麩曲白酒的制造工藝(存儲版)
【正文】 使用土甑蒸餾，要“緩氣蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度 3～ 4 千克 /分鐘，流酒溫度控制在 25～ 35℃左右，并根據(jù)酒的質(zhì)量采取掐頭去尾。為了縮短老熟時間，加速設備和場地回轉(zhuǎn)，可以利用人工催陳的辦法促 進酒的老熟。經(jīng)過微波處理后的酒，口味醇和，總酯含量微增，總?cè)?、雜醇油、甲醇含量略見減少。添加填充料要均勻，池底部位的酒醅要比池頂部位的酒醅多加填充料，一般添加填充料的量為原料量的 30％，由于蒸酒機是連續(xù)運轉(zhuǎn)，無法掐頭去尾，成品酒質(zhì)量比土甑間歇蒸餾要差。同時通過蒸餾要把香味物質(zhì)蒸入酒中，使成品酒形成獨特的風格?？紤]到發(fā)酵過程中的水分淋降，池上層可比池下層多 1％的水分。一般入池溫度應在 15～25℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。加曲時為了增大曲和料的接觸面，麩曲可預先進行粉碎。 晾渣后，料溫度要求降低到下列范圍：氣溫在 1～ 10℃時，料溫降到 30～ 32℃；氣溫在 10～ 15℃，料溫降到 25～ 28℃；氣溫高時，要求料溫降低到降不下為止。 麩曲白酒的生產(chǎn)由于采用常壓蒸煮、蒸煮溫度又不太高，所以生成的有害物質(zhì)少，在蒸煮過程中不斷排出二次蒸汽，使雜質(zhì)能較多地排掉，因此固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的白酒，其質(zhì)量相對地比液態(tài)法 白酒要好。 ：原料不同，淀粉顆粒的大小、形狀、松緊程度也不同，因此蒸煮糊化的難易程度也有差異。 二：麩曲白酒的制造工藝 1． 原料配方 薯干粉 (含淀粉 65％ )100 千克 鮮酒糟：冬季 500千克 夏季 600～ 700 千克 稻殼：冬季 25～ 35 千克 夏季 25～ 30 千克 麩曲 6～ 8 千克 酒母 4～ 7 千克 (制酒母時所耗糧食數(shù) ) 制作方 法 原料 粉碎 ：一 般薯干 原料 經(jīng)過 粉碎 應能 通過 直徑 為～ 毫米的篩孔，高粱、玉米等原料也不應低于這個標準。特別是己酸、丁酸發(fā)酵液，用于液態(tài)發(fā)酵白酒增香，可產(chǎn)生十分顯著的效果。應用時可按酒的不同香型選擇。液態(tài)發(fā)酵，又在這個基礎上前進了一步。麩 曲 白 酒 的 制 造 工 藝 發(fā)酵與釀造作業(yè) 提交人：杜熙鴻 一：麩曲白酒的相關(guān) 麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種麩曲酒母代替
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