的鑰匙坯件中配制，一把或二把后補(bǔ)的鑰匙（根據(jù)每個酒店的不同程序來確定），這些后備的鑰匙要放在前廳經(jīng)理的標(biāo)有替換設(shè)置的掛鑰匙的黑板上。 所有的備用的鑰匙坯件和標(biāo)簽應(yīng)該保存在客房部。