麩曲白酒的制造工藝-資料下載頁
2025-10-07 21:57本頁面
【導讀】麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物質為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲(磚曲)作糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。名酒和優(yōu)質酒多數(shù)是大曲酒。其質量和風格特點，除與釀酒原料。和釀造工藝密切有關外，還取決于大曲或窖泥中的微生物。中的己酸菌和丁酸菌，更不能得到濃香型的滬州特曲和五糧液。酵周期長，出酒率低。液態(tài)發(fā)酵，又在這個基礎上前進了一步。麩曲酒與大曲酒相比，尚有一定距離。后，近年來，各地紛紛采用生香酵母來增加酒的酯香。等也能產(chǎn)酯，以朗必克假絲酵母號菌株產(chǎn)酯較好。分離的己酸菌、丁酸菌，是瀘型酒主體香氣的主要菌種?？捎们驍M酵母、河內(nèi)白曲等；濃香型白酒可用己酸菌、丁酸菌。目前已為許多白酒廠采用，必將促使我國白酒質量普遍提高。30％，根據(jù)具體情況作適應調整。有害雜質混入成品酒內(nèi)，對提高白酒質量有益。母，進行糖化發(fā)酵。厚，可在25厘米以下。為避免冷風走捷路，冷風應成3～4°的傾斜
【正文】 度下，糖化發(fā)酵同時并進。這種發(fā)酵工藝由于在較低溫度下進行，糖化速度比較緩慢，代謝產(chǎn)物不會過早地大量積累，升溫也不會過快，酵母不會早衰，發(fā)酵比較完善，芳香物質也易保存，酒的質量較好。麩曲白酒發(fā)酵時間較短，發(fā)酵期僅 3～ 5 天。出池酒精濃度一般為 5～ 6％左右。 在麩曲白酒發(fā)酵過程中，伴隨著淀粉的糖化和酒精的形成，還會生成其它的物質，如雜醇油、有機酸、酯類、甲 醇、甘油、雙乙酰、醋酸、 2， 3丁二醇等。 ： 蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來，使成品酒具有一定的酒精濃度。同時通過蒸餾要把香味物質蒸入酒中，使成品酒形成獨特的風格。麩曲白酒蒸餾，主要用土甑及罐式連續(xù)蒸酒機進行。使用土甑蒸餾，要“緩氣蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度 3～ 4 千克 /分鐘，流酒溫度控制在 25～ 35℃左右，并根據(jù)酒的質量采取掐頭去尾。酒頭的量一般為成品的 2％左右，掐頭過多，芳香物質損失太多，酒味淡薄，掐頭過少，酒味暴辣。成品酒度在 50176。以下，高沸點雜質增多，應除去酒尾。間歇蒸餾對保證白酒 質量起著極為重要的作用。 罐式連續(xù)蒸酒機，由于在蒸餾時整個操作是連續(xù)進行的，因此在操作時應注意進料和出料的平衡，以及熱量的均衡性，保證料封，防止跑酒。添加填充料要均勻，池底部位的酒醅要比池頂部位的酒醅多加填充料，一般添加填充料的量為原料量的 30％，由于蒸酒機是連續(xù)運轉，無法掐頭去尾，成品酒質量比土甑間歇蒸餾要差。 ： 剛生產(chǎn)出來的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體綿軟適口，醇厚香濃。為了縮短老熟時間，加速設備和場地回轉，可以利用人工催陳的辦法促 進酒的老熟。 (1)熱處理：對釀成的新酒采用加熱保溫或冷熱處理，可以增強酒分子的運動，強化反應條件，增加反應機率，有利于加速新酒的老熟。新酒在 50～ 60℃保溫三天，香味無大變化，口味略見平和。如果在 60℃和 60℃環(huán)境中各保持 24 小時，其效果更為顯著，經(jīng)處理后，香柔醇和，尾子凈。另外采用在 40℃環(huán)境中保溫貯藏一個月的新酒和對照樣品相比，也有一定的好轉。 (2)微波處理：微波之所以能促進酒的老熟，是因為它是一種高頻振蕩，若把這種高頻振蕩的能量加到酒體，酒也要作出和微波頻率一樣的分子運動，這種高速度的運 動，改變了酒精水溶液的分子排列，使酒醇和，同時由于酒精水分子作高速度的運動，必然產(chǎn)生大量的熱，酒溫急速升高，加速酒的酯化，增加酒香。經(jīng)過微波處理后的酒，口味醇和，總酯含量微增，總醛、雜醇油、甲醇含量略見減少。
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1