牛奶穩(wěn)定劑工藝-資料下載頁
2025-06-27 06:08本頁面
【正文】 液分裝于事先滅菌的商品容器中。同一批接種的奶液應(yīng)在45分鐘內(nèi)分裝完畢以免部分商品發(fā)酵時間過速?！?將分裝好的商品容器置于4243度的恒溫下進行恒溫發(fā)酵至凝結(jié)奶凍的硬度，滴定酸度達70。T左右?！?將凝結(jié)好的酸奶取出后先于室溫放置30分鐘左右，再置于約5度以下的冷庫中8小時以上以保證風味最佳?！?如為攪拌酸奶，則在發(fā)酵罐中發(fā)酵至終點酸度，然后冷卻到30度以下再進行攪拌，經(jīng)冷排至5度以下，無菌灌裝?！蚬に囈c原料奶：最好使用乳蛋白提高后的標準奶，%左右時效果最好?？刹捎靡韵路椒ㄌ岣叩鞍踪|(zhì)含量：蒸發(fā)濃縮 超級過濾 加入脫脂奶粉 加入酪蛋白酸鹽（如酪蛋白酸鈉）預(yù)處理是否充分均質(zhì)對最終發(fā)酵產(chǎn)品的凝乳狀態(tài)和風味、口感影響很大。均質(zhì)過程通常在室溫6075度，壓力在1620MPA下進行。熱處理是發(fā)酵乳加工過程中又一關(guān)鍵工序，熱處理可用不同的方法：如90度下維持15分鐘；如80度下維持30分鐘。與熱處理向結(jié)合，適當蒸發(fā)降低氧氣含量，可促進菌種的發(fā)酵酸化活動。接 種：將預(yù)處理的原料放入緩沖罐，降溫至4243度，然后進行接種。通常直投菌種發(fā)酵時間較長，為滿足生產(chǎn)的需要，可采用以下方法，減少生產(chǎn)發(fā)酵時間：以生產(chǎn)1T原料乳為例：將50克冷凍羅素直投菌種加入滅菌好的4243度約23克的無抗奶中，放入4243度培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至凝乳凝固，加入1T處理好的4243度的原料乳中，在4243度培養(yǎng)至終點酸度。飲用型酸奶飲用型酸奶屬于低黏度攪拌酸奶。其生產(chǎn)工藝流程中原料的預(yù)處理及發(fā)酵酸化過程與攪拌酸奶相同?！蚬に囈c后處理：待產(chǎn)品至發(fā)酵終點后，即可通過離心泵高速旋轉(zhuǎn)將其泵至冷卻器，或在發(fā)酵罐中直接冷卻至30度以下，將凝乳塊攪拌將其打碎。同時為增加飲用型酸奶的穩(wěn)定性，加入增稠劑。果汁、糖液及其它調(diào)味品和香料通常也在此加入。調(diào)整最終產(chǎn)品中含糖量大于6%將有助于乳蛋白的穩(wěn)定性。在各種配料加入之后，注意要緩慢攪拌酸奶使其混合均勻（一般攪拌15分鐘以上）。然后進行均質(zhì)處理（壓力1620MPA）。同時產(chǎn)品均質(zhì)后可進行巴氏殺菌，以延長產(chǎn)品最終貨架期。飲用型酸奶的PH值對最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性影響也很大，為了使穩(wěn)定型酸奶具有良好的穩(wěn)定性，，則可加入乳酸或檸檬酸進行調(diào)整。應(yīng)此在選擇穩(wěn)定劑，要考慮該產(chǎn)品的耐酸性是否良好。產(chǎn)品包裝完畢后將其置于4度冷庫中存放。附件：酸奶生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法問 題可能出現(xiàn)的原因解決方法脫水現(xiàn)象※非脂固形物含量低?！橹竞康汀！先橹杏醒鯕狻！先榕浞街泻心谭廴芙馕闯浞?、或原料乳在熱處理及均質(zhì)過程中不充分?！臃N溫度偏高※發(fā)酵終點PH偏高（）※若是攪拌型酸奶，可能罐裝溫度太低?！{(diào)整原料乳配方※調(diào)整原料乳配方，增加乳脂肪含量。調(diào)整工藝條件如牛奶真空處理確保去氧充分?！{(diào)整工藝條件，充分均質(zhì)和熱處理?！{(diào)整接種溫度至43度?！??！{(diào)整灌裝溫度2025度。稠度偏低※原料乳蛋白含量太低?！先槿樘呛刻??！先樵跓崽幚砘蚓|(zhì)處理不夠充分。※加工過程機械處理過于劇烈（如過泵或攪拌速度太快）?！l(fā)酵酸化期間凝乳體受到破壞?！鶖嚢栊退崮虜嚢铚囟忍??！峄瘯r間不夠?！{(diào)整原料乳配方以增加乳蛋白含量。※調(diào)整原料乳配方，以增加乳糖含量?！{(diào)整生產(chǎn)工藝條件充分均質(zhì)和熱處理?！{(diào)整生產(chǎn)工藝條件，適當降低物理操作強度。※調(diào)整生產(chǎn)工藝條件?！岣邤嚢铚囟戎?025度?！Ｋ岫忍帷l(fā)酵時間過長酸化過度?！N使用過多?！鋮s時間過長?！A存溫度太高?！a(chǎn)品凝乳體不穩(wěn)定?！{(diào)整生產(chǎn)工藝條件控制最佳發(fā)酵終點。※降低接種量。※調(diào)整生產(chǎn)工藝條件?！档唾A存溫度。※換用后酸化程度低的菌種。口感粗糙不細膩有顆粒感※配方中奶粉溶解不充分。※均質(zhì)不徹底?！姿徕}沉淀或乳蛋白顆粒變性?！臃N溫度過高?！a(chǎn)品凝乳體不穩(wěn)定。※調(diào)整生產(chǎn)工藝條件，充分均質(zhì)與熱處理?！{(diào)整生產(chǎn)工藝條件確保充分均質(zhì)?！{(diào)整生產(chǎn)工藝條件，適當降低熱處理?！{(diào)整接種溫度至43度?！m當添加增稠穩(wěn)定劑。凝乳體內(nèi)有空氣※管道泄露滲入空氣?！鶛C械處理過于劇烈（過泵或攪拌速度等）。※雜菌或大腸桿菌污染?！鶛z查各處管道連接點?！{(diào)整生產(chǎn)工藝條件，適當降低物理操作強度。※查處污染原因。發(fā)酵產(chǎn)品呈粘絲狀※凝乳體黏度太高?！{(diào)整原料乳配方，減少蛋白質(zhì)含量?！{(diào)整工藝條件，適當增加機械強度?！岣甙l(fā)酵溫度至43度。技術(shù)咨詢：05163756196，3563697，013852443179銷售服務(wù)：05163732620，3750257，3758192，（總機）轉(zhuǎn)22/23/24/25/26直線/傳真：05163750259 徐州豪蓓特食品研究所 2002年六月16 / 16
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