各種白酒風(fēng)味特征、品評要領(lǐng)及工藝概述-資料下載頁
2025-06-25 17:09本頁面
【正文】 成果。第二階段，六十年代，遼寧凌川試點揭開了夫曲優(yōu)質(zhì)酒生產(chǎn)的新篇章，當(dāng)時對生香酵母的分離、培養(yǎng)及使用、達(dá)到了較高的水平，當(dāng)時篩選的某些菌種，至今仍延用。從此后，用夫曲搞優(yōu)質(zhì)白酒在全國掀起高潮。63年第二屆評酒就有4個夫曲酒獲獎；79年第三屆有6個酒獲獎。84年第四屆有八個酒獲獎，88年第五屆有17個酒獲獎，占獲獎總數(shù)的32%，遺憾的是沒有一個金獎。但在濃香、清香、醬香這三大香型國優(yōu)酒中都有夫曲酒新成員。從三屆起歷屆評酒都把夫酒單列編組，這就等于承認(rèn)，夫曲酒是優(yōu)質(zhì)酒中的一個新類別。第三階段：進(jìn)入八十年代，細(xì)菌的研究應(yīng)用成了中國名優(yōu)白酒釀造工藝研究的一個主題。所以把細(xì)菌分離培養(yǎng)后用于夫曲優(yōu)質(zhì)白酒釀造，對提高夫曲酒的質(zhì)量水平，起到了很大的推動作用，可以說是個里程碑。在這方面工作成績突出的是貴州輕工所，他們從高溫大曲中分離出的十幾種細(xì)菌，人工培養(yǎng)后用于夫曲醬香型酒釀造，按此工藝生產(chǎn)的筑春酒，黔春酒第五屆評酒雙獲國優(yōu)酒稱號。第四階段，進(jìn)入九十年代，專業(yè)化生產(chǎn)階段。即夫曲酵母，被專業(yè)化生產(chǎn)的固體糖化酶，固體酵母所代替，可以說是普通夫曲白酒的一次革命，這套工藝簡便可行，出酒率高，成本低，便于小型酒廠采用，促進(jìn)了全國幾萬個小酒廠的大發(fā)展。（二）夫曲酒的香味成份特征及品評要點：無論哪種香型的夫曲白酒與其同類的大曲酒相比，有以下特點，這也是我們品評時要掌握的要點。口味淡薄，香味成份相對少；后味短、高沸點的香味成份相對少；口味粗糙，缺乏細(xì)膩、綿柔感；香氣比較單一；普通夫曲白酒，口味發(fā)悶，欠凈爽，主要是乳酸乙酯偏高帶來的；固體糖化酶酵母生產(chǎn)的白酒，酸酯較低，與酒精勾兌的新型白酒相接近。（三）老白干酒夫曲白酒中值香重視的還有一個主要的系列，老白干類型酒。這類酒在63年第二屆評酒就有兩個酒獲獎，以后一直穩(wěn)步發(fā)展、提高?，F(xiàn)已形成全國眾多生產(chǎn)廠家，成立了老白干酒專業(yè)協(xié)作組，94年在河北召開第二屆協(xié)作會議。這類酒的特點，菌種簡單，工藝特殊，產(chǎn)量高，質(zhì)量穩(wěn)，售價低，有廣大的消費市場，是值得樹立、培養(yǎng)的中國白酒的又一新香型。小曲白酒小曲白酒簡介我國小曲應(yīng)用的歷史可追溯到漢朝曹操的“九醞春酒法”就有記載。小曲白酒可分為傳統(tǒng)法小曲酒及純種根霉小曲酒兩大類。這兩大類酒基本上是以清香型和米香型為主，在我國，這類酒無論產(chǎn)量和品種都占有很大比例。解放后通過不斷總結(jié)，使小曲酒的生產(chǎn)水平有了很大提高。如五十年代，四川永川試點，總結(jié)出了“四川糯高梁小曲操作法”，大大提高了出酒率；63年第二屆評酒，小曲三花酒，大曲小曲并用的董酒被評為國家優(yōu)質(zhì)酒和名酒，說明了這類酒得到了專家和消費者的雙重認(rèn)可。八十年代貴州輕工所分離的純種根霉菌用于小曲酒釀造，開辟了小曲酒工藝的又一個新天地。九十年代，對玉冰燒酒的總結(jié)及豉香型酒的確立，把大曲小曲結(jié)合酒的地位又推向了一個新臺階。另外最新的信息表明，純種的小曲酒，可能被列為清香型的一個分支，加以總結(jié)和樹立?？傊?，以上情況表明，小曲酒在我國飲料酒中有一定地位和影響，也是我們今后要學(xué)習(xí)掌握的一類特殊的酒類。小曲和小曲酒的生產(chǎn)有以下四個特點：小曲具有豐富的糖化酶、酒化酶，有很強(qiáng)的糖化、酒化作用。添加中草藥是小曲培養(yǎng)的特色。它的作用有三：一為抑制雜菌，二為提供營養(yǎng)，三為帶來藥香。先糖化后發(fā)酵，用曲量少，%%,出酒率高，可達(dá)80%（淀粉酒率）。設(shè)備簡單，操作方便，適于中小型酒廠。小曲白酒的香味成份特征乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體香氣。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯。有的酒帶有特殊的香氣，如β一苯乙醇香氣，藥香等?？谖侗容^醇厚，是普遍特色。小曲酒的品評要點：掌握口味醇厚的普遍性。掌握某種酒帶有特殊香味。掌握酒度比較低，口味柔順的特點。掌握以清香或米香為主的要領(lǐng)。新型白酒新型白酒簡介新型白酒的概念，起源于七十年代，是在原新工藝白酒的基礎(chǔ)上演變而來。它的實質(zhì)是指用食用酒精勾兌而成的一類新工藝路線酒。它的產(chǎn)生確切地說應(yīng)是74年黑龍江省的玉泉試點提出，以后不斷發(fā)展。六十年代，由于糧食緊張，所以飲料酒短缺，有人主張用食用酒精、糖精、香精兌酒，這就成了“三精加一水”的散裝新工藝酒的來源。這應(yīng)當(dāng)說是新型白酒的起步階段。進(jìn)入七十年代，我國名優(yōu)白酒開始大發(fā)展。74年玉泉試點，分析出了“酒頭、酒尾、香糟、黃水”中的有益成份，在周恒剛、高月明工程師的提議下，搞了酒精加“四寶”的第一代新型白酒試驗，走出了一條固液結(jié)合的新型技術(shù)路線。這類酒，這條路線，獲得了全國酒界的認(rèn)可，在全國掀起了新型白酒大發(fā)展的熱潮。幾年后，這類酒的產(chǎn)量就占了總產(chǎn)量的40%，進(jìn)入九十年代，隨著市場需求的變化，新型白酒向第二代中高檔酒變化，即用優(yōu)級酒精，加部分優(yōu)質(zhì)酒勾兌而成的“雙優(yōu)”路線。在這條路線指導(dǎo)下，全國幾萬噸的大規(guī)模酒廠不斷涌現(xiàn)；中檔優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量迅速擴(kuò)大，質(zhì)量穩(wěn)定提高，可以說這類酒又開創(chuàng)出我國白酒界的一個新局面。新型白酒的優(yōu)點可概括為：工藝簡單，生產(chǎn)效率高，成本低，占用資金少。酒體比較純凈，有害物質(zhì)少，有利于健康。方便靈活，可以演變成各類香型白酒。降度后混濁程度低，便于生產(chǎn)低度白酒。新型白酒的質(zhì)量要求及品評要點是： 沒有或很少有酒精氣味，香氣較純正。 香味協(xié)調(diào)，自然感強(qiáng)。酸酯平衡，飲后不上頭?？谖陡蓛羧犴槨＞哂心撤N固態(tài)法香型白酒的風(fēng)味特點。酒度要相對低。15 /
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